Metzgerstück mit Apfelkren

Zubereitung

1. Fleisch, Öl, Knoblauch und Rosmarin in einen Gefrierbeutel geben (wenn möglich, vakuumieren) und mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen. Anschließend aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen.
2. Für den Rub inzwischen Grill für mittlere Hitze (130 °C) vorbereiten, Pfeffer- und Korianderkörner in einer Aluschale bei direkter Hitze rösten, bis sie intensiv durften. Mit den restlichen Zutaten im Mörser fein mahlen. Fleisch gründlich mit dem Rub einreiben, zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten marinieren.
3. Für den Apfelkren die Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in 2 cm große Scheiben schneiden. Öl in einer gusseisernen Pfanne auf dem Grill erhitzen, Apfelstücke darin anbraten, bis sie weich sind. Salzen, pfeffern würzen und mit Rindfleischfond ablöschen. Vom Grill nehmen, Zitronenschalen und Meerrettich untermischen. Mit Traubenkernöl und Ahornsirup abschmecken, anschließend kühl stellen.
4. Fleisch auf dem Grill indirekt garen, bis die Kerntemperatur knapp 52 °C erreicht ist. Währenddessen eine große gusseiserne Pfanne auf einer anderen Grillzone (oder dem Herd) stark erhitzten. Öl in die Pfanne geben und das Fleisch (Kerntemperatur knapp 52 °C) kurz von beiden Seiten sehr scharf anbraten. Beim Anbraten der zweiten Seite Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben, Pfanne leicht schräg halten und etwa 3 Minuten lang immer wieder mit der Butter-Kräuter-Mischung übergießen.
5. Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf eine Servierplatte geben, Pfanneninhalt darübergeben und 10 - 15 Minuten ruhen lassen. Dann in Tranchen schneiden.