Kalbsbäckchen Sous Vide vom Beefer

Zubereitung

1. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und in der Pfanne scharf anrösten. Den Bratensatz mit einem Schluck Portwein ablöschen und in einen ZIP Lock Beutel oder Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
2. Das Wasserbad auf 57°C vorwärmen und die Bäckchen für 36 Std. darin garen.
3. Nach der Garzeit die Bäckchen aus den Beutel nehmen, den Fond in ein Gefäß geben und aufheben.
4. Die Bäckchen zurück in den Beutel und ins Wasserbad geben. Dabei den Beutel mit einer Wäscheklammer fixieren dass kein Wasser in den Beutel läuft.
5. In einem Topf etwas Zucker karamellisieren lassen und mit Portwein ablöschen. Den Portwein komplett einkochen lassen, den Portwein hinzugeben und ebenfalls einkochen lassen. Den Kirschsaft, den Fond aus dem Beutel und den Rinderfond hinzufügen und aufkochen lassen. Das Gemüse hinzugeben und alles mit einem Zauberstab pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz mit Rinderfond verdünnen oder mit Stärke binden.
6. Mit Salz, Honig und Apfelmus abschmecken.
7. Die Bäckchen abtrocknen und im Beefer von allen Seiten anknuspern.
8. Bäckchen mit Sauce und Selleriepüree servieren.