Pulled Pork mit süßer Senfsauce aus Carolina #

Dirk Ludwig
4 Personen
01h 00
12h 00
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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

  • FÜR DIE MARINADE:
  • 62,5 ml Apfelsaft
  • 31,25 g Butter
  • 1/4 EL Worcestersauce
  • 1/4 EL Meersalz, grob
  • FÜR DIE WÜRZMISCHUNG:
  • 1/2 EL Meersalz, grob
  • 1/2 EL Rohrohrzucker
  • 1/2 EL Chilipulver
  • 1/4 EL Paprikapulver
  • 1/2 TL Zwiebelgranulat
  • 1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/4 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 1 kg Schweineschulterbraten am Knochen (Boston-Butt-Zuschnitt, d. h. mit Nackenstück), überschüssiges Fett und Silberhaut entfernt
  • 30 ml Apfelsaft
  • FÜR DIE SAUCE:
  • 62,5 g Senf (vorzugsweise Yellow Mustard)
  • 15 ml Apfelsaft oder Traubensaft weiß
  • 1/2 EL Rohrohrzucker
  • 1/2 EL Honig
  • 1/2 EL Zuckerrohrmelasse
  • 1/3 TL Knoblauchgranulat
  • 1/3 TL Zwiebelgranulat
  • 1/3 TL Chilipulver
  • 1/3 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 1/8 TL Schokoladenpulver

Zubereitung

  1. In einem kleinen Topf die Zutaten für die Marinade mischen und auf mittlerer Stufe sanft köcheln lassen, bis die Butter geschmolzen ist. Abkühlen lassen.
  2. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Würzmischung vermengen. 2 EL der Mischung abnehmen und beiseite stellen.
  3. Die Marinade an mehreren Stellen inkl. dem Money Muscle ins Fleisch spritzen. Anschließend das Fleisch rundherum mit der Würzmischung aus der kleinen Schüssel bestreuen. Bei Raumtemperatur ruhen lassen und inzwischen den Smoker vorbereiten.
  4. Den Smoker für indirekte sehr schwache Hitze (110 - 120 °C) vorbereiten. Sobald die Temperatur im Smoker 110 °C erreicht hat, die Holz-Chunks auf die Glut geben. Den Braten mit der Fettseite nach unten auf den Grillrost legen und den Deckel schließen. Über indirekter sehr schwacher Hitze 7 - 8 Std. räuchern, bis die gesamte Fleischoberfläche dunkelbraun ist, dabei die Temperatur im Grill konstant zwischen 110 °C und 120 °C halten.
  5. Die Sprühflasche mit 30 ml Apfelsaft füllen. Den Braten aus dem Smoker nehmen, mit Apfelsaft befeuchten und mit der beiseite gestellten Würzmischung bestreuen. Mit der Fettseite nach unten in die große Einweg-Aluschale legen und die Schale dicht mit Alufolie verschließen.
  6. Den Braten in der Aluschale zurück in den Smoker geben und 2 - 3 Std. weitergaren, bis seine Kerntemperatur 88 - 90 °C beträgt (beim Messen nicht den Knochen berühren). Am Ende soll das Fleisch so zart sein, dass es sich leicht zerteilen lässt. Die Temperatur im Smoker jede Stunde prüfen und konstant halten: Die Lüftungsschieber öffnen, um die Temperatur zu erhöhen und schließen, um sie zu senken. Nach der Hälfte der Garzeit den Wasserstand im Smoker prüfen und bei Bedarf nachfüllen; das senkt die Temperatur.
  7. Den Braten in der verschlossenen Aluschale in der Kühlbox 1 - 2 Std. nachziehen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Dafür in einem Topf die Zutaten für die Sauce glatt rühren, auf mittlerer Stufe zum Köcheln bringen und unter häufigem Rühren etwa 5 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen.
  8. Den Braten aus der Aluschale nehmen und den Knochen entfernen (er sollte sich sauber herausheben lassen). Den Money Muscle vom Schulterfleisch abtrennen und quer in 1 cm dicke Medaillons schneiden. Das übrige Fleisch mit den Bärenkrallen oder zwei Gabeln zerpflücken. Größere Fettstücke und Sehnen entfernen und wegwerfen. Das Fleisch mit der Sauce mischen und warm servieren.
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