Rumpsteak auf Holzkohle

Dirk Ludwig
1 Person
01h 00
00h 40

Die Trockenreifung war bis in die 70er-Jahre des 20. Jahrhunderts die vorherrschende Art der Fleischreifung. Dabei wird das Fleisch in der Kühlkammer aufgehängt und unverpackt gereift. Die Fleischreifung beim Rind sollte mindestens 21 am besten aber 30-45 Tage dauern und bei einer Temperatur von 2-5°C sowie einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% stattfinden. Das Fleisch verliert dabei Flüssigkeit und bekommt eine trockene „Rinde“. Diese braunen, angetrockneten Endstücke müssen später pariert beziehungsweise getrimmt werden. Bis das Fleisch dann zubereitet werden kann, hat es bis zu 40% seines ursprünglichen Gewichts verloren. Durch die Verdunstung des im Fleisch eingelagerten Wassers bekommt das Dry Aged Beef einen intensiveren, aromatischen Geschmack.

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Zutaten und Zubereitung

Zubereitung

  1. Das Fleisch 1 Stunde vor dem Auflegen aus der Kühlung nehmen und eventuell kleine Sehnen entfernen. Das Fett auf dem Fleisch lassen, dieses dient als Geschmacksträger. Anschließend das Fleisch ein wenig salzen.
  2. Den Grill auf 320 °C vorheizen und darauf achten, dass die Kohle gut glüht. Wenn die Glut kleine Flammen bildet, ist die Hitze sehr aggressiv. In diesem Fall für 1 Minute den Sauerstoff entziehen, damit sich die Glut beruhigen kann.
  3. Jetzt das Steak direkt auf die glühende Kohle legen, den Deckel schließen und die Temperatur hochziehen lassen. Durch den Fettdeckel entsteht nun ein dichter Rauch, der dem Fleisch zusätzlich etwas Aroma gibt. Nach 3 Minuten das Steak wenden und für weitere 3 Minuten grillen. Eventuelle Kohlestücke vom Fleisch entfernen.
  4. Ein Brett mit Thymian auslegen und das Steak darauf legen. Die Butter gleichmäßig auf dem Steak verteilen und das Ganze für 5 - 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Das Fleisch kann sich so entspannen und bleibt weich und saftig. Das Steak kann alternativ auch bei maximal 80 °C für 10 Minuten im Backofen ruhen.
  5. Das Fleisch vor dem Servieren nochmal für maximal 1 Minute auf die heiße Kohle legen. Abschließend aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
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