Onglet an Süßkartoffelpüree und Confit von der roten Zwiebel

4 Personen
00h 45
03h 00

Ein Steakschaft-Fleischerlebniszentrale Rezept aus dem Kurs "Second Cuts | Unbekannte Steaks aus der zweiten Reihe"

Dieser besondere Cut ist außerdem unter den Bezeichnungen Nierenzapfen, Hanger Steak oder Kronfleisch bekannt. In Österreich nennt man das Hanging Tender Herzzapfen und in Frankreich Onglet.

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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

  1. Das Onglet von Fett und der Mittelsehne frei parieren.(Anleitung bei YouTube )
  2. Das Onglet in einem vorgeheizten Sous Vide Becken für mindestens 2 Stunden Sous Vide garen (Wassertemperatur entspricht dem gewünschten Gargrad)
  3. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf Öl oder Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Sie sollen nicht verbrennen! Den braunen Zucker hinzufügen und die Zwiebeln karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen und Sirup-artig einreduzieren.
  4. Für das Süßkartoffelpüree zuerst die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen. Das Wasser abseihen und die heißen Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen.
  5. Nun in die heiße Masse die Sahne und die Butter einrühren. Alles gut vermengen und mit Raz El Hanout, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
  6. Den Beefer oder den Grill für hohe Hitze vorheizen
  7. Das Onglet aus dem Wasserbad entnehmen, aus dem Beutel holen und mit Küchenpapier abtrocknen. Im Beefer oder auf dem heißen Grill von allen Seiten schön anknuspern.
  8. Das Onglet in Tranchen schneiden und auf einem Teller mit dem Süßkartoffelpüree und dem Zwiebelconfit anrichten
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