Kalbsbäckchen Sous Vide

Dirk Ludwig
4 Personen
00h 20
23h 59

Ein Steakschaft-Fleischerlebniszentrale Rezept aus dem Kurs "SOUS VIDE | Der ultimative Kurs zu Technik und Rezepten"

Die Kalbsbäckchen werden vakuumverpackt und dann langsam (sous-vide) gegart. Vakuumgaren bietet den Vorteil, dass alle Geschmäcker, Aromen, Vitamine und Flüssigkeiten erhalten bleiben. Kräuter und Gewürze erhalten einen intensiveren Geschmack. 

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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

  1. Das Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und danach in der Pfanne scharf anrösten. Den Bratsatz mit einem kleinen Schluck Portwein ablöschen. Die Kalbsbäckchen mit dem Gemüse, den Kräutern und dem Bratsatz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren oder in einen Zip Lock Beutel geben und mithilfe der Wasserveränderungsmethode verschließen. Das Wasserbad auf 57 °C erhitzen und die Kalbsbäckchen darin 36 Stunden garen.
  2. Alles aus dem Beutel nehmen, die Bäckchen trocken tupfen und zurück in den Beutel geben. Diesen mit einer Klammer gut verschließen und die Bäckchen bei 55 °C im Wasserbad warm halten.In einen Topf etwas Zucker schön dunkel karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein komplett einkochen lassen, den Rotwein zugeben und ebenso verfahren. Dann mit dem Kirschsaft, dem Fond aus dem Beutel und dem Rinderfond auffüllen und aufkochen lassen. Das Gemüse zugeben, mit dem Mixstab fein pürieren und passieren. Je nach Konsistenz Sauce mit etwas Rinderfond verdünnen oder mit Speisestärke binden. Mit Salz, Honig und Apfelmus abschmecken. Anschließend die Bäckchen in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. In Portionen schneiden und mit dem Jus anrichten.
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