Kalbsbäckchen Sous Vide vom Beefer

Dirk Ludwig
4 Personen
00h 30
23h 00

Ein Fleischgericht aus unserem Steakschaft-Kurs "Beef it or leave ist | Der brandheiße BEEFER Kurs".

Kalbsbäckchen sind ein Genuss der besonderen Art. Die Backen vom Kalb sitzen auf dem Unterkiefer und haben einen hohen Bindegewebsanteil. Daher sollten sie lange geschmort werden.

 

Mit Freunden teilen
Zutaten und Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

  1. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und in der Pfanne scharf anrösten. Den Bratensatz mit einem Schluck Portwein ablöschen und in einen ZIP Lock Beutel oder Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
  2. Das Wasserbad auf 57°C vorwärmen und die Bäckchen für 36 Std. darin garen.
  3. Nach der Garzeit die Bäckchen aus den Beutel nehmen, den Fond in ein Gefäß geben und aufheben.
  4. Die Bäckchen zurück in den Beutel und ins Wasserbad geben. Dabei den Beutel mit einer Wäscheklammer fixieren dass kein Wasser in den Beutel läuft.
  5. In einem Topf etwas Zucker karamellisieren lassen und mit Portwein ablöschen. Den Portwein komplett einkochen lassen, den Portwein hinzugeben und ebenfalls einkochen lassen. Den Kirschsaft, den Fond aus dem Beutel und den Rinderfond hinzufügen und aufkochen lassen. Das Gemüse hinzugeben und alles mit einem Zauberstab pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz mit Rinderfond verdünnen oder mit Stärke binden.
  6. Mit Salz, Honig und Apfelmus abschmecken.
  7. Die Bäckchen abtrocknen und im Beefer von allen Seiten anknuspern.
  8. Bäckchen mit Sauce und Selleriepüree servieren.
Artikel, die Sie benötigen
  1. Hausgemachter Rindfleischfond I Metzgerei Der Ludwig hier bestellen
    Fleischbrühe | Rindfleischfond | Glas | 400ml
    4,00 €
    10,00 € / 1 l
    Inkl. 5% MwSt., zzgl. Versand
  2. Kalbsbäckchen für herrliche Schmorgerichte Kalb Der Ludwig Onlineshop kaufen 1504
    Kalbsbäckchen | Kalbfleisch | küchenfertig | 1.000g
    44,90 €
    44,90 € / 1 kg
    Inkl. 5% MwSt., zzgl. Versand
  3. Steakschaft Rotwein Cuvée trocken von Braunewell bei Der Ludwig kaufen
    Der Wein | Das Präsent
    12,99 €
    17,32 € / 1 l
    Inkl. 16% MwSt., zzgl. Versand
  4. Murray River Salz im Beutel hier kaufen I Metzgerei DER LUDWIG Onlineshop
    Australische Murray River Gourmet Salt Flakes | Beutel | 150g
    5,99 €
    39,93 € / 1 kg
    Inkl. 5% MwSt., zzgl. Versand
Bewertungen
Eigene Bewertung schreiben
Sie bewerten:Kalbsbäckchen Sous Vide vom Beefer
Ihre Bewertung