Kalbsbäckchen mit Polenta

Dirk Ludwig
6 Personen
00h 00
16h 30

Kalbsbäckchen sind ein Genuss der besonderen Art. Die Backen vom Kalb sitzen auf dem Unterkiefer und haben einen hohen Bindegewebsanteil. Daher sollten sie lange geschmort werden.

Mit Freunden teilen
Zutaten und Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

  1. 2 Zweige Rosmarin grob schneiden, Zwiebeln grob würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen, Staudensellerie putzen, waschen alles in kleine Würfel schneiden. Knoblauch mit der Schale grob hacken. Kalbsbäckchen parieren bzw. dickere Fettschichten abschneiden. Bäckchen rundum mit Pfeffer würzen. 3 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Kalbsbäckchen darin von allen Seiten braun anbraten. Bäckchen aus der Pfanne nehmen, restliches Öl in die Pfanne geben und das vorbereitete Gemüse darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten. Tomatenmark und Rosmarin einrühren, mit 250 ML Rotwein ablöschen und 4 - 5 Minuten einkochen lassen. Schmorgemüse 15 Minuten im Bräter abkühlen lassen. Je 2 Kalbsbäckchen und ein viertel des Schmorgemüses in je 1 Vakuumbeutel verteilen. Mit dem Vakuumierer die Luft entziehen und einschweißen (dabei manuell vorgehen damit die Flüssigkeit nicht herausgesogen wird). In einem großen Topf reichlich Wasser mit dem Sous-vide-Gerät auf 65 °C erhitzen. Kalbsbäckchenbeutel in das heiße Wasserbad legen und 15 Stunden (am besten über Nacht) garen.
  2. Restliches Schmorgemüse im Bräter mit restlichem Rot- und Portwein auffüllen. Auf die Hälfte einkochen. Lorbeer und restlichen Rosmarinzweig mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen. 1 Stunde bei milder bis mittlerer Hitze auf ca. 400 ml einkochen. Sauce durch ein feines Sieb in einen größeren Topf passieren. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Sauce abkühlen lassen.
  3. Für die Polenta Milch und 500 ml Wasser mit Salz, Lorbeer und Olivenöl unter rühren aufkochen. Polenta einrieseln lassen, dabei mit dem Kochlöffel mehrfach umrühren. Käse fein reiben. Direkt vor dem Servieren geriebenen Käse und Butter unterrühren.
  4. Kalbsbäckchen aus dem Wasserbad nehmen, Beutel öffnen und die Bäckchen mit dem Fond und Schmorgemüse in den Topf in die Sauce geben. Bäckchen und Sauce zusammen einmal aufkochen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Polenta auf Tellern anrichten und servieren. Dazu passen grüne Bohnen.
Artikel, die Sie benötigen
  1. Hausgemachter Kalbfleischfond I Metzgerei Der Ludwig hier bestellen
    Fleischbrühe | Kalbfleischfond | Glas | 400ml
    4,00 €
    10,00 € / 1 l
    Inkl. 5% MwSt., zzgl. Versand
  2. Sieben Pfeffermischung aus dem Alten Gewürzamt von Gewürzpapst Ingo Holland Fünf Pfeffersorten mit Chili und Zitronenmyrthe ideal für Kurzgebratenes Gegrilltes wie Steaks Fleisch Fisch 4001
    Altes Gewürzamt | Ingo Holland | Sieben - Pfeffermischung | Dose | 90g
    12,80 €
    128,00 € / 1 kg
    Inkl. 5% MwSt., zzgl. Versand
  3. Kalbsbäckchen für herrliche Schmorgerichte Kalb Der Ludwig Onlineshop kaufen 1504
    Kalbsbäckchen | Kalbfleisch | küchenfertig | 1.000g
    Normalpreis 44,90 € Sonderangebot 39,90 €
    39,90 € / 1 kg
    Inkl. 5% MwSt., zzgl. Versand
  4. Steakschaft Rotwein Cuvée trocken von Braunewell bei Der Ludwig kaufen
    Der Wein | Das Präsent
    12,99 €
    17,32 € / 1 l
    Inkl. 16% MwSt., zzgl. Versand
  5. Band of Chefs natives Olivenöl 250 ml hier kaufen | Metzgerei DER LUDWIG
    Band of Chefs | natives griechisches Premium Olivenöl | 250ml
    9,90 €
    39,60 € / 1 l
    Inkl. 5% MwSt., zzgl. Versand
Bewertungen
Eigene Bewertung schreiben
Sie bewerten:Kalbsbäckchen mit Polenta
Ihre Bewertung