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Pulled Pork - Die Königsdisziplin des BBQ

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Pulled Pork - Die Königsdisziplin des BBQ

ALLES, WAS MAN ÜBER PULLED PORK WISSEN MUSS

Was ist Pulled Pork?

Pulled Pork gilt als die Königsdisziplin des BBQ. Nicht etwa, weil es so ein kreatives oder anspruchsvolles Rezept mit vielen Details ist, sondern weil die Zubereitung sehr lange dauert und die Temperatur im Smoker über viele Stunden konstant bei 100-110°C gehalten werden muss.
Die Pulled Pork Zubereitung wird deshalb richtig zelebriert, da der BBQ-Meister mindestens ein Wochenende, wenn nicht gar ein paar Urlaubstage für sein Pulled Pork opfert.

Nach dieser langen Zeit lasst sich das Pulled Pork ganz leicht mit der Gabel in Stücke zupfen. Daher kommt auch der Name: Pulled Pork = Gezogenes / "Gezupftes" Schwein.

Welches Fleisch nimmt man für Pulled Pork?

Als Fleisch für Pulled Pork eignet sich sowohl die Schweineschulter mit Knochen als auch der Schweinenacken ohne Knochen.

Pulled Pork Schulter (mit Knochen) und Nacken von Der Ludwig

                       Pulled Pork Schulter (mit Knochen)                                      Pulled Pork Nacken

Welches Stück man für sein Pulled Pork auswählt, ist reine Geschmackssache. Manche schwören auf den Knochen in der Schweineschulter als zusätzlichen Geschmacksträger, andere schätzen das eher gleichmäßigere Nackenstück für Ihr Pulled Pork.

Wie geht Pulled Pork?

Ob Pulled Pork Schulter oder Pulled Pork Nacken: Zunächst wird ein dicker, würziger Rub angerührt, mit dem das Pulled-Pork Fleisch nicht nur eingerieben, sondern richtig ummantelt wird. Das ganze wird dann fest in Frischhaltefolie eingepackt und darf so im Kühlschrank 12-24 Stunden durchziehen.

Wenn der Smoker bereit ist (lest dazu am besten den Beef!-Bericht in Ausgabe 1/2014!), ein Fleischthermometer in das Pulled-Pork Stück stecken und der wohligen Hitze übergeben. Nun heißt es: Abwarten und die Temperatur im Smoker konstant auf 100-110°C halten.

Pulled Pork auf dem Weber Smoker

Was ist die Plateau-Phase beim Pulled Pork?

Wichtig zu wissen: Nach rund vier Stunden hat das Pulled Pork Fleisch bereits eine Kerntemperatur von 60°C erreicht. Die Fleischtemperatur wird aber nicht mehr in diesem Tempo weiter ansteigen, sondern bei einer Kerntemperatur von 65-70°C sogar für mehrere Stunden stagnieren. Man spricht von der „Plateau-Phase“, die schon manchem Pulled Pork Fan viele Nerven gekostet hat und manch unwissenden Pulled Pork Neuling zu einem fatalen Fehler verleitet hat: Die Grilltemperatur darf auf keinen Fall erhöht werden um den Vorgang zu beschleunigen, sonst wird das Fleisch extrem trocken und ist wirklich kein Genuss mehr. Also: Ruhe bewahren – gut Ding braucht bekanntlich Weile.
Wenn die Plateau-Phase überstanden ist, kann bei etwa 75°C Kerntemperatur mit dem Moppen begonnen werden.

Beim Moppen gilt: nicht übertreiben! Nur alle 60-90 Minuten moppen, wenn man den Deckel häufiger aufmacht, geht viel Wärme verloren und die Zubereitungszeit verlängert sich pro Öffnen um 20-30 Minuten.
Achtung: Zwischen 78-82°C Kerntemperatur durchläuft das Pulled Pork eine zweite Plateau-Phase, in der sich die Kerntemperatur scheinbar nicht mehr verändert. Auch hier gilt wieder: Kein Grund zur Panik, das ist ganz normal. Einfach abwarten, die Smokertemperatur konstant bei rund 110°C halten und keines Falls erhöhen.

Wie lange dauert Pulled Pork?

Die Ziel-Kerntemperatur für Pulled Pork beträgt 90°C. Wenn diese nach insgesamt 15-20 Stunden erreicht ist, ist das Pulled Pork Fleisch sehr geschrumpft und extrem weich. Deshalb sollte es ganz vorsichtig vom Rost genommen werden und zum nachruhen am besten in Backpapier eingeschlagen und zugeschnürt werden. So kann das Fleisch in der Nachruhephase entspannen und der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig im Gewebe. Damit das Pulled Pork Fleisch beim Ruhen nicht zu sehr auskühlt, legt es in eine Thermobox (z.B. unsere Versandbox, in der Kunden unseres Onlineshops die Lieferung erhalten, wenn Sie bei uns Pulled Pork online bestellen). Tipp: Eine oder zwei Flaschen mit warmem Wasser mit in die Box geben, um die Temperatur zu halten. Eine Ruhephase von 30 Minuten ist optimal. Während dessen kann eine köstliche BBQ-Sauce zaubern und die Brötchenhälften damit bestreichen.

Dann ist es endlich so weit: Das Fleisch wird ausgepackt und mit zwei Gabeln in kleine Stücke gezupft (Pulled Pork = gezupftes Schwein). Dabei sollte man Stücke vom gewürzten äußeren Bereich und dem ungewürzten inneren mischen und auch den Fleischsaft untermengen oder drüber träufeln.
Es kann serviert werden: Das gezupfte Fleisch auf die untere Brötchenhälfte geben, wer es ganz traditionell mag, gibt noch etwas Krautsalat (Cole Slaw) drauf. Ober Brötchenhälfte aufsetzten. Flasche Bier öffnen, anstoßen und endlich in den Pulled Pork Burger beißen!

Pulled Pork "zupfen"


Übrigens:
Habt ihr die aktuelle Ausgabe BEEF! schon gelesen (1/2014)? Darin ist ein wirklich super Bericht über die Perfekte Zubereitung von Pulled Pork, die technischen Raffinessen  sehr detailliert beschrieben und mit vielen Bildern, die richtig Lust aufs Nachmachen machen.
Das sehr empfehlenswerte Rezept für Pulled Pork aus der Beef! findet ihr auch auf www.beef.de, mit Rub- und Mop-Rezept, Rezept für eine Hausgemachte Barbecue Sauce und Rezept für den traditionellen und einzig wahren Cole Slaw.
Passt super dazu: Ludwigs Lieblingssenf, um das Fleisch vor dem Rubben einzureiben. Durch die fruchtige Note gibt er einen ganz besonderen Geschmack. Perfekt darauf abgestimmt ist Ludwigs BBQ-Sauce als Basis für die Hausgemachte Barbecuesauce im Beef! - Rezept für Pulled Pork.

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