Kalbsbäckchen Sous Vide vom Beefer
Dirk Ludwig
4 Personen
00h 30
23h 00
Hier kommt der Bauplan, mit dem du jeden Gaumen zur Kathedrale umbaust. Du musst dazu kein DaVinci
am Grill, kein Montreuil am Ofen und auch kein Gaudi am Gasherd sein. Mit diesem leicht zu meisternden
Rezept baust du auf Nummer sicher. Und was den Geschmack angeht: Halleluja!
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Zutaten und Zubereitung
Zutaten
- 1000 g Kalbsbäckchen
- 150 g Möhren
- 1 Gemüsezwiebel
- 150 g Lauch
- 150 g Knollensellerie
- 250 ml Portwein
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Rosmarinzweige
- 1 EL Zucker
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Kirschsaft
- 200 ml Rindfleischfond
- Nach Belieben Speisestärke
- Prise Murray River Gourmet Salt Flakes
- 1 TL Honig
- 1-2 EL Apfelmus
Zubereitung
- Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und in der Pfanne scharf anrösten. Den Bratensatz mit einem Schluck Portwein ablöschen und in einen ZIP Lock Beutel oder Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
- Das Wasserbad auf 57°C vorwärmen und die Bäckchen für 36 Std. darin garen.
- Nach der Garzeit die Bäckchen aus den Beutel nehmen, den Fond in ein Gefäß geben und aufheben.
- Die Bäckchen zurück in den Beutel und ins Wasserbad geben. Dabei den Beutel mit einer Wäscheklammer fixieren dass kein Wasser in den Beutel läuft.
- In einem Topf etwas Zucker karamellisieren lassen und mit Portwein ablöschen. Den Portwein komplett einkochen lassen, den Portwein hinzugeben und ebenfalls einkochen lassen. Den Kirschsaft, den Fond aus dem Beutel und den Rinderfond hinzufügen und aufkochen lassen. Das Gemüse hinzugeben und alles mit einem Zauberstab pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz mit Rinderfond verdünnen oder mit Stärke binden.
- Mit Salz, Honig und Apfelmus abschmecken.
- Die Bäckchen abtrocknen und im Beefer von allen Seiten anknuspern.
- Bäckchen mit Sauce und Selleriepüree servieren.
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