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Eigene Schlachtung
Steakveredelung
Metzgertradition seit 1897

Was Sie schon immer über Dry Aged Steaks wissen wollten

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Was Sie schon immer über Dry Aged Steaks wissen wollten

Es versetzt Fleischliebhaber in Erregung: Dry Aged Beef, das trocken abgehangene Rind, liefert die besten Steaks der Welt. In den USA sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit Jahrzehnten Kult. Die Trockenreifung des Fleisches, das sogenannte Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Hierbei wir das Fleisch am Knochen über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt. Trockengereift, wie man so schön sagt.

Die Reifebedingungen müssen stimmen

Ideale Bedingungen bietet die Dry Aged Trockenreifung bei ca. 60 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen für 21 bis 28 Tage bei Rib Eye und Roastbeef, beim Filet reichen sieben Tage, bevor es vom Knochen gelöst wird. Dabei sollte Umluft von ca. 0,5 bis 2,5 m/sec erzeugt werden, bei einer Lagertemperatur um den Gefrierpunkt. Würde man ein Filet ebenfalls 28 Tage am Knochen trocken reifen lassen, hätte man ein extrem trockenes, nach Schinken schmeckendes Stück Fleisch, was geschmacklich selbst für den Profi sehr gewöhnungsbedürftig wäre. Das zeitaufwendige Verfahren und ein Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent erklären, warum Dry Aged Beef so teuer ist.

Die Carnothek in der Steakschaft - in dieser Salzreifekammer werden die Steaks veredelt

Ludwigs Carnothek, hier reifen die Steaks schonen am Knochen in der Salzreifekammer

 

Ein Duft, der lockt und abstößt

Nach einiger Zeit bildet sich im Kühlhaus ein Duft, der Steakliebhaber schwärmen lässt. Es riecht nach Schinken, nach Moschus, frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und verschwitzten Wollsocken, alles gleichzeitig. Das Dry Aged Fleisch ist schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste, darüber wuchert ein feiner Flaum aus Schimmel. Durch Dry Aged Trockenreifung verdunsten große Mengen Fleischsaft, die Rinderrücken schrumpeln zusammen. Vor dem Verkauf müssen unsere Metzger die äußere Schicht Fleisch wegschneiden, weil sie durch die Luft hart, schimmelig und ungenießbar geworden ist. Ein Rinderrücken kann während der Dry Aged Trockenreifung bis zu über einem Drittel seines Gewichts einbüßen.

Der Geschmack entwickelt sich

Die Dry Aged Trockenreifung dient der Entwicklung des Geschmacks, und nicht wie häufig behauptet, der Zartheit des Fleisches, Während die Textur des Fleisches sich nach etwa zehn Reifetagen nicht mehr verändert, gewinnt der Geschmack durch die Enzymaktivitäten im Fleisch weiterhin. Aber nach etwa vier Wochen ist auch da Schluss, denn der Geschmack wird dann einfach nicht mehr besser.

Die Auswahl der Rinderrase entscheidet über den Erfolg

Das Dry Aged Verfahren ist relativ simpel, jedoch steckt auch hier der nachhaltige Erfolg im Detail. Wichtig ist die Vorauswahl der Rinderrasse. Viele prestigeträchtige Rassen wie Charolais oder Limousine wurden im 19. Jahrhundert für die Zucht ausgewählt. Und zwar wegen der großen Mengen Fleisch, die sie geben, nicht aber wegen ihrer Fleischqualität. Zum Kurzbraten etwa für Steaks sind sie also eher ungeeignet – vor allem im Verglich zu Rinderrasen, die deutlich weniger schnell wachsen und eine nicht so opulente Fleischfülle erlangen, dafür jedoch eine andere Marmorierung und Geschmacksausprägung erzielen.

Enzyme machen das Fleisch zart

Wenn ein Tier stirbt und der Stoffwechsel aufhört, kommt es in den Muskeln zu einem Mangel an Adenosintriphosphat(ATP). Ohne Adenosintriphosphat verharren die Muskelproteine in einer starren Bindung. Das Fleisch ist zäh und trocken.
Die Zartheit kommt erst mit der Zeit. Denn in den Muskeln befindet sich noch Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve dient. Dieses Glykogen wird mithilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Bei lebenden Rindern baut der Blutkreislauf die Säure ab. Ist das Tier tot, bleibt sie in den Muskeln. Durch die Säuerung des Fleisches werden Enzyme aktiviert, die sogenannte Proteasen. Sie spalten die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch schließlich zart.

Dry Aged Beef ist ein traditionelles Reifeverfahren

Das Trockenreifen des Fleisches am Knochen ist ganz und gar nicht neu, sondern traditionell, nur leicht in Vergessenheit geraten. Eine alte Handwerkskunst, die in meinem Lehrbetrieb in Schlitz im Vogelsberg gängige Praxis war. Durch die Erfahrungen in meiner Ausbildung, durch den ständigen Austausch mit den besten Züchtern, Metzgerkollegen und Köchen weltweit sowie durch eigenes Experimentieren vergrößert sich unser Erfahrungsschatz in der Dry Ageing Fleischreifung von Tag zu Tag.

Das Fleisch zuhause richtig behandeln

Es ist jedoch auch wichtig, dass der Kunde das trockengereifte Produkt zu Hause richtig behandelt. Vor dem Braten sollten die Steaks unbedingt ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Mindestens zwei Finger hoch sollten die Fleischstücke schon sein, denn ein dünner Lappen ist schnell totgebraten. Bei der Erhitzung in einer Eisen oder Edelstahlpfanne sollte man Butterschmalz verwenden. das Fleisch bei hoher Hitze von jeder Seite eine Minute anbraten, es sollte dann eine rehbraune Kruste haben. Unmittelbar nach dem Herausnehmen in leicht schäumende Butter legen und damit übergießen. das gibt der Kruste den letzten Kick. Nach dem Anbraten sollte das Steak noch für etwa fünf bis zehn Minuten in den Ofen – bei 120 Grad Ober-/Unterhitze. Vor dem Servieren, dass Dry Aged Steak bitte noch fünf Minuten ruhen lassen. Ich empfehle, das Fleisch zunächst gar nicht zu würzen. Ich würde es zunächt einmal pur probieren, um den natürlichen und ganz eigenen Geschmack zur Geltung kommen zu lassen – und bei Bedarf allenfalls etwas Murry River Salt Flakes und Melange Noir von Ingo Holland drüberstreuen und genießen.

Testen Sie die Dry Aged Steaks in unserem Onlineshop!

Zusammenfassung:
Dry Aged Steaks sind die besten Steaks der Welt. Traditionelles Reifeverfahren von Rindfleisch am Knochen. Reifebedingungen 21 bis 28 Tage, bei 60% Luftfeuchtigkeit und ein Grad Temperatur. Fleisch verändert seinen Geschmack durch enzymatische Aktivitäten im Muskel.

Videotipp: Stern.de „Das Geheimnis der besten Steaks“