Schulterscherzl vom Rind

Dirk Ludwig
4 - 7 Personen
16h 00
08h 00

Jedes Stück aus dem Vorderviertel erfordert eine individuelle Behandlung. Wichtig ist dabei jedoch vor allem eines: gute Qualität! Manche Teilstücke vom Rind - vor allem jene des Vorderviertels - werden in ihrer Vielseitigkeit odt unterschätzt. Alle Stück der Schulter sind relativ mager, auf Grund ihres hohen Anteils an Bindegewebe aber auch zäher als jene der Keule. Grund dafür ist die höhere Belastung der vorderen Muskelpartien. Die Teile der Schulter lassen sich schmoren, braten oder kochen; zum Kurzbraten sidn sie dagegen nicht geeignet, weil Sehnen und Bindegewebe dabei nicht weich werden.

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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

  1. Zuerst die Silberhaut entfernen, mit dem Beef Rub einreiben und für 15 Stunden vakuumiert im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Das Fleisch 1 Stunde vor dem Auflegen aus der Kühlung nehmen und den Grill auf indirektes Grillen/Smoker vorbereiten. Auf 130 °C vorheizen, 3 Holzchunks (Esche) in die Glut legen und das Fleisch für 5 Stunden bei 110 °C smoken.
  3. Anschließend das Fleisch in eine feuerfeste Schale legen und Butter sowie Rosmarin dazugeben. Mit Alufolie abdecken und für weitere 3 Stunden bei 110 °C garen.
  4. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von ca. 90 °C erreichen, damit die Sehne in der Mitte des Fleisches weich wird und sich in Gelatine umwandelt.
  5. Das fertige Fleisch in dünne Scheiben schneiden und servieren.
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