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Eigene Schlachtung
Steakveredelung
Metzgertradition seit 1897

Woran erkennt man Fleischqualität?

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Woran erkennt man Fleischqualität?

Immer wieder werde ich gefragt, woran man Fleischqualität erkennt, worauf man achten soll und was Der Ludwig tut, um optimale Fleischqualität zu bieten.  Hier sind meine persönlichen Antworten auf die FAQ zur Fleischreifung, wie sie häufig von Kunden oder in Interviews für Zeitungen gefragt werden:

Metzgermeister und Dry Age Pionier Dirk Ludwig aus Schlüchtern mit einem Real Steak Mastercut

Herr Ludwig, Sie sind Metzgermeister und Steakexperte: Was ist Fleischqualität?

Dirk Ludwig: Gutes Fleisch erkennt man zum Beispiel an einer feinen Fettmarmorierung. Mittlerweile ist bekannt, dass das magere Fleisch nicht den optimalen Genuss bietet. Heute sind deshalb wieder Schweine und Rinder gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Die Fetteinlagerungen "schmelzen" bei der Zubereitung und machen das Fleisch zart, saftig und sorgen für einen guten Geschmack.
Hochwertiges Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Schweinefleisch sollte rosa bis hellrot sein, gutes Rindfleisch hell- mittelrot. Hochwertiges Fleisch ist fest und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Es riecht in rohem Zustand angenehm frisch und hat eine leicht glänzende Oberfläche.

Wie lässt sich Fleischqualität beeinflussen?

Dirk Ludwig: Die Qualität eines Fleisches wird durch mehrere Faktoren beeinflusst. Das Alter, die Fütterung, und die Haltung des Tieres spielen eine große Rolle. Die Rasse ist bei Rindern zwar auch ein Kriterium, aber für mich eher sekundär: Simmentaler und Charolais sind wunderbare Fleischrinder, wenn Alter, Fütterung und Haltung aber nicht stimmen, ist auch das Fleisch nicht optimal. Zudem wichtig sind die Bedingungen rund ums Schlachten und der Reifung. Gerade bei Kühen schmeckt man auch das Alter: Je älter die Kuh, desto aromatischer das Fleisch. Steaks von der alten Kuh, auch Oma-Kuh oder Grand Mu genannt, sind sehr geschmacksintensiv und bei Fleischliebhabern sehr gefragt.

Schweine wurden lange auf besonders mageres, aber voluminöses Fleisch gezüchtet. Wenn hier Haltung und Fütterung nicht stimmen, hat das Fleisch kaum Geschmack und verliert häufig Wasser beim Braten und wird trocken. Nicht so beim Mangalita Wollschwein - es ist eine Speckschwein-Rasse mit eher langsamem Wachstum und deutlicher Marmorierung. Das Mangalitza Fleisch ist von Natur aus aromatischer und bleibt saftig.

Und was bedeutet das konkret für die Metzgerei Ludwig?

Dirk Ludwig: Wir wählen das beste Fleisch von Deutschen Rindern aus, unsere Partner wissen, dass wir bei der Qualität keine Kompromisse eingehen. Beim Fleischzukauf können wir die marmoriertesten Tiere auswählen und unseren Kunden deshalb "Black Label Beef", Steaks mit einer besonders ausgeprägten Marmorierung (Marmorierungsgrad 8+), anbieten.

Für Rinder aius eigener Schlachtung gilt: Während der Aufzuchtphase weiden die Jungrinder idealer Weise auf den schmackhaften, saftig-grünen Weiden, die es in Rhön zahlreich gibt. Bunte Wiesen mit vielen Kräutern und Klee sind die Grundlage für eine gesunde Aufzucht. Auf den Bauernhöfen sorgt Futter aus eigenem Anbau für die optimale Nahrungsgrundlage der Rinder. Wichtig für den Geschmack ist außerdem, dass die Tiere im richtigen Alter geschlachtet werden. Tiere, die zu jung geschlachtet werden, können geschmacklich nicht das Ergebnis liefern, wie ausgewachsene Tiere.

