selbst gemachte Pastrami im Koriander-Pfeffer-Mantel

Dirk Ludwig
10 - 12 Personen
00h 30
10h 00

Auch an dieser Stelle wollen wir uns nicht mit Nebensächlichkeiten aufhalten. Hier geht es schließlich um unfassbar leckere Begleiter deines kulinarischen Mittelpunkts auf dem Teller. Einfach so für „zwischendurch“ ist dieses Rezept eigentlich viel zu overpowered. Aber hey, Hauptsache superlecker!

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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

  1. Pfefferkörner, Koriandersamen und Senfkörner in der Gewürzmühle grob mahlen (siehe unten Tipp 2). Die grob gemahlenen Gewürze mit den übrigen Zutaten für die Würzmischung in eine Schüssel geben.
  2. Die Rinderbrust gründlich unter kaltem Wasser abbrausen. Bei Bedarf die Fettauflage bis etwa 8 mm zurückschneiden. Die Brust in einen tiefen Bräter geben und mit kaltem Wasser bedecken. Für mind. 8 Std. oder bis zu 16 Std. in den Kühlschrank stellen, da bei alle paar Stunden das Wasser wechseln.
  3. Die Brust mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundherum dünn mit Öl bestreichen, dann die Gewürze gleichmäßig ins Fleisch einklopfen, sodass sie gut haften bleiben.
  4. Den Räuchergrill für indirekte schwache Hitze (möglichst 120 °C) vorbereiten.
  5. Die Holzstücke auf die Glut geben. Die Brust über indirekter schwacher Hitze bei geschlossenem Deckel 2 Std. räuchern. Aus dem Grill nehmen und auf einen großen Bogen extra reissfeste Alufolie legen. Auf beiden Seiten mit Wasser besprühen, anschließend fest in die Folie einwickeln. Zurück in den Räuchergrill geben und bei indirekter schwacher Hitze und geschlossenem Deckel 2,5 bis 3,5 Std. weiterräuchern, bis die Kerntemperatur an der dicksten Stelle 85 - 90 °C beträgt. Herausnehmen, die Brust ohne Bratensaft in einen sauberen Bogen Alufolie einwickeln und 1 Std. ruhen lassen. Dann mind. 8 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.
  6. Die Pastrami auswickeln und quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden. Den faltbaren Dämpfeinsatz in einen großen Topf stellen. So viel Wasser zugießen, dass der Abstand zwischen Wasser und Boden des Dämpfeinsatzes 0,5 cm beträgt. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Pastrami-Scheiben in den Einsatz legen und den Topf fest verschließen. Die Hitze auf kleinste Stufe stellen und die Scheiben 15 - 20 Minuten dämpfen, bis sie heiß sind und das Fett glasig geworden ist, dabei gelegentlich von oben nach unten umschichten. Nach Belieben mit Bagels und Rühreiern warm servieren.
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