Geschmorte Ochsenbacken in Portweinsauce

Zubereitung

1. Die Ochsenbäckchen sorgfältig von Sehnen und überschüssigem Fett befreien und anschließend mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In einem schweren Topf Sonnenblumenöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die angebratenen Bäckchen aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
2. Zwiebeln, Sellerie und Karotten in grobe Würfel schneiden, leicht salzen und mit einer Prise Zucker bestreuen. Das Gemüse im selben Topf kräftig anrösten, bis es eine schöne Bräune entwickelt. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es dunkelrot wird.
3. Das Röstgemüse mit Dornfelder ablöschen und den Bodensatz sorgfältig lösen. Diesen Vorgang insgesamt zweimal wiederholen, um intensive Röstaromen zu erzeugen. Anschließend Portwein und Rindfleischfond angießen.
4. Die Ochsenbäckchen zurück in den Topf legen; sie sollten zu etwa zwei Dritteln von Flüssigkeit bedeckt sein. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Senf und Pfefferkörner zugeben, den Topf schließen und im vorgeheizten Backofen bei 140 °C etwa 3 Stunden sanft schmoren. Während der Garzeit die Bäckchen insgesamt viermal wenden.
5. Die Ochsenbäckchen sind gar, wenn sie sich bei leichtem Druck mit der Fleischgabel mühelos teilen lassen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Haarsieb in einen kleinen Topf passieren, leicht einreduzieren und mit Salz sowie Portwein abschmecken. Speisestärke in kaltem Wasser glattrühren und unter Rühren in die kochende Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
6. Die Ochsenbäckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce nappieren.
7. Tipp: Als Beilage eignen sich ebenso hervorragend Schwarzwurzeln, Rosenkohl, feine Portweinschalotten oder grüne Bohnen. Dazu harmonieren Knödel aller Art – etwa klassische Semmelknödel, Bröselknödel oder auch Polenta.