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Eigene Schlachtung
Steakveredelung
Metzgertradition seit 1897

Dry Aged Beef - Reifung und Zubereitung

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Dry Aged Beef - Reifung und Zubereitung

Wie lange reift Dry Aged Beef bei Der Ludwig und was muss man bei der Zubereitung beachten?

Dry Aged Beef reift in unserer Reifekammer unter der strengen Aufsicht unseres Reifemeisters Matthias Hofmeister zwischen vier und acht Wochen. Es ist eine exklusive Spezialität, die immer mehr Freunde findet. Es ist aber eigentlich ein uraltes Verfahren, dass früher fast jeder Metzger praktizierte, obwohl noch niemand den Begriff Dry Aged kannte.


Die Carnothek in der Steakschaft - in dieser Salzreifekammer werden die Steaks veredelt

Blick in die Reifekammer, die Carnothek

Zur Zubereitung eines perfekten Dry Aged Steaks empfehle ich Folgendes:

- -Das perfekte Steak sollte nicht zu dünn sein und eine Stärke von mindestens drei bis fünf Zentimetern haben. Drei bis vier Stunden vor dem Braten sollte das Steak aus der Kühlung genommen werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
- Das Steak evtl. vorher mit Murray River Salt Flakes salzen, auf keinen Fall pfeffern.
- Keim- oder Pflanzenöl, Schmalz oder Butter in einer Teflonpfanne erhitzen – bitte kein Olivenöl verwenden.
- Das Steak pro Seite eine Minute heiß anbraten, damit sich die Röstaromen entwickeln können.
- Die Pfanne von der Feuerstelle nehmen und einige Scheiben altbackenes Brot hinein legen. Die angebratenen Steaks auf das Brot setzen, damit es in der Pfanne nicht weiter gart. Dann das Steak mit der Pfanne für acht bis zehn Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze im Backofen nachgaren.
- Danach in der Pfanne mit schaumiger Butter, Thymian oder Rosmarin und einer zerdrückten Knoblauchzehe ganz kurz erhitzen. Das Steak vor dem Verzehr drei bis fünf Minuten ruhen lassen.
- Vor dem Servieren auf Wunsch mit Ingo Holland Melange Noir nachpfeffern und leicht mit ein paar Murray River Salt Flakes bestreuen.

Porterhouse Steak

Zubereitetes Dry Aged Porterhouse Steak