Texas Beef Ribs

Zubereitung

1. Den Grill fürs indirekte Grillen vorbereiten und auf eine Temperatur von etwa 115 °C erhitzen.
2. Auf der Knochenseite der Shortribs sitzt die zähe Silberhaut. Mit dem Kreuzschraubendreher zwischen Knochen und Silberhaut stechen und mit rüttelnder Bewegungen die ganze Haut von den Knochen ziehen.
3. Die eventuell noch an der Fleischseite haftenden Fett- oder Hautstücke mit einem Messer entfernen, sodass nur das schöne Fleisch übrig bleibt.
4. Für den Dalmatian Rub das Meersalz und den schwarzen Pfeffer mischen und damit die Shortribs großzügig bestreuen. Keine Angst vor der großen Menge Pfeffer - durch die lange Garzeit wird der starke Pfeffer Geschmack abgemildert.
5. Die Hickory-Chunks zwischen den glühenden Kohlen verteilen und die gewürzten Shortribs mit der Knochenseite auf den Grillrost legen. Den Deckel schließen.
6. Den Grill in den nächstens 6-8 Stunden auf einer konstanten Temperatur von 115 °C halten (eventuell mit dem BBQ-Guru kontrollieren). Die Shortribs nicht in Alufolie einwickeln, damit sie am Ende der Garzeit nicht zu weich werden.
7. Das Fleisch soll noch einen leichten Biss haben und der ist bei einer Kerntemperatur von 92 °C am besten.
8. Eventuell die Shortribs nach 4 Stunden in Butcher-Paper entwickeln. Dieses fettfreie Papier ist teilweise sehr wärme - und feuchtigkeitsdurchlässig. So wird der Garprozess beschleunigt, ohne die Fleischstruktur zu stark zu beeinflussen.
9. Texanische Pitmaster, wie Aaron Franklin, schwören auf das sogenannte Butcher-Paper.