Rezept - Saltimbocca mit Rotweinschalotten #

Dirk Ludwig
4 Personen
00h 15
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Innovativ, neugierig, mutig und manchmal ein bisschen verrückt. Das ist die Metzgerei Der Ludwig. Traditionell, handwerklich, mit eigener Wurstküche und eigenem Fachgeschäft. Seit 1897. Auch das ist die Metzgerei Der Ludwig. Das passt nicht zusammen? Von wegen! Wir beweisen das Gegenteil. Uns ist es gelungen, Tradition und Moderne zu vereinen. Dafür haben wir schon viele Preise bekommen. Deshalb sind wir mittlerweile im ganzen Bundesgebiet bekannt. Deshalb fahren viele Kunden weite Strecken, um bei uns einzukaufen. Denn sie wissen, dass sie bei uns hohe Qualität unter strengen Hygiene-Auflagen erhalten. Denn darauf legen wir großen Wert. Mit der Steakschaft haben wir beispielsweise die erste Fleischerlebniszentrale Europas erfunden. Hier zeigen wir interaktiv, welch kostbares Gut Fleisch sein kann. Erfahren Sie mehr auf unserer Homepage. Wir informieren Sie hier umfassend über all unsere Produkte, unsere Geschichte und über alle Facetten unserer Arbeit.
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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

  • 6 Kalbsschnitzel, klein
  • 6 Blatt Rohschinken
  • 12 Salbeiblätter
  • 3 EL Butter
  • 1/8 Marsala
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz
  • Öl zum Anbraten
  • Schalotten in Holunder-Rotweinreduktion pochiert:
  • 6 Schalotten
  • 1/4 L Rotwein
  • 3 EL Balsamico, rot
  • 3 EL Holunderbeerenkompott
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Dieser italienische Klassiker ist ein Fall für die Plancha, denn hier kommen auch Butter und Saucen zum Einsatz. Die Kalbsschnitzel selbst werden eher dünn geklopft, da sie zusammengeklappt sonst zu viel Volumen bekommen. Beim Rohschinken sollte man luftgetrockneten wählen, da geräucherter etwas zu deftig für dieses Gericht ist. Die Kalbsschnitzel parieren, klopfen und nur leicht salzen, denn der Rohschinken bringt einiges an Würze mit. Mit einem Rohschinkenblatt und zwei Salbeiblättern belegen, zusammenklappen und mit einem Holzspießchen oder einer Rouladennadel fixieren. Die Plancha auf etwa 220°C vorheizen und mit etwas Öl beträufeln. Darauf die Saltimboccas beidseitig rasch bräunen lassen. Den Bratenfond mit der kalten Butter und dem Marsala aufschäumen und die Saltimboccas durch diese Sauce ziehen und damit glasieren. Mit den Schalotten und knusprigem Weißbrot servieren.
  2. Schalotten in Holunder-Rotweinreduktion pochiert:
  3. Den Rotwein auf kleiner Flamme auf die Hälfte reduzieren, dann den Balsamico und das Holunderbeerenkompott dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem Zucker pikant abschmecken. Die Schalotten schälen und in der Rotweinreduktion langsam ziehen lassen, bis sie weich sind. Erkalten lassen und bis zur Verwendung mit der Flüssigkeit in einem Glas aufheben.
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