Feiner und grober Fleischkäse

Name: Feiner und grober Fleischkäse
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Yield: Serves 4
Ingredients: 600 g Pulled Pork - Schulter; 250-300 g Schinkenspeck; 150-200 g Crushed Ice; nach belieben Zwiebeln; Gewürzmischung pro kg Fleisch; 18 g Nitritpökelsalz; 2 g weißer Pfeffer aus der Mühle; 0,5 g gemahlener Mazis; 0,5 g gemahlener Koriander; 0,3 g gemahlener Ingwer; 1 g Liebstöckel; 3 g Phosphat oder; 5-10 g Kartoffelstärke

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Dirk Ludwig

4 Personen

00h 20

00h 30

Um ein interessantes Anschnittbild zu erreichen, sollte man mageres Schweinefleisch verschiedener Färbung verwenden. Bei diesem Fleischkäse wurde das dunkle und das helle Fleisch aus einem Schweinebauch geschnitten. Das macht ca. die Hälfte der Einlage aus. Die andere Hälfte ist mageres Schweinefleisch aus dem Schinken oder dem Rücken. Das gesamte Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und gepökelt.

Zutaten und Zubereitung

Zutaten

600 g Pulled Pork - Schulter
250-300 g Schinkenspeck
150-200 g Crushed Ice
nach belieben Zwiebeln
Gewürzmischung pro kg Fleisch
18 g Nitritpökelsalz
2 g weißer Pfeffer aus der Mühle
0,5 g gemahlener Mazis
0,5 g gemahlener Koriander
0,3 g gemahlener Ingwer
1 g Liebstöckel
3 g Phosphat oder
5-10 g Kartoffelstärke

Zubereitung

Für einen feinen Fleischkäse Fleisch und Speck gewolft beim Metzger bestellen und getrennt voneinander anfrieren. Erst das Fleisch mit den Gewürzen in den Thermomix geben und auf niedriger Stufe verrühren.
Dann Fett, Eis und Phosphat oder Kartoffelstärke zugeben und auf höchster Stufe einige Minuten rühren, bis eine glatte, geschmeidige Masse entsteht. Hier wieder darauf achten, dass die Masse sich nicht auf mehr als 14 °C erwärmt.
Den Backofen auf 130 °C Ober -und Unterhitze vorheizen. Die Masse in eine beschichtete oder gefettete Auflaufform geben, mit angefeuchteten Händen oder einem Gummischaber glatt streichen und im Backofen bei einer Kerntemperatur von 70 °C backen

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