Metzgerstück mit Apfelkren

Name: Metzgerstück mit Apfelkren
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Yield: Serves 4
Ingredients: 1.000 g Teres Major | Petite Tender; 3 EL Band of Chefs Olivenöl, natives; 4 Knoblauchzehen; 4 Zweige Rosmarin; Für den Rub:; 2 EL schwarze Pfefferkörner; 1 EL Koriandersaat; 1 TL Knoblauchpulver; 1 TL Ingwerpulver; 1 TL Paprikapulver; 1 EL brauner Zucker; 1 EL Rauchsalz; Für den Apfelkren:; 6 säuerliche Äpfel; 2 EL Band of Chefs Olivenöl, natives; Australische Murray River Gourmet Salt Flakes; weißer Pfeffer (aus der Mühle); 100 ml Fleischbrühe | Rindfleischfond; 100 g Meerrettich (fein gerieben); Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone; 1 EL Traubenkernöl; nach belieben Ahornsirup; Außerdem:; 2 EL Band of Chefs Olivenöl, natives; 40 g Butter; 3 Knoblauchzehen in feinen Scheiben; 2 Zweige Rosmarin; 2 Zweige Tymian

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Dirk Ludwig

4 Personen

02h 30

01h 15

Bei Kren handelt es sich um längliche, dünne Wurzeln, die eine gelbliche bis hellbraune Farbe aufweisen. Er enthält außerordentlich viele ätherische Öle und entfaltet daher beim Reiben eine enorme Schärfe.

Kren ist unter vielen Namen bekannt, unter anderem als Meerrettich, Grä oder Mirch.

Das Teres Major ist sehr zart und saftig und - in Steaks oder Medaillons geschnitten - hervorragend zum Kurzbraten geeignet. Aber auch als Braten kann dieser große Muskel (so die sprichwörtliche Übersetzung) sich sehen lassen. Das Petit Tender ist ein Teil des dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Rinderschulter. Es wird auch als Metzgerstück, flaches Filet oder Teres Major bezeichnet. Petit Tender ist zart wie Filet, aber kräftiger im Geschmack. Das zarte Teres Major Stück ist eine wahre Delikatesse und nur selten in Metzgertheken zu finden – denn häufig legen sich die Metzger das Stück selbst beiseite. Deshalb wird das Petit Tender / Teres Major auch Metzgerstück oder Meisterstück genannt. Vermutlich ist es deshalb so unbekannt.

Zutaten und Zubereitung

Zutaten

1.000 g Teres Major | Petite Tender
3 EL Band of Chefs Olivenöl, natives
4 Knoblauchzehen
4 Zweige Rosmarin
Für den Rub:
2 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Koriandersaat
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Ingwerpulver
1 TL Paprikapulver
1 EL brauner Zucker
1 EL Rauchsalz
Für den Apfelkren:
6 säuerliche Äpfel
2 EL Band of Chefs Olivenöl, natives
Australische Murray River Gourmet Salt Flakes
weißer Pfeffer (aus der Mühle)
100 ml Fleischbrühe | Rindfleischfond
100 g Meerrettich (fein gerieben)
Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
1 EL Traubenkernöl
nach belieben Ahornsirup
Außerdem:
2 EL Band of Chefs Olivenöl, natives
40 g Butter
3 Knoblauchzehen in feinen Scheiben
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Tymian

Zubereitung

Fleisch, Öl, Knoblauch und Rosmarin in einen Gefrierbeutel geben (wenn möglich, vakuumieren) und mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen. Anschließend aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen.
Für den Rub inzwischen Grill für mittlere Hitze (130 °C) vorbereiten, Pfeffer- und Korianderkörner in einer Aluschale bei direkter Hitze rösten, bis sie intensiv durften. Mit den restlichen Zutaten im Mörser fein mahlen. Fleisch gründlich mit dem Rub einreiben, zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten marinieren.
Für den Apfelkren die Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in 2 cm große Scheiben schneiden. Öl in einer gusseisernen Pfanne auf dem Grill erhitzen, Apfelstücke darin anbraten, bis sie weich sind. Salzen, pfeffern würzen und mit Rindfleischfond ablöschen. Vom Grill nehmen, Zitronenschalen und Meerrettich untermischen. Mit Traubenkernöl und Ahornsirup abschmecken, anschließend kühl stellen.
Fleisch auf dem Grill indirekt garen, bis die Kerntemperatur knapp 52 °C erreicht ist. Währenddessen eine große gusseiserne Pfanne auf einer anderen Grillzone (oder dem Herd) stark erhitzten. Öl in die Pfanne geben und das Fleisch (Kerntemperatur knapp 52 °C) kurz von beiden Seiten sehr scharf anbraten. Beim Anbraten der zweiten Seite Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben, Pfanne leicht schräg halten und etwa 3 Minuten lang immer wieder mit der Butter-Kräuter-Mischung übergießen.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf eine Servierplatte geben, Pfanneninhalt darübergeben und 10 - 15 Minuten ruhen lassen. Dann in Tranchen schneiden.