Onglet mit Rotweinschalotten

Dirk Ludwig
10 Personen
00h 20
00h 30

Dieser besondere Cut ist außerdem unter den Bezeichnungen Nierenzapfen, Hanger Steak oder Kronfleisch bekannt. In Österreich nennt man das Hanging Tender Herzzapfen und in Frankreich Onglet.

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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

  1. Für die Saucenbasis ein Drittel der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fleischreste, gehackten Schalotten und Kräuter anbraten. Das Mehl darüber geben und einige Minuten kochen, bis die Soße sämig geworden ist. Den Wein Dazugeben und köcheln, bis sich die Menge halbiert hat und die Soße leicht sirupartig wird. Alles durch ein feines Sieb in eine Sauciere abseihen. Kann bis zu 2 Tagen im Voraus zubereitet und abgedeckt kühl aufbewahrt werden.
  2. Ein weiteres Drittel der Butter in einer Pfanne erhitzen. Das gut gesalzene Onglet etwa 12 Minuten in der Butter anbraten, bis es von allen Seiten karamellisiert ist. Es ist nun innen noch rot; um es medium zu braten, etwa 15 Minuten in der Pfanne lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nahmen und ruhen lassen.
  3. Im Bratfett die geschnittenen Schalotten karamellisieren lassen. Die vorbereitete Soße dazugeben, kurz aufkochen lassen und die restliche Butter darin auflösen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  4. Das Onglet quer zu Faserung in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Schalottensauce darübergeben, die Petersilie darüberstreuen und mit den Pommes Frites und dem Senf servieren.
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