Braune Sauce

Dirk Ludwig
4 Personen
00h 45
05h 00

Ein Steakschaft-Fleischerlebniszentrale Rezept aus dem Kurs "SOUS VIDE | Der ultimative Kurs zu Technik und Rezepten"

Als braune Sauce bezeichnet man einen leicht gebundenen konzentrierten braunen Fond. Vor allem der Farbe zuliebe enthält sie meist Tomatenmark (in einfacheren Küchen auch Tomatenketchup) und/oder Rotwein. Die braune Sauce ist vielseitig einsetzbar, und man kann sie auch sehr schön variieren. Insbesondere zu Fleischgerichten kann sie eine sehr gute Wahl sein.

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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

  • 1.000 g Markknochen vom Rind
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 300 g Wurzelgemüse (Knollensellerie, Möhren, Zwiebeln)
  • 5 EL Tomatenmark
  • 1 L Rotwein
  • 1 L Rindfleischfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferbeeren, rosa
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Nelken
  • 125 g Butter, kalt, in Stücken

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200-220 °C vorheizen. Die Markknochen 30 Minuten im Ofen rösten. Butterschmalz im Topf erhitzen und die angerösteten Knochen dazugeben. Das Röstgemüse in den Topf geben und kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und gut verrühren. Das Mark darf nicht anbrennen, sonst wird es bitter. Mit Rotwein ablöschen und den Bratsatz vom vom Topfboden lösen. Den Fond angießen, die Gewürze zugeben und alles gut vermengen. Die Hitze reduzieren und den Sud 4-5 Stunden ohne Deckel sanft köcheln lassen. Die Sauce zunächst durch ein grobes Sieb abgießen und Markknochen sowie das Röstgemüse entfernen. Dann durch ein feines Sieb passieren, um Gewürze und kleinere Stücke aus der Sauce zu entfernen. Jetzt ist die braune Grundsauce bzw. der Jus fertig.
  2. Um daraus eine Demi-glace herzustellen, muss die Sauce um die Hälfte reduziert und anschließend abgebunden werden. Dazu die Grundsauce noch einmal bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, bis nur noch halb so viel Flüssigkeit im Topf ist. Das dauert ungefähr 30 Minuten. Zum Binden die kalte Butter portionsweise in die Sauce geben und mit dem Schneebesen glatt rühren.
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