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4 1/2 Wege Roastbeef perfekt zuzubereiten

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4 1/2 Wege Roastbeef perfekt zuzubereiten

oder:

Wie bereitet man Roastbeef richtig zu?

Tipps zur Zubereitung von Fleisch gibt es wie Sand am mehr. Die meisten sind recht allgemein gehalten. Doch jedes Stück Fleisch bedarf einer individuellen Zubereitung. Hier erfahrt ihr, wie man Roastbeef richtig zubereitet.

Alle Roastbeef-Rezepte (Roastbeef bei Niedrigtemperatur garen, Roastbeef grillen, Roastbeef rückwärts braten und Roastbeef Sous-vide Garen, sowie ein Rezept für Roastbeef-Aufschnitt) und zusätzliche Praxistipps von Metzgermeister Dirk Ludwig haben wir im Ludwig-Ratgeber 4 1/2 Wege ein Roastbeef perfekt zuzubereiten als pdf zusammengestellt. -

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Gibt es einen Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak?

Häufig werden wir gefragt, ob es einen Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak gibt: Roastbeef heißt das Fleischstück im Rinderrücken, aus dem die Rumpsteaks geschnitten werden. Es gibt also keinen Unterschied zwischen Rumpsteak und Roastbeef beim Fleisch, aber beim Zuschnitt: Roastbeef am Stück, Rumpsteak = Steaks aus dem Roastbeef geschnitten.


Diese 4 1/2 Wege, ein Roastbeef perfekt zuzubereiten gibt es:

 1.    Roastbeef bei Niedrigtemperatur garen

Wer Roastbeef bei Niedertemperatur zubereiten will, sollte nur aller beste Fleischqualität verwenden, denn nach dem langsamen Garvorgang liegt Temperatur des Roastbeefs bei nicht mehr als 68°C. Diese fünf Schritte sind wichtig beim Niedrigtemperaturgaren von Roastbeef:

1.) Hochwertiges Roastbeef auswählen.
2.) 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
3.) In einer heißen Pfanne in pflanzlichem Öl oder Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, damit Röstaromen und eine schöne Kruste entstehen können.
4.) Bei 80°C in den vorgeheizten Backofen geben und der wohligen Wärme für 1 ½ - 2 Stunden überlassen. Tipp: Fleischthermometer verwenden, um den gewünschten Gargrad genau zu treffen.
5.) Vor dem Anschneiden nur kurz (1-2 Minuten) ruhen lassen und direkt servieren.

2.    Roastbeef grillen / Rumpsteak grillen

Rumpsteaks sind die klassischen Grillsteaks vom Rind und werden aus dem Roastbeef geschnitten. Wenn das Rumpsteak aus einem eher mageren Roastbeef geschnitten ist, sollte es von beiden Seiten gut mit Öl eingestrichen werden, damit es schön saftig bleibt. Bei marmorierten Roastbeesf ist das nicht nötig. Beim Roastbeef grillen sind folgende Dinge zu beachten:

1.) Grill auf 260°C erhitzen, denn auf einem heißen Grillrost lassen sich die Rumpsteaks schneller scharf anbraten.
2.) Das Roastbeef schräg auf den Grillrostlegen. Bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten grillen.
3.) Rumpsteak um 90° drehen und weitere 1-2 Minuten bei starker Hitze und geschlossenem Deckel grillen.
Das Steak wenden – es sollte jetzt ein gleichmäßiges Kreuzmuster aufweisen. Von der zweiten Seite auch ca. 2 Min. bei geschlossenem Deckel grillen.
4.) Vor dem Servieren ca. 3 Minuten ruhen lassen, damit die Fleischsäfte sich gleichmäßig im Rumpsteak verteilen. Gut zu wissen: Beim Ruhen steigt auch die Kerntemperatur des gegrillten Roastbeefs nochmal um 2-3°C an! Den gewünschten Gargrad trifft man immer auf den Punkt mit dem Steakchamp.

 3.    Roastbeef rückwärts braten

Wie der Name schon vermuten lässt, sind die Arbeitsschritte beim Rückwärtsbraten eines Roastbeefs genau umgekehrt wie bei der klassischen Variante: Das Roastbeef wird erst im Ofen gegart und dann in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten.
So gelingt das rückwärts gebratene Roastbeef perfekt:

1.) 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen
2.) Roastbeef bei 60-80°C im Backofen mehre Stunden ruhen lassen.
3.) Bei einer Kerntemperatur von 55°C aus dem Ofen nehmen.
4.) Roastbeef  auf dem heißen Grill oder in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl oder Butterschmalz rundum kross anbraten um eine aromatische Kruste zu erhalten.
5.) Vor dem Servieren 3-5 Min. nachruhen lassen.

