Geschmorte Kalbshaxe im Ganzen

Name: Geschmorte Kalbshaxe im Ganzen
Prep time: 20 min
Cook time: 4 h
Yield: Serves 4
Ingredients: 1,8 kg Kalbshaxe, ca 1,8kg; 1 Karotte; 1 Petersilienwurzel; 120g Knollensellerie; Prise Salz; Prise Pfeffer; 2 EL ÖL; 2 TL Puderzucker; 150 ml Rotwein; 1 EL Tomatenmark; 400ml Geflügelbrühe; 1 Lorblattbeer; 1/2 TL schwarze Pfefferkörner; 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale; 1 geschälte Knoblauchzehe; 1 Scheibe Ingwer; 1 Thymianzweig

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Dirk Ludwig

4 Personen

00h 20

04h 00

Innovativ, neugierig, mutig und manchmal ein bisschen verrückt. Das ist die Metzgerei Der Ludwig.Traditionell, handwerklich, mit eigener Wurstküche und eigenem Fachgeschäft. Seit 1897. Auch das ist die Metzgerei Der Ludwig. Das passt nicht zusammen? Von wegen! Wir beweisen das Gegenteil. Uns ist es gelungen, Tradition und Moderne zu vereinen. Dafür haben wir schon viele Preise bekommen. Deshalb sind wir mittlerweile im ganzen Bundesgebiet bekannt. Deshalb fahren viele Kunden weite Strecken, um bei uns einzukaufen. Denn sie wissen, dass sie bei uns hohe Qualität unter strengen Hygiene-Auflagen erhalten. Denn darauf legen wir großen Wert. Mit der Steakschaft haben wir beispielsweise die erste Fleischerlebniszentrale Europas erfunden. Hier zeigen wir interaktiv, welch kostbares Gut Fleisch sein kann. Erfahren Sie mehr auf unserer Homepage. Wir informieren Sie hier umfassend über all unsere Produkte, unsere Geschichte und über alle Facetten unserer Arbeit.

Zutaten und Zubereitung

Zutaten

1,8 kg Kalbshaxe, ca 1,8kg
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
120g Knollensellerie
Prise Salz
Prise Pfeffer
2 EL ÖL
2 TL Puderzucker
150 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
400ml Geflügelbrühe
1 Lorblattbeer
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 geschälte Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Thymianzweig

Zubereitung

Das Gemüse schälen und klein schneiden. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Kalbshaxe salzen und pfeffern. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Haxe bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Dann Herausnehmen. Das Fett mit Küchenkrepp aus dem Bräter tupfen, den Puderzucker hineinstäuben und darin hell karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen, Das Tomatenmark hineinrühren und sirupartig einkochen lassen. Das Gemüse dazugeben, die Brühe angießen und die Kalbshaxe darauf setzen.
Im geschlossenen Topf unter mehrmaligem Wenden in insgesamt etwa 4 Stunden im Ofen weich garen. Nach 2 1/2 Stunden den Deckel abnehmen und die Kalbshaxe gelegentlich mit der Sauce übergießen.
Die Kalbshaxe herausnehmen und warm stellen. Lorbeer und Pfefferkörner in die Sauce geben und etwas einkochen lassen. Zitronenschale, Knoblauch, Ingwer und Thymian einlegen, einige Minuten ziehen lassen und wieder herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse mit einem Holzlöffel etwas durchpassieren. Die Sauce mit Salz abschmecken. Die Kalbshaxe mit der Sauce im Bräter anrichten.

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