Entenbrust Sous-Vide mit Kartoffelriegeln und Karotten

Zubereitung

1. Zubereitung für die Entenbrust: 1. Hautseite der Entenbrüste leicht einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen.
2. 2. In einem Plastikbeutel vakuumieren und im Wasserbad bei 57 °C für 70 Minuten garen.
3. 3. Entenbrüste herausnehmen, mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und langsam erhitzen, bis die Haut goldgelb ist.
4. 4. Rosmarin, Thymian und Butter in die Pfanne geben, Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite ca. 30 Sekunden anbraten. Dabei die Butter mehrmals über das Fleisch geben
5. Zubereitung für die Kartoffelriegel: 1. Kartoffeln schälen, raspeln, waschen, abtropfen lassen und leicht ausdrücken.
6. 2. Stärke, Majoran und Salz hinzufügen und gut vermengen.
7. 3. Die Kartoffelmasse in eine ofenfeste, rechteckige Form geben und gleichmäßig verteilen (mindestens 3 cm hoch).
8. 4. Mit Folie abdecken und im Ofen bei 100 °C mit Dampf 45 Minuten garen.
9. 5. Masse mindestens 6 Stunden kaltstellen.
10. 6. Anschließend die Masse aus der Form nehmen, in Riegel oder andere Formen schneiden
11. 7. Vor dem Servieren die Riegel kurz frittieren und nachsalzen.
12. 8. Schmand glatt rühren und als Garnitur bereitstellen.
13. Zubereitung für das Topping: 1.Karotten schälen, in walnussgroße Stücke schneiden und im Mixer pürieren.
14. 2. Püree in gesalzenem und gezuckertem, kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren.
15. 3. Abgießen, abschrecken und nochmals ausdrücken.
16. 4. Masse 24 Stunden im Ofen oder Dehydrator bei 70 °C trocknen lassen.
17. Zubereitung für Babykarotten: 1. Putzen und in leicht gesalzenem, gezuckertem Wasser 1 Minute kochen.
18. 2. Mit Butter in einer Pfanne glasieren und abschmecken.
19. Das Anrichten: 1. Entenbrüste in Scheiben schneiden und auf Teller legen.
20. 2. Kartoffelriegel dazugeben und mit Schmand garnieren.
21. 3. Babykarotten anrichten und mit Karotten-Topping dekorieren.