Wilder Sauerbraten von Christian Senff
Dirk Ludwig
4 Personen
23h 59
03h 20
Christian Senff ist TV-Koch und freier Küchenchef. Über seine Passion sagt er selbst: "Der tägliche Umgang mit Qualität treibt mich an. Wenn alles perfekt zusammen- und ineinanderspielt – die Arbeit mit meinem Team, der Duft und Geschmack hervorragender Produkte, ein überzeugendes Menü – dann bin ich in der Welt, deren Faszination mich bis heute nicht loslässt." Seine „Lehrzeit“ verbrachte er in den besten Restaurants Deutschlands, unter der Führung von Köchen wie Christian Bau, Kolja Kleeberg, Philipp Wolter, Nelson Müller und Bernd Siener. Seit 2010 kocht er als freier Küchenchef.
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Zutaten und Zubereitung
Zutaten
- 1.800 g Wildschweinschulter
- 100 g Karotten
- 80 g Sellerie
- 80 g Petersilienwurzel
- 6 Schalotten
- 1 L Spätburgunder
- 300 ml Portwein rot
- 160 ml Essig
- 4 EL Sojasauce
- 8 Pfefferkörner
- 3 Nelken
- 3 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 1/2 Zimtstange
- 1 Zweig Thymian & Rosmarin
- 2 EL Schweineschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Ahornsirup
- 30 g Preiselbeeren
- 45g Rosinen
- Prise Pfeffer
- Prise Salz
- 1 Zitronengras
- etwas Speisestärke
- Für die Gnocchi:
- 500g mehlige Kartoffeln
- 1 Ei
- 130g Weizenmehl Typ 405
- Prise Muskat
- Prise Salz
- 1/2 Bund Bund Rucola
- etwas Salbei
- 60g Parmesan
- 180g Ricotta
Zubereitung
- Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Schalotten schälen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden.
- Nun einen Sud aus Rotwein, Portwein, Essig, Sojasauce, den Gewürzen und dem Gemüse herstellen.
- Die Wildschweinschulter mit dem abgekühlten Fond in einem Vakuumierbeutel für ca. 3-4 Tage ziehen lassen.
- Nachdem die Wildschweinschulter gut mariniert ist, aus dem Sud heraus nehmen. Das Gemüse abseihen und den Fond aufkochen, so dass das Fleischeiweiß stockt. Diese Fleischeiweißstücke mit einer Schaumkelle entfernen.
- Anschließend die Schulter in einem Bräter mit Schweineschmalz von allen Seiten goldbraun anbraten.
- Das abgetropfte Gemüse hinzufügen und leicht Farbe annehmen lassen. Dann mit Tomatenmark, Ahornsirup und Preiselbeeren verfeinern, mit dem Fond aufgießen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 200 ̊C für ca. 2 Stunden garen. Hierbei kann die Zeit variieren, da der Garprozesse von der Fleischqualität abhängig ist.
- Wenn die Schulter weich ist, diese auslösen und die Sauce in einen separaten Topf passieren.
- In der Zwischenzeit die Rosinen in lauwarmen Wasser einweichen.
- Den passierten Fond mit Rosinen, Salz, Pfeffer und Zitronengras etwas einkochen lassen und mit Stärke abbinden.
- Für die Gnocchi die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln auf dem Herd ca. 5 Minuten nachziehen lassen.
- Die Kartoffeln durch eine Presse geben, Ei und ca. 120g Mehl hinzugeben. Mit Salz und etwas Muskat fein abschmecken und zu einem nicht klebenden Teig verarbeiten.
- Für die Gnocchi-Füllung den Rucola waschen, von den Stielen befreien und zusammen mit dem Salbei kleinhacken.
- Parmesan fein reiben und unter die Ricottamasse mit dem Rucola und dem Salbei geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den fertigen Gnocchi-Teig auf einer mehlierten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Aus der 5 cm dicken Rolle ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in die bemehlte Hand legen.
- Etwas Füllung in die Mitte geben, den Teig zuklappen, zur Kugel formen und auf eine bemehlte Unterlage setzen.
- Die gefüllten Gnocchi vorsichtig in siedendes Wasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar und können serviert werden.