Moscow Cut auf Demi Glace

Dirk Ludwig
4 Personen
00h 20
11h 00

Ein Steakschaft-Fleischerlebniszentrale Rezept aus dem Kurs "Second Cuts | Unbekannte Steaks aus der zweiten Reihe" und "Beef it or leave ist | Der brandheiße BEEFER Kurs".

Moscow Cut, der Neuste Cut von Metzgermeister und Fleischsommelier Dirk Ludwig aus Schlüchtern. Der Moscow Cut ist mager und glänzt durch seine Zartheit. Der Moscow Cut stammt aus dem hinteren Bereich des Rinderrückens, da dieser eher weniger beansprucht wird, ist das Fleisch schön mager und zart. Es ist feinfasrig und daher ein wahrer Gaumenschmeichler. Wer zarte Zuschnitte mit sanftem Geschmack liebt, kommt am Moscow Cut nicht vorbei. Überraschen Sie ihre Freunde oder Gäste mit einem neuen, noch unbekannten Cut! 

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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Kalbsknochen und waschen und trocknen, ggf. auch kurz blanchieren. Die Kalbsknochen mit wenig Öl vermischen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 40 Minuten rösten. Knochen aus den Ofen holen und vollständig auskühlen lassen.
  2. Währenddessen die Zwiebeln, die Karotten und den Staudensellerie fein würfeln. Mit etwas Butterschmalz (oder übrigem Fett vom Anbraten der Knochen) in einem großen Topf anbraten, bis das Mirepoix beginnt, Farbe zu nehmen. Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mit rösten, jedoch nicht zu stark. Das Gemüse darf nicht bitter werden!
  3. Die Knochen und Kalbsfüße in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben und mit 7 Liter eiskaltem Wasser auffüllen.
  4. Aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen. Nun 10 Stunden (!) köcheln lassen. Währenddessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen.
  5. Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Mit einer Küchenrolle/Tuch entfetten.
  6. Der Basis-Rinderfond ist fertig!
  7. ZUBEREITUNG DER DEMI-GLACE:
  8. Die Schalotten grob hacken.
  9. Den Wein mit den Schalotten auf etwa 300 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren. Zum Basis-Fond (5 L) geben und alles bei moderater Hitze auf 1-2 Liter reduzieren, je nach Geschmack.
  10. Auskühlen lassen und in Portionen (z. B. Eiswürfelformen) einfrieren.
  11. Moscow Cut auf dem Grill oder der Pfanne braten oder grillen und im indirekten Bereich des Grills oder dem Backofen bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen.
  12. Mocow Cut tranchieren und auf der Demi Glace anrichten.
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