Barbarie Entenbrust | Sous-Vide | 300g

1. Vorbereitung: Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, Verpackung öffnen und die Entenbrust entnehmen.
2. Pfannen- und Ofenmethode:
   • Entenbrust in einer heißen Pfanne ca. 2 Minuten pro Seite scharf anbraten.
   • Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen und die Entenbrust für etwa 5 Minuten nachgaren. Die genaue Garzeit kann je nach Pfanne und Backofen variieren.
3. Fritteusenmethode:
   • Fritteuse auf 170 °C vorheizen.
   • Entenbrust für ca. 8 Minuten knusprig frittieren.

Egal, welche Methode Sie wählen – genießen Sie den perfekten Geschmack!

Zutaten für die Entenbrust:

• 4 Entenbrüste
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• Etwas Butter

Zubereitung:

1. Hautseite der Entenbrüste leicht einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen.
2. In einem Plastikbeutel vakuumieren und im Wasserbad bei 57 °C für 70 Minuten garen.
3. Entenbrüste herausnehmen, mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und langsam erhitzen, bis die Haut goldgelb ist.
4. Rosmarin, Thymian und Butter in die Pfanne geben, Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite ca. 30 Sekunden anbraten. Dabei die Butter mehrmals über das Fleisch geben.

Zutaten für die Kartoffelriegel:

• 2 kg mehligkochende Kartoffeln
• 4 TL Stärke
• 15 g getrockneter Majoran
• Salz
• Frittieröl
• 100 g Schmand

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen, raspeln, waschen, abtropfen lassen und leicht ausdrücken.
2. Stärke, Majoran und Salz hinzufügen und gut vermengen.
3. Die Kartoffelmasse in eine ofenfeste, rechteckige Form geben und gleichmäßig verteilen (mindestens 3 cm hoch).
4. Mit Folie abdecken und im Ofen bei 100 °C mit Dampf 45 Minuten garen.
5. Masse mindestens 6 Stunden kaltstellen.
6. Anschließend die Masse aus der Form nehmen, in Riegel oder andere Formen schneiden.
7. Vor dem Servieren die Riegel kurz frittieren und nachsalzen.
8. Schmand glatt rühren und als Garnitur bereitstellen.

Zutaten für Karotten und Topping:

• 1 kg Karotten
• 8 Babykarotten
• Salz
• Zucker
• Butter

Zubereitung:

1. Topping:
   • Karotten schälen, in walnussgroße Stücke schneiden und im Mixer pürieren.
   • Püree in gesalzenem und gezuckertem, kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren.
   • Abgießen, abschrecken und nochmals ausdrücken.
   • Masse 24 Stunden im Ofen oder Dehydrator bei 70 °C trocknen lassen.
2. Babykarotten:
   • Putzen und in leicht gesalzenem, gezuckertem Wasser 1 Minute kochen.
   • Mit Butter in einer Pfanne glasieren und abschmecken.

Anrichten:

1. Entenbrüste in Scheiben schneiden und auf Teller legen.
2. Kartoffelriegel dazugeben und mit Schmand garnieren.
3. Babykarotten anrichten und mit Karotten-Topping dekorieren.