Kalbsbäckchen #

4 Personen
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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

  • 150 g Möhren
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 150 g Lauch
  • 150 g Knollensellerie
  • 250 ml Portwein
  • 1 kg Kalbsbäckchen
  • 1 kg Lorbeerblätter
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 EL Zucker
  • 200 ml Wein
  • 100 ml Kirschsaft
  • 100 - 200 ml Rinderfond
  • Speisestärke nach Belieben
  • Salz
  • 1 TL Honig
  • 1 - 2 EL Apfelmus

Zubereitung

  1. Das Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und danach in der Pfanne scharf anrösten. Den Bratsatz mit einem kleinen Schluck Portwein ablöschen. Die Kalbsbäckchen mit dem Gemüse, den Kräutern und dem Bratsatz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren oder in einen Zip Lock Beutel geben und mithilfe der Wasserveränderungsmethode verschließen. Das Wasserbad auf 57 °C erhitzen und die Kalbsbäckchen darin 36 Stunden garen.
  2. Alles aus dem Beutel nehmen, die Bäckchen trocken tupfen und zurück in den Beutel geben. Diesen mit einer Klammer gut verschließen und die Bäckchen bei 55 °C im Wasserbad warm halten.In einen Topf etwas Zucker schön dunkel karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein komplett einkochen lassen, den Rotwein zugeben und ebenso verfahren. Dann mit dem Kirschsaft, dem Fond aus dem Beutel und dem Rinderfond auffüllen und aufkochen lassen. Das Gemüse zugeben, mit dem Mixstab fein pürieren und passieren. Je nach Konsistenz Sauce mit etwas Rinderfond verdünnen oder mit Speisestärke binden. Mit Salz, Honig und Apfelmus abschmecken. Anschließend die Bäckchen in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. In Portionen schneiden und mit dem Jus anrichten.
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