Fränkisches Schäufele

Zubereitung

1. Das Fleisch gut trocken tupfen. Damit die Schwarte knusprig wird, ist es wichtig, dass sie schön trocken ist.
2. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Größe der Rauten sollte rund 5 mm betragen, so wird die Kruste nämlich am knusprigsten. Dabei darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden.
3. Die Zwiebeln schälen und vierteln, den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Karotte, Sellerie, Wurzelpetersilie und Lauch ebenfalls in grobe Stücke bzw. Ringe schneiden.
4. Die eingeschnittene Schwarte nur einsalzen, das restliche Fleisch mit Salz, schwarzem Pfeffer und Kümmel würzen. Die Gewürze gut einmassieren.
5. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen Bräter geben und je einen Schöpflöffel Bier und Brühe angießen. Dabei nichts auf die Schwarte gießen, da sie sonst nicht knusprig wird! Den Bräter in die unterste Schiene in den auf 160°C vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze geben.
6. Nach ca. 1 Stunde das Gemüse und die restliche Brühe hinzufügen und für weitere 1 bis 1,5 Stunden schmoren lassen. Ab und an mit etwas Bier aufgießen. Dabei darauf achten, dass die Schwarte trocken bleibt. (Anpassung: Die Gesamtgarzeit beträgt 2 bis maximal 2,5 Stunden, basierend auf der Kundenrückmeldung.)
7. Wenn die Schwarte schon aufgeknuspert und goldbraun ist und sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, ist das Fränkische Schäufele fertig. Sollte die Schwarte nach dem Ende der Garzeit noch nicht knusprig genug sein, kann die Temperatur für 5 bis 10 Minuten auf 230°C erhöht werden, um die Kruste zu perfektionieren.
8. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Abschmecken und bei Bedarf andicken.
9. Das Schäufele mit der Soße und z. B. fränkischen Kartoffelklößen servieren und genießen.