Kalbstafelspitz mit Meerrettichsauce

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten Nimm den Kalbstafelspitz rechtzeitig vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, damit er Zimmertemperatur annimmt. Bevor es losgeht, wird das Fleisch kurz blanchiert: Dazu bringst Du in einem großen Topf Wasser zum Kochen, legst das Kalbfleisch hinein und lässt es etwa zwei Minuten ziehen. Anschließend das Wasser abgießen, das Fleisch kurz abspülen und wieder in den Topf legen.
2. Fleisch kochen Nun den Topf mit frischem Wasser auffüllen, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Das Wasser langsam erhitzen, kurz aufkochen lassen und anschließend die Temperatur reduzieren – der Tafelspitz sollte nur sanft sieden, nicht stark kochen. Die Garzeit beträgt rund zwei Stunden. Tipp: Füge ein paar Markknochen hinzu – sie verleihen der Brühe einen besonders intensiven Geschmack. Während das Fleisch leise köchelt, bereitest Du das Suppengrün und die Zwiebel vor: grob schneiden, Petersilie hacken. Nach etwa einer Stunde Kochzeit gibst Du das Gemüse, ein Esslöffel Salz, fünf Pfefferkörner und zwei Lorbeerblätter hinzu. Alles noch eine Stunde weiter sieden lassen. Wenn das Fleisch zart ist – es sollte beim Einstechen von der Gabel gleiten – nimmst Du es aus der Brühe. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und für die Sauce beiseitestellen.
3. Meerrettichsauce zubereiten In einem Topf Butter schmelzen, Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze zwei Minuten anschwitzen – aber nicht bräunen! Mit Milch ablöschen und anschließend etwas von der passierten Brühe hinzugeben. Unter Rühren aufkochen, bis die Sauce schön sämig ist. Dann würzen: etwa ¼ Teelöffel Salz, eine Prise Pfeffer, etwas Muskat und Meerrettich aus dem Glas unterrühren. Zum Schluss den Saft einer halben Zitrone hinzufügen – das gibt der Sauce ihre feine Frische.
4. Beilagen-Tipps Zum klassischen Kalbstafelspitz passen Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder Grießknödel perfekt. Auch Cremespinat, Wurzelgemüse oder ein frischer Gurkensalat sind ideale Begleiter. Für eine moderne Variante kombiniere den Tafelspitz mit Ratatouille oder blanchiertem Brokkoli – das sorgt für Farbe und Abwechslung auf dem Teller. Wer es besonders raffiniert mag, serviert dazu ein Basilikum-Pesto.
5. Serviervorschlag Schneide den Kalbstafelspitz gegen die Faserrichtung in Scheiben und lege zwei bis drei davon leicht versetzt auf den Teller. Dazu ein paar Kartoffeln, etwas Sauce, sodass das Fleisch halb bedeckt ist, und ein Hauch frisch gehackte Petersilie als Garnitur – fertig ist der Klassiker!