Boston-Butt im Sandwich

Dirk Ludwig
12 Personen
01h 30
06h 00
Hier kommt der Bauplan, mit dem du jeden Gaumen zur Kathedrale umbaust. Du musst dazu kein DaVinci am Grill, kein Montreuil am Ofen und auch kein Gaudi am Gasherd sein. Mit diesem leicht zu meisternden Rezept baust du auf Nummer sicher. Und was den Geschmack angeht: Halleluja!
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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

  • 3-3,5 kg Schweineschulterbraten mit Knochen und reichlich Fett
  • 5 TL Salz
  • 2 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Gewürznelken
  • 500 ml Weißweinessig
  • 5 EL Zucker
  • 4 TL rosenscharfes Paprikapulver
  • 170 g Mayonnaise
  • 3 EL Weißwein
  • 1 kleiner Kopf Weißkraut
  • 12 Stück Sesambrötchen
  • 650 g Hickory-Räucherchips

Zubereitung

  1. Holz-Chips mit Wasser bedeckt ca. 1 Stunde einweichen. Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten. Eine Auffangschale mittig unter dem Rost platzieren. Den Grill auf mittlere Hitze vorheizen. Für maximale Aromen empfehlen wir indirektes, geschlossenes Grillen über Holzkohle.
  2. Vom Schulterbraten (Bosten Butt) die Schwarte vorsichtig ablösen, dabei die Fettschicht auf dem Fleischstück belassen. Schulterstück waschen, gründlich trocken tupfen und rundum großzügig salzen und pfeffern.
  3. In die Fettschicht etwa mit einem Holzspieß kleine Löcher stechen, die Gewürznelken mit den Stielenden einstecken und das Fleisch so spicken.
  4. Etwa 1/3 der Holz-Chips abtropfen lassen und auf die glühende Kohle verteilen. Bei Verwendung eines Gasgrills die Holz-Chips in die Räucherbox oder in eine Räuchertasche direkt unter den Rost legen. Grillrost mit Öl einpinseln.
  5. Die Schweineschulter mit der Fettseite nach oben mittig über die Auffangschale und maximal entfernt von der Hitze auf dem Rost platzieren. Grill schließen. Die Schulter indirekt geschlossen 4-5 Stunden grillen, bis sie kross und dunkelgoldbraun ist.
  6. Das Fleisch soll dabei eine Kerntemperatur von 95-98 °C gegart werden. Dazu ein Thermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken, ohne den Knochen zu berühren.
  7. Der Gargrad lässt sich auch prüfen, indem man an den Enden beider Knochen zieht; sie sollten sich leicht herausziehen lassen.
  8. Während des Garens nach der ersten und zweiten Stunde jeweils ein weiteres Drittel der abgetropften Holz-Chips auf der Glut verteilen. Danach werden keine weiteren Holz-Chips benötigt.
  9. Um die Grilltemperatur zu halten, etwa jede Stunde einige Kohlenstücke oder Briketts nachlegen.
  10. Inzwischen für die Essigsauce den Essig und 250 ml Wasser in einer Schüssel geben. Zucker Salz, Paprikapulver und Pfeffer dazugeben und verquirlen bis sich Zucker und Salz gelöst haben (oder die Zutaten in eine verschließbare Dose geben und kräftig schütteln). Essigsauce beiseitestellen.
  11. Für den Krautsalat die Mayonnaise in eine Schüssel geben. Zucker und Essig zufügen und verquirlen. Vom Weißkohl die äußeren, eventuell welken Blätter entfernen.
  12. Den Kohl viertel und auf eine Gemüsehobel vom Strunk hobeln, oder den Strunk entfernen und den Kohl mit der Küchenmaschine fein raspeln.
  13. Kohl unter die Mayonnaise mischen. Krautsalat kräftig mit Salz und Pfeffer würzen evtl. noch etwas Essig dazugeben.
  14. Sobald das Fleisch gar ist, die Schweineschulter auf ein großes Schneidebrett legen, locker mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhe lassen.
  15. Dann die Knochen aus dem Fleisch lösen, eventuell noch vorhandene dickere Fettstücke samt Gewürznelken entfernen. Fleisch mit Hack- oder großem schweren Kochmesser in feine Stücke zerteilen.
  16. Fleischstücke und etwa 250 ml Essigsauce saftig durchmischen.
  17. Zum Servieren jede Brötchenunterhälfte mit etwa 175 g gehacktem Schweinefleisch belegen. Etwas Krautsalat darauf geben. Die übrige Essigsauce und nach belieben auf dem Grill mitgegarte rote Zwiebeln dazu reichen.
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