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Steakveredelung
Metzgertradition seit 1897

Schweinebauch Sous-Vide von Christa Schilbock

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Schweinebauch Sous-Vide von Christa Schilbock

Dieser Schweinebauch hat wahrlich eine lange Küchenreise hinter sich. 36 Stunden in der Pökellage, 48 Stunden Sous-Vide im Wasserbad und dann noch 7 min unterm Grill. Der Aufwand für dieses Gericht ist zugegebenermaßen enorm, aber ich kann Euch versprechen, Ihr habt vermutlich noch keinen viel zarteren chweinebauch als diesen probiert. Die Kruste knackt zwischen den Zähnen, das Fleisch ist butterzart und das Fett zerläuft auf der Zunge. Ich meine, das Ergebnis heiligt die Mittel und deswegen ist der energetische Anteil an der Zubereitung zwar unökologisch hoch, aber geschmacklich absolut vertretbar, für ein Stück Fleisch, dass die meisten nur gut gebräunt vom Grill kennen.

Zutaten

  •  2-3 kg Schweinebauch mit Schwarte und ohne Knochen
  • 1 Liter – 7 % Pökellake (in einem Liter Wasser 70 g Pökelsalz auflösen)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 Nelken
  • 2 Pimentkörner
  • 40 g Rohrzucker
  • 100 g Einbecker Küchensenf

 Zubereitung

  1. Alle Gewürze für die Pökellage inkl. dem Rohrzucker aufkochen und abkühlen lassen.
  2. Den abgekühlten Pökelfond mit einer Spritze alle paar Zentimeter in den Schweinebauch injizieren.
  3. Den Schweinebauch mit der restlichen Pökellage vakuumieren und 24 -36 Stunden durchziehen lassen.
  4. Danach aus der Lake nehmen, trocken tupfen und die Fleischseite mit Senf einreiben.
  5. Den Schweinebauch wieder vakuumieren und im Wasserbad bei 64°C für 48 Stunden garen.
  6. Danach aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen und die Schwarte kreuzförmig einschneiden.
  7. Dann für 7-10 min bei großer Oberhitze unterm Grill die Schwarte aufpoppen lassen, bis sie schön kross ist.
  8. Den Schweinebauch portionieren und anrichten.
  9. Haben Sie die Schwarte nach dem Langzeitgaren nicht kreuzförmig eingeschnitten, sondern vorsichtig über die ganze Länge abgelöst und in heißem Fett 5 min knusprig gebacken, ist auch sehr lecker!
 

Über unsere Bratenpatin Christa Schilbock

Liebe und Leidenschaft sind ihrer Meinung nach die besten Gewürze und Zutaten beim Kochen. Die Freude am Kochen und die Begeisterung für gute, handwerklich hergestellte Produkte schmeckt man in all ihren Gerichten. Diese Begeisterung weiter zu tragen, anderen Menschen das Gefühl und den Wunsch zu vermitteln, auch selbst nur gute und ehrliche Lebensmittel zu verwenden, das ist die Mission von Christa Schilbock.
Neugierig geworden? Hier geht's zu Christa's Kochschule.

Christa Schilbock

 
 

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