Short-Ribs mit Portwein und Meerrettich-Crême

Zubereitung

1. Thymianblätter von 2–3 Zweigen abzupfen. Die Short Ribs großzügig mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und die Kräuter mit den Händen gut in das Fleisch einarbeiten. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
2. Am nächsten Tag das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Karotten, Selleriestangen und Zwiebeln fein würfeln.
3. In einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne mit Deckel 3 EL Öl stark erhitzen. Die Short Ribs portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gleichmäßig goldbraun sind (insgesamt ca. 30 Minuten). Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.
4. Die Hitze reduzieren und die Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel im verbliebenen Bratfett unter Rühren anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und zu karamellisieren beginnen (6–10 Minuten).
5. Lorbeerblätter und Thymianzweige zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Rotwein, Portwein und Balsamico angießen, den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen und die Flüssigkeit bei höherer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Währenddessen den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Den Fond zugießen und alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze ausschalten. Die Short Ribs mit dem Knochen nach oben in die Flüssigkeit legen, Petersilienzweige dazwischenstecken. Der Bräter sollte größtenteils, aber nicht vollständig mit Flüssigkeit gefüllt sein. Abgedeckt im Ofen ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.
7. Die Short Ribs aus dem Bräter nehmen. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Fett möglichst abschöpfen oder Sauce und Fleisch abkühlen lassen, damit sich das Fett später leicht entfernen lässt.
8. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Short Ribs auf ein Backblech legen und ca. 15 Minuten knusprig backen. Die Sauce parallel erwärmen und je nach Konsistenz einkochen oder mit etwas Fond strecken.
9. Blumenkohl in Röschen teilen, in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Mit Milch pürieren, Butter und Thymian unterrühren und abschmecken. Crème fraîche mit Meerrettich, Pfeffer und Zitronensaft verrühren. Zum Servieren Blumenkohlpüree und Meerrettichcreme auf den Teller geben, je Person eine Short Rib darauf setzen, mit Sauce beträufeln und mit sautiertem Blattspinat oder Mangold servieren.