Das Beste am Roastbeef Rückwärtsbraten: Es ist ideal, wenn die Gäste auf sich warten lassen, sich die Vorspeise verzögert oder sich das Essen aus irgendwelchen Gründen verschiebt: Dreht man den Ofen auf 55°C zurück, kann auch das Roastbeef maximal 55°C Kerntemperatur bekommen. Ob es dann 30 Minuten oder gar 2 Stunden später als geplant in die Pfanne kommt spielt keine Rolle: Das Roastbeef wird definitiv wunderbar saftig und auf den Punkt gegart serviert.

 4.    Roastbeef Sous-vide Garen

„Sous vide“ ist französisch, heißt übersetzt „unter Vakuum“ und gilt als die Gartechnik der Sterneköche. Unter Vakuum eingeschweißtes Fleisch wird im Wasserbad bei Niedrigtemperatur bei max. 60°C gegart. Nie darüber sonst wird das Fleisch grau. Ein befreundeter Spitzenkoch hat uns empfohlen, Roastbeef bei 55°C Sous-vide zu Garen.

1. ) Roastbeef oder Rumpsteak vakuumieren (oder beim Metzger direkt vakuumieren lassen)
2.) Wasser im Topf auf 55°C erhitzen, mit Thermometer prüfen, dass die Wassertemperatur konstant gehalten wird.
3.) Das eingeschweißte Fleisch in das Wasser geben und ziehen lassen
       - Roastbeef am Stück (ca. 1 kg): 55 Minute
       - Rumpsteak geschnitten (ca. 300g): 30 Minuten
4.) Roastbeef aus dem Beutel nehmen und in der heißen Pfanne in Sonnenblumenöl oder Butterschmalz scharf anbraten. So erhält das Roastbeef eine schöne brauen Kruste  und Röstaromen entstehen.
5.) Salzen und Pfeffern (z.B. mit Meláge Noir bzw. Murray River Salt Flakes von Ingo Holland), direkt servieren.

4 ½ Roastbeef Aufschnitt selber machen

Vom Roastbeef ist noch etwas übrig? Wunderbar, dann können Sie sich köstlichen rosa Roastbeef Aufschnitt für die Vesper ganz leicht selber machen:
1.) 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
2.) Roastbeef mit grobem Salz (z.B. Murray River Salt Flakes) und Pfeffer (z.B. Meláge Noir von Ingo Holland) würzen.
3.) In der Pfanne in pflanzlichem Öl oder Butterschmalz anbraten.
4.) In den auf 65°C vorgeheizten Ofen geben und bis zu einer Kern-temperatur von 60°C schonend garen.
5.) Zuerst an der Luft, dann im Kühlschrank gut auskühlen lassen und fein aufgeschnitten servieren.

Um ein exzellentes Aroma zu bekommen, kann man einen frischen Thymian- oder Rosmarinzweig und eine zerdrückte Knoblauchzehe beim Roastbeef anbraten mit in die Pfanne geben.


Das richtige Würzen

An der Frage, wann man Roastbeef am besten würzt, scheiden sich die Geister. Doch: Auf die Zubereitungsmethode kommt es an!

Niedrigtemperatur und Rückwärtsbraten:
Marinade (ohne Salz!) kann am Tag vorher aufgetragen werden.
Gewürze & Kräuter erst nach dem Anbraten auf das Fleisch geben.
Auf Grund der langen Garzeit erst kurz vor dem Servieren Salzen.

Grillen:
Das Rumpsteak kann zuvor mariniert oder gesalzen werden. Aufgrund der sehr hohen Temperaturen jedoch nicht vorher pfeffern, der Pfeffer würde verbrennen und Bitterstoffe entstehen.

Sous-Vide:
Das Roastbeef und Rumpsteaks können auch mariniert vakuumiert werden und mit Marinade Sous-vide gegart werden. So ziehen die Aromen der Marinade in das ganze Fleisch ein.


In unserem Onlineshop und unserem Laden gibt es Roastbeef am Stück und Rumpsteak, beides auch als Dry Aged Beef erhältlich

 

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Wie bereitet man Roastbeef richtig zu?

Tipps zur Zubereitung von Fleisch gibt es wie Sand am mehr. Die meisten sind recht allgemein gehalten. Doch jedes Stück Fleisch bedarf einer individuellen Zubereitung.
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Gibt es einen Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak?

Häufig werden wir gefragt, ob es einen Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak gibt: Roastbeef heißt das Fleischstück im Rinderrücken, aus dem die Rumpsteaks geschnitten werden. Es gibt also keinen Unterschied zwischen Rumpsteak und Roastbeef beim Fleisch, aber beim Zuschnitt: Roastbeef am Stück, Rumpsteak = Steaks aus dem Roastbeef geschnitten.

Diese 4 1/2 Wege, ein Roastbeef perfekt zuzubereiten gibt es:

 

1.    Roastbeef bei Niedrigtemperatur garen

Wer Roastbeef bei Niedertemperatur zubereiten will, sollte nur aller beste Fleischqualität verwenden, denn nach dem langsamen Garvorgang liegt Temperatur des Roastbeefs bei nicht mehr als 68°C.
Diese fünf Schritte sind wichtig beim Niedrigtemperaturgaren von Roastbeef: