Weihnachtsgans mit Gelinggarantie

Zubereitung

1. Die Zubereitungsschritte für die Gans sehen wie folgt aus: Zunächst entfernen Sie den Beutel mit dem Gänseklein und das Fett aus der Bauchhöhle der Gans und stellen sie kühl. Dann salzen Sie die Gans innen und außen und lassen sie etwa 2 Stunden auf Raumtemperatur kommen
2. Als nächstes bereiten Sie das Gänseschmalz vor, indem Sie das Fett aus der Bauchhöhle langsam erhitzen, bis es verflüssigt ist, und dann durch ein Sieb passieren. Das Gänseschmalz können Sie im Kühlschrank aufbewahren und für verschiedene Gerichte verwenden.
3. Dann bereiten Sie die Gans vor, indem Sie die Flügel abschneiden und beiseitelegen, den Hals abtrennen und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Der Ofen wird auf 150 Grad vorgeheizt und die Gans in einen Bräter gesetzt. Danach gießen Sie 800 ml heißes Salzwasser hinzu, setzen den Deckel auf und schieben den Bräter auf die erste Schiene von unten in den Ofen. Dort gart die Gans zunächst 2,5 Stunden im geschlossenen Bräter.
4. Nun ist es an der Zeit, die Sauce zuzubereiten: Zuerst waschen Sie das Gänseklein und zerkleinern es grob, außer der Leber. Den Hals und die Gänseflügel braten Sie in einer Pfanne mit einem Teelöffel Gänseschmalz goldbraun an, zusammen mit Herz und Magen. Die Champignons werden in Scheiben geschnitten. Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie werden gewaschen, geschält und gewürfelt.
5. Das Gemüse wird dann in einem Topf mit einem Esslöffel Gänseschmalz goldbraun gebraten und dabei regelmäßig umgerührt. Das Tomatenmark wird untergerührt und kurz mitgeröstet. Steinpilze, Beifuß und Lorbeer werden hinzugefügt und mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt. Anschließend wird mit Portwein und Rotwein abgelöscht und 10 Minuten lang offen eingekocht.
6. Danach werden die gebratenen Gänseflügel und das Gänseklein hinzugegeben. Ebenso der Gänsefond und das Johannisbeergelee. Die Sauce wird nun eine Stunde lang offen und sanft köcheln gelassen. Anschließend wird die Sauce durch ein Sieb passiert und beiseite gestellt.
7. Der Gänsehals aus dem Saucenansatz kann jetzt zur Gans in den Bräter gegeben werden und dort weiter mitgegart werden.
8. Es ist nun auch an der Zeit, etwaige Lieblingsbeilagen wie Kartoffeln, Klöße, Preiselbeer-Birnen und Rotkohl vorzubereiten und zuzubereiten.
9. Die Gans wird goldbraun fertig gegart: Der Bräter wird aus dem Ofen genommen und überschüssiges Wasser und Fett abgegossen, sodass die Gans nur noch etwa handbreit hoch im Bräter sitzt. Die Gans wird weitere 2,5 Stunden im geöffneten Bräter gegart. Wer möchte, kann die Gans alle halbe Stunde mit der Flüssigkeit im Bräter begießen.
10. Die Sauce wird finalisiert: Inzwischen wird die Sauce aufgekocht. Speisestärke und Orangensaft werden mit einem Schneebesen glatt gerührt und dann zur Sauce gegeben, um sie zu binden. Die Sauce wird zügig mit dem Schneebesen eingerührt und einmal aufgekocht.
11. Kalten Butterwürfel werden untergerührt und die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Servieren: Die Keulen werden von der Gans abgetrennt, die Brustfilets werden entlang des Brustbeins aufgeschnitten und vom Knochen gelöst. Die Gans wird auf einer vorgewärmten Platte angerichtet und mit der Sauce serviert. Dazu passen Rotkohl, Kartoffelklöße mit Semmelbröselbutter und Birnenhälften mit Preiselbeerkonfitüre.
12. Tipps: Das Rezept funktioniert auch mit verschiedenen Gänsefüllungen, die Garzeit bleibt gleich. Hals und Gänseklein aus dem Saucenansatz können abgezupft oder klein geschnitten werden, für ein eventuelles Resteessen oder als Beigabe zum Fleisch von der Gänsekarkasse. Für eine alkoholfreie Variante der Sauce können Sie den Portwein durch die gleiche Menge Holunder- oder Johannisbeersaft und den Rotwein durch Traubensaft ersetzen. Auf den Rohrzucker kann verzichtet werden, da die Säfte oft süß sind.