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Steakveredelung
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Geschmortes Schulterscherzel mit Polenta, Chicorée und Feige von Jörg Leroy

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Geschmortes Schulterscherzel mit Polenta, Chicorée und Feige von Jörg Leroy

 

 Kochkurse Jörg Leroy

 Geschmortes Schulterscherzel mit Polenta, Chicorée und Feige von Jörg Leroy

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Zubereitungszeit ca. 4 Std. I für 6 Personen

Zutaten Schulterscherzel

  • ca. 2 kg Schulterscherzel / Flat Iron
  • Meersalz aus der Mühle
  • 60 ml Pflanzenöl zum anbraten
  • 400 g Schalotten, geschält
  • 300 g Karotten, geschält
  • 300 g Sellerie Knolle, geschält
  • 180 g Lauch, geputzt
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 1 EL Tomatenmark
  • 20 reife Cherry Strauchtomaten
  • 10 weisse Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 2 Thymian- und 2 Rosmarinzweige
  • 1 l Rotwein
  • 100 ml dunkler alter Balsamico
  • 1 l kräftiger Rinder Fond
  • etwas Speisestärke
  • 30 g kalte Butter

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Zutaten Polenta

  • 300 ml Milch
  • 300 ml Sahne
  • 40 g Butter
  • 100 g feiner Polenta Grieß
  • Salz und Pfeffer

Zutaten Chicorée:

  • 3 Stk. Chicorée
  • 1 EL Mehl zum mehlieren
  • 3 EL Olivenöl
  • 20 g Buter
  • Zucker
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Feigen:

  • 6 Stk. frische feste Feigen
  • 60 g Zucker
  • 600 ml roten Portwein
  • ½ Zimtstange
  • 2 Sternanis
  • 2 Nelken
  • 2 Wacholderbeeren

Garnitur:

  • kleine Fingermöhrchen
  • etwas gezupfte Kerbelzweige

 

Zubereitung:

  1. Schulterscherzel trocken tupfen, von Fett und Sehnen befreien, salzen und von allen Seiten in Pflanzenöl in einem Bräter anbraten. 
  2. Schalotten und Gemüse in Walnussgröße schneiden, ebenfalls, bis auf den Lauch, in den Bräter geben. Fleisch herausholen, Gemüse gleichmäßig rösten. Jetzt das Tomatenmark dazugeben, ebenfalls den Lauch, Knoblauch, alle Gewürze und Kräuter. Mit Rotwein mehrmals ablöschen, dabei die Flüssigkeit jedesmal komplett verdampfen lassen. 
  3. Fleisch wieder dazugeben und mit Balsamico und Rinderfond auffüllen. Zugedeckt im Ofen bei 125° C ca. 3 - 3,5 Stunden schmoren. 
  4. Anschließend das Fleisch herausnehmen, die Sauce passieren und auf die Hälfte einkochen lassen. Etwas mit Speisestärke binden, mit kalter Butter montieren und mit Salz abschmecken. Schulterscherzel in Scheiben portionieren und in der Sauce warm legen.
  5. Die Milch mit Sahne und Butter aufkochen und den Polentagrieß nach und nach unter ständigem Rühren hinein streuen. 20 Minuten quellen lassen, dabei immer wieder gut durchrühren, so das ein sämiger und zähflüssiger Brei entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen, halbieren, die Schnittflächen mehlieren. Gut abklopfen und in einer heißen Pfanne in Olivenöl auf den Schnittflächen anbraten. Umdrehen, leicht zuckern, salzen und pfeffern und im Backofen bei 160° C ca. 6 - 7 Minuten garen.
  7. Die Feigen vorsichtig schälen. Zucker zu einem hellen Karamell schmelzen, mit Portwein ablöschen und zusammen mit den Gewürzen auf 1/3 einkochen lassen. Die Feigen in den heißen Fond einlegen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Zwischendurch die Feigen einmal umdrehen.

                                                                             

 Über den Bratenpaten Jörg Leroy                                                 

Jörg Leroy ist seit 30 Jahren im Beruf tätig.

Nach Lehr- und Wanderjahren war seine prägendste Zeit die bei Johann Lafer; knapp sechs Jahre u.a. als Leiter der Kochschule und des Fernsehstudios, als Küchenchef im 2** Restaurant Le Val D’ Or auf der Stromburg und als Assistent der Geschäftsleitung. Kurze „Stage“ Aufenthalte im Restaurant Tantris in München, im Regent Hotel Hong Kong und bei Kikkomann in Japan, sowie das Engagement als Mitautor von Kochbüchern, Rezeptentwicklung, Foodstyling und die Teilnahme an Wettbewerben wie Bocuse D’ Or, Taittinger, Kikkoman Masters etc. komplettieren in dieser Zeit sein Wirken.

Nach einer einjährigen Weiterbildung an der Hotelfachschule in Heidelberg, folgte der Abschluss des Staatlich geprüften Gastronomen und Küchenmeisters mit Auszeichnung „Jahrgangsbester“. Seit über 15 Jahren ist Jörg Leroy als Gastronomischer Leiter der Gästebewirtung bei der Deutschen Bank tätig.

Er kocht mit Engagement und Leidenschaft, überwiegend mit regionalen und heimischen Produkte von nahe gelegenen Produzenten und Lieferanten, inklusive mit Kräutern des eigenen Anbaus. Über 15 Jahre führt er Kochkurse und Kochevents durch, ist beratend für die Industrie tätig, engagiert sich ehrenamtlich im Prüfungsausschuss für Küchenmeister an der Hotelfachschule Heidelberg und bekleidet verschiedene Jurymitgliedschaften (Koch des Jahres, Aramark Chefs Cup etc.).

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