Pulled Pork aus dem Backofen

Der Rub

Beim “Pulled Pork” werden Geschmack und Zartheit auf die Spitze getrieben. Ein Rub, also eine Trockenmarinade, wird 12 - 24 Stunden vor dem Zubereiten auf das Fleisch (am besten ein ganzer Schweinenacken) aufgetragen.  Die fertigen Rubs von Ankerkraut oder DonMarco’s BBQ sind sehr lecker. Der Rub sollte über Nacht  im Kühlschrank einziehen.

Zwei bis Vier Stunden bevor das  Pulled Pork im Backofen zubereitet werden soll, muss es aus dem Kühlschrank genommen werden. Ist die Kerntemperatur zu niedrig, verzögert sich der Garprozess und das Fleisch wird zunehmend trockener. Das Fleisch also nicht zu lange kühlen bzw. lange genug in Richtung Zimmertemperatur kommen lassen, bevor das Pulled Pork im Backofen landet.

Der Sud

Dann kümmern wir uns um eine Auffangschale bzw. Auflaufform, in der wir einen Sud ziehen. Die Schale hat später zwei wichtige Funktionen, daher sollte man die nächsten Schritte nicht vernachlässigen. Die Ofenschale, z.B. eine Auflaufform, wird unter dem Rost möglichst weit unten im Ofen positioniert – damit wegen der niedrigeren Temperatur nicht zu schnell das Wasser wieder verdunstet. In die Form tropfen dann später Fleischsaft und Fette, die durch den Rub einen großartigen Geschmack an den Sud bringen. Dazu kochen wir vorher etwa 500 ml Gemüsebrühe aus Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer vor und vermengen die Flüssigkeit ohne Gemüse mit 300 ml Orangensaft, möglichst mit Fruchtfleisch. Die Flüssigkeiten kommen dann in die Auffangschale, mit ihr zwei große, gewürfelte Äpfel und die gleiche Menge Zwiebeln, die vorher kleingehackt wurden.

Weil das Garen des Fleisches etwas Zeit in Anspruch nimmt, muss man das Essen gut planen. Also zuerst etwas Theorie:
Immer wieder lesen wir, dass man bei 120°C Grilltemperatur (Dieses Rezept funktioniert natürlich auch im Ofen und im Smoker!) etwa 2,5 Stunden pro Kilo Schweinefleisch einplanen sollte. In keiner unserer bisher durchgeführten Pulled Pork-Sessions hat das aber gepasst. Die Plateauphasen haben  zu lange angedauert, insbesondere die zweite. Wir  empfehlen also etwa 3 Stunden pro Kilo einzuplanen, das sollte ausreichen. Nach Adam Riese braucht ein kleiner Nacken von 2 kg also etwa sechs Stunden bei 120°C Ober/Unterhitze (mit Umluft)*… wenn, ja wenn er nicht zu lange im Kühlschrank lag. Etwa zwei Stunden vor der Zubereitung sollte das Fleisch daher aus dem Kühlschrank genommen werden, weil ein paar Grad weniger Kerntemperatur am Schluss ein gutes Stündchen mehr Garzeit bedeuten können. Länger ist aber keinesfalls besser, denn bei Schmorfleisch ist die Kunst den richtigen Moment zwischen Gargrad und Saftigkeit abzupassen: Ist das Fleisch zu lange auf dem Grill, verliert das Gewebe zu viel Flüssigkeit und Fett. Das kann auch später nicht mehr aufgenommen werden und bringt dann ein „trockeneres“ Pulled Pork im Backofen hervor.

*Tipp: Wer mit Hitze von unten und Umluft arbeitet, sollte zwischendurch kaltes Wasser in die Auffangschale nachfüllen. Damit die Äpfel und Zwiebel nicht durchgaren und matschig werden, sollte man sie erst zum Ende des Garvorgans in die Schale werfen. Man kann auch die Grillfunktion ohne Ventilation nutzen, dann sollte das Pulled Pork im Backofen aber bei etwa 75°C Kerntemperatur einmal gewendet werden.
Grundsätzlich ist eigentlich egal, wie man den Ofen einstellt. Wichtig ist, dass die Temperatur von 120°C nicht überschritten wird, sonst leidet die Saftigkeit. Ich persönlich mag es, wenn die äußere Haut durch karamellisierten Zucker und Fett eine knusprige Schicht bildet. Weil das Pulled Pork später in der Regel noch eine Soße bekommt, weicht die Schicht sowieso wieder auf.

 

Moment, Plateauphase? Die Techno-Phase in den 90ern?!

Nicht wirklich. Plateauphasen treten beim Pulled Pork zumeist knapp vor 70°C und nochmal bei etwa 80°C Kerntemperatur auf. In diesem Abschnitt des Garens verändert sich die Kerntemperatur nur sehr langsam, weil Fette und Bindegewebe im Fleisch verflüssigt werden.

Diese Säfte laufen in die Fasern und machen das Fleisch extrem zart und sehr geschmacksintensiv. Auf keinen Fall sollte man aber die Kerntemperatur in diesen Phasen durch Erhöhen der Temperatur “hochprügeln”, das macht das Fleisch dann trocken und den bisherigen Aufwand etwas zunichte. Also cool bleiben und noch ein Bierchen aufmachen.

Wie gesagt, das Essen muss zeitlich etwas geplant werden – am besten mit etwas Puffer. Das Fleisch dann einfach auf ein sauberes Rost legen, das digitale Ofenthermometer einstecken und sich zurücklehnen, denn wir haben erstmal ein paar Stündchen Zeit für Anderes. Das Fleisch zieht jetzt im Ofen langsam vor sich hin.

Ist die Kerntemperatur von etwa 87°C erreicht, kann das Fleisch aus dem Ofen genommen werden. Bevor wir aber das Pulled Pork zupfen und auf unsere Burgerbrötchen legen, sollte es noch mindestens 45 Minuten ruhen damit sich die Fasern entspannen. Ich lasse das Thermometer noch im Fleisch und warte ab, bis etwa 50°C erreicht sind. In dieser Zeit bindet das Fleisch dann wieder Säfte, die beim direkten „pullen“ als Dampf aus dem Nacken treten würden… selbst nach den vielen Stunden im Garraum muss man auch hier noch mindestens eine halbe Stunde geduldig sein.

Den aufgefangenen Sud gießen wir über ein Sieb in einen Topf ab, sodass die Apfel- und Zwiebelstücke im Sieb zurückbleiben – sie bilden später das fruchtig-herzhafte Bett für die Pulled Pork-Burger. Den aufgefangenen Fleischsaft benötigen wir gleich zum “anreichern” des fertig gerupften Pulled Porks. In der Schale, in der sich vorher dieser leckere Sud befunden hat, wird nun das Stück Fleisch positioniert. Vorsicht beim Rausnehmen, das Fleisch ist noch immer ziemlich warm … und natürlich extrem weich, also mit Sorgfalt anfassen und nichts überhasten!

Das Pulled Pork kann dann auf die Burger, natürlich auf das Bett aus Äpfeln und Zwiebeln. Ein Schuss der selbstgekochten BBQ-Sauce macht das leckere Essen perfekt. Pulled Pork im Backofen anzurichten ist nicht schwer, also viel Spaß beim Nachmachen!

Pulled Pork Burger