Kalbsbries mit Morchel-Hollandaise

Zubereitung

1. Kalbsbries so weit wie möglich von Häuten, Adern und knorpeligen Stellen befreien und 30 Minuten in kaltem Wasser wässern.
2. Zitronensaft, Zucker, Petersilie, Zwiebel und Gewürze und Bries in einen passenden Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, bis das Bries bedeckt ist und langsam aufkochen lassen. Schaum abnehmen, vom Herd nehmen und neben dem Herd 5 Minuten ziehen lassen. Unter kaltem Wasser abschrecken.
3. Kalbsbries in einzelne Segmente zerlegen. Dabei die restlichen Häutchen, blutigen und knorpeligen Stellen wegschneiden.
4. Die Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen, bis sie aufgehen.
5. Morcheln herausnehmen, nochmals unter fließendem Wasser gut auswaschen und ausdrücken.
6. Das Morchelwasser durch ein feines Sieb gießen und auffangen,
7. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln bei milder Hitze andünsten. Mit Portwein ablöschen, mit 100 ml Morchelwasser auffüllen und bis auf 50 ml reduzieren. Die Morcheln herausnehmen und warm halten. Den Fond mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen, abkühlen lassen.
8. Für die Hollandaise die Butter schmelzen: nur soweit erwärmen, bis sie flüssig wird (handwarm).
9. Die Eigelbe zusammen mit ein wenig Zitronensaft und dem reduzierten Mondformel in einen Topf geben und glatt rühren. Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und die flüssige Butter langsam in dünnem Strahl unter ständigem flottem Rühren dazugießen, bis die Masse eine gleichmäßige sämige Konsistenz hat. Nicht kochen lassen, die Sauce ist nur lauwarm. (Falls die Sauce zu dick ist, ein paar Tropfen Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ist sie zu dünn, mehr Butter unterrühren.)
10. Mit Salz, Pfeffer und evtl. weiterem Zitronensaft abschmecken.
11. Vom Spargel nur das untere Drittel schälen und ein Stück vom Ende abschneiden.
12. 6 EL Wasser mit Zucker, Salz und Olivenöl in einer weiten Pfanne aufkochen lassen und abschmecken. Den Spargel einlegen und nur noch auf kleiner Stufe leicht wärmen. Dann mit den Morcheln zum Bries servieren.