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Eigene Schlachtung
Steakveredelung
Metzgertradition seit 1897

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Trendküche Fleisch - Fleischreifung

Fleisch ist direkt nach der Schlachtung zäh und hat wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart und aromatisch und somit zum Genuss. Die Fleischreifung ist ein Vorgang, der sich innerhalb der Muskelfasern des Fleischs abspielt. Sie beginnt bereits beim Abkühlen des noch warmen Fleischs direkt nach der Schlachtung. Der Zustand des Fleisches ist in diesem Reifestadium gekennzeichnet durch maximale Zähigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen. Würde man ein solches Stück Fleisch braten, wäre es sehr trocken und zäh, und hätte einen stark säuerlichen Geschmack. Es wäre quasi ungenießbar.

Drei Arten der Fleischreifung: Dry Aging, Wet Aging, Aqua Aging

Um dem Fleisch Zartheit und Geschmack zurück zu geben, benötigt es nun je nach Verfahren 3-8 Wochen Zeit zum Reifen. In der Metzgerei Ludwig kommen drei Fleischreifeverfahren zum Einsatz: Wet Aging, Dry Aging und Aqua Aging – eine Reifemethode, die Metzgermeister Dirk Ludwig entwickelt hat.

Dry Aging (Trockenreifung)

Dry-Aged-Beef-Salzreifekammer-Der-Ludwig

Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. Hier hängt das Fleisch am Knochen ab, im Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken. Durch die langsame Dry Aging - Reifung von bis zu 8 Wochen wird die Fleischstruktur mürbe und durch den Wasserverlust von bis zu 30% intensiviert sich der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei Gourmets besonders beliebt.
Trockengereiftes Rumpsteak ist ein wahrer Bestseller! Doch auch andere trocken gereifte Steaks von Der Ludwig wie Dry Aged Porterhouse oder Dry Aged Côte de Bouef sollten unbedingt probiert werden.

Was Sie schon immer über Dry Aged Steaks wissen wollten - das können Sie in unserer Fleischspprechstunde nachlesen.

 

Aqua Aging (Mineralwasserreifung)

Aqua-Aged-Beef-Banner-Der-Ludwig

Beim Aqua Aging reift das Fleisch etwa 5 Wochen in Mineralwasser. Bei der Fleischreifung in Mineralwasser spielt das Verhältnis bestimmter Mineralstoffen die entscheidende Rolle: Wichtig ein hoher Gehalt an Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat, denn diese Mineralstoffe machen das Wasser geschmacklich weich und geben dem Fleisch keinen unerwünschten Beigeschmack. Ein zu hoher Sulfatgehalt sorgt umgekehrt für eine bittere Note, zu viel Natrium für eine metallische – bzw. in Kombination mit viel Chlorid eine salzige – Nuance. Das Verfahren des Aqua Ageings und das geeignete Verhältnis der Mineralien hat Metzgermeister Dirk Ludwig entwickelt und erprobt. Die Metzgerei Der Ludwig aus Schlüchtern ist deshalb die einzige Metzgerei, in der man Aqua Aged Beef kaufen kann. Unser Aqua Aged Rumpsteak und unser Aqua Aged Rib Eye Steak werden immer beliebter.

Lesen Sie auch: Die 3 wichtigsten Facts zum Aqua Aginging

 

Wet Aging (Nassreifung)

Wet Aging bezeichnet die Reifung von Fleisch unter Ausschluss von Luft im Vakumbeutel. Natürliche fleischeigene Milchsäurebakterien sorgen somit für eine weitere anaerobe Fleischreifung. Der Geschmack von im Vakuum gereiften Fleisch ist weniger vielschichtig, mit metallischer Komponente und hat einem leicht säuerlichen Ton. Vorteil des Wet Aging ist die kürzere Reifezeit von 4-5 Wochen. Außerdem gibt es kaum Gewichtsverlust während der Reifung, da der komplette Fleischsaft erhalten bleibt.
In unserem Wet Aged Sortiment ist das Rinderfilet besonders beliebt. Wet Aged Rumpsteak und Wet Aged Ribeye Steak bieten wir hingegen garnicht mehr an, da die Reifeergebnisse beim Aqua Aging deutlich beser sind.