Kalbsbries mit Morchel-Hollandaise
Dirk Ludwig
4 Personen
00h 20
00h 10
Hier kommt der Bauplan, mit dem du jeden Gaumen zur Kathedrale umbaust. Du musst dazu kein DaVinci
am Grill, kein Montreuil am Ofen und auch kein Gaudi am Gasherd sein. Mit diesem leicht zu meisternden
Rezept baust du auf Nummer sicher. Und was den Geschmack angeht: Halleluja!
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Zutaten und Zubereitung
Zutaten
- 500g Kalbsbries
- 2 EL Zitronensaft
- 1/2 TL Zucker
- 2 Petersilienzweige
- 1 kleine Zwiebel, geschält
- 6 Pfefferkörner
- 1 Nelke
- 60g Butter
- Prise Salz
- Morcheln:
- 20g getrocknete Morcheln
- 10g Butter
- 1 EL ÖL
- 2 EL weißer Portwein
- Prise Salz
- Prise schwarzer Pfeffer
- 1/2 Bio-Zitrone Schalen Abrieb
- Hollandaise:
- 250g Butter
- 3 Eigelbe
- 1 EL Zitronensaft
- 50ml reduziertes Morchelwasser
- Prise Salz
- Prise schwarzer Pfeffer
- Grüner Spargel:
- 8 Stangen grüner Spargel
- 1/2 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 2 EL gutes Olivenöl
Zubereitung
- Kalbsbries so weit wie möglich von Häuten, Adern und knorpeligen Stellen befreien und 30 Minuten in kaltem Wasser wässern.
- Zitronensaft, Zucker, Petersilie, Zwiebel und Gewürze und Bries in einen passenden Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, bis das Bries bedeckt ist und langsam aufkochen lassen. Schaum abnehmen, vom Herd nehmen und neben dem Herd 5 Minuten ziehen lassen. Unter kaltem Wasser abschrecken.
- Kalbsbries in einzelne Segmente zerlegen. Dabei die restlichen Häutchen, blutigen und knorpeligen Stellen wegschneiden.
- Die Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen, bis sie aufgehen.
- Morcheln herausnehmen, nochmals unter fließendem Wasser gut auswaschen und ausdrücken.
- Das Morchelwasser durch ein feines Sieb gießen und auffangen,
- Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln bei milder Hitze andünsten. Mit Portwein ablöschen, mit 100 ml Morchelwasser auffüllen und bis auf 50 ml reduzieren. Die Morcheln herausnehmen und warm halten. Den Fond mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen, abkühlen lassen.
- Für die Hollandaise die Butter schmelzen: nur soweit erwärmen, bis sie flüssig wird (handwarm).
- Die Eigelbe zusammen mit ein wenig Zitronensaft und dem reduzierten Mondformel in einen Topf geben und glatt rühren. Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und die flüssige Butter langsam in dünnem Strahl unter ständigem flottem Rühren dazugießen, bis die Masse eine gleichmäßige sämige Konsistenz hat. Nicht kochen lassen, die Sauce ist nur lauwarm. (Falls die Sauce zu dick ist, ein paar Tropfen Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ist sie zu dünn, mehr Butter unterrühren.)
- Mit Salz, Pfeffer und evtl. weiterem Zitronensaft abschmecken.
- Vom Spargel nur das untere Drittel schälen und ein Stück vom Ende abschneiden.
- 6 EL Wasser mit Zucker, Salz und Olivenöl in einer weiten Pfanne aufkochen lassen und abschmecken. Den Spargel einlegen und nur noch auf kleiner Stufe leicht wärmen. Dann mit den Morcheln zum Bries servieren.
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