Apropos Schlachtung: Rinder und Schweine werden bei uns grundsätzlich vom Landwirt selbst angeliefert. Anschließend gewähren wir ihnen eine mindestens zweistündige Ruhepause zum entspannen. Damit die Schlachtung so schonend und stressfrei wie möglich erfolgt, werden unsere Metzger regelmäßig entsprechend geschult. Eine möglichst stressfreie Schlachtung ist uns aus zwei Gründen besonders wichtig: Erstens, weil wir es mit Lebewesen zu tun haben, denen wir jede Form von Schmerz oder Leiden ersparen möchten. Zweitens, weil Stresshormone die Fleischreifung enorm beeinträchtigen.

Kürzlich haben wir einen Mangalitza - Züchter kennengelernt, der seine Tiere in Freilandhaltung aufzieht. In wenigen Tagen bekommen wir zum ersten Mal Fleisch vom Mangalitza Wollschwein.

Die Fleischreifung ist schließlich der letzte Veredelungsprozess. Bei uns gibt es drei Fleischreifeverfahren, Dry Aging (Reifung am Knochen), Wet Aging (Reifung im Vakuumbeutel) und Aqua Aging (Reifung im Mineralwasser). Je nach Reifemethode erhält das Fleisch spezielle Eigenschaften.  Das Mangalitza Schwein wird übrigens ebenfalls trocken gereift: Dry Aged Schweinefleisch ist eine Rarität und nur mit Mangalitza und ähnlichen Rassen möglich.

Worauf legen Sie außerdem Wert, um beste Fleischqualität zu bieten?

Dirk Ludwig: Hier gibt es drei weitere wichtige Punkte:

  • Absolute Sauberkeit & Ordnung im gesamten Betrieb ist ein absolutes Muss, um die Qualität zu erhalten. Hier gibt es keine Kompromisse.
  • Geschulte Mitarbeiter, die die Kunden umfassend beraten können. Denn auch die Servicequalität gehört dazu.
  • Stabile und sichere Verpackungen, damit die Ware den Weg von der Metzgerei bis zum Kunden gut übersteht – egal ob im Laden gekauft oder online bestellt und versendet.

Welche Zubereitung empfehlen Sie persönlich?

Dirk Ludwig: Pauschal lässt sich das nicht sagen, dass ist abhängig von der Tierart und dem Fleischstück. In unserem Blog haben wir einige Zubereitungsarten getestet und in einem kostenlosen pdf-Ratgeber 4 1/2 Wege, ein Roastbeef perfekt zuzubereiten zusammen gestellt.
Ich persönlich bin großer Fan vom Niedrigtemperaturgaren in der Küche – genial finde ich die 10 Stunden gegarte Rhönlammkeule. Zunächst war ich da wirklich skeptisch, aber das Ergebnis hat mich überzeugt. Meine Leidenschaft ist jedoch das Grillen. Hier probiere ich mich immer wieder an neuen Sachen aus – Grillen ist einfach ein vielfältiger Spaß.

Geben Sie auch Koch- und Grillkurse?

Dirk Ludwig: Ja, in unserer neuen Steakschaft, der Steakerlebniszentrale, gibt es regelmäßig Veranstaltungen zum Thema Fleisch, Cuts, Reifung, Zubereitung etc. Am 16. und 17. September 2014 finden z.B. Kochkurse mit Christa Schilbock (Freundin des Hauses und bekannt u.a. von der Fernsehsendung The Taste) statt und am 01. Oktober 2014 gibt es einen Grillkurs "Dry Aged, Flank und Co.". Alle aktuellen Kurse sind unter www.der-ludwig.de/ludwig-akademie-kurse veröffentlicht und buchbar.

 

 

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