Selbst gemachte Pastrami im Koriander-Pfeffer-Mantel

Dirk Ludwig
4 Personen
00h 10
05h 30

Innovativ, neugierig, mutig und manchmal ein bisschen verrückt. Das ist die Metzgerei Der Ludwig.Traditionell, handwerklich, mit eigener Wurstküche und eigenem Fachgeschäft. Seit 1897. Auch das ist die Metzgerei Der Ludwig. Das passt nicht zusammen? Von wegen! Wir beweisen das Gegenteil. Uns ist es gelungen, Tradition und Moderne zu vereinen. Dafür haben wir schon viele Preise bekommen. Deshalb sind wir mittlerweile im ganzen Bundesgebiet bekannt. Deshalb fahren viele Kunden weite Strecken, um bei uns einzukaufen. Denn sie wissen, dass sie bei uns hohe Qualität unter strengen Hygiene-Auflagen erhalten. Denn darauf legen wir großen Wert. Mit der Steakschaft haben wir beispielsweise die erste Fleischerlebniszentrale Europas erfunden. Hier zeigen wir interaktiv, welch kostbares Gut Fleisch sein kann. Erfahren Sie mehr auf unserer Homepage. Wir informieren Sie hier umfassend über all unsere Produkte, unsere Geschichte und über alle Facetten unserer Arbeit.

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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

  • FÜR DIE WÜRZMISCHUNG:
  • 3/4 EL Pfefferkörner, schwarz
  • 3/4 EL Koriandersamen
  • 3/4 EL Senfkörner
  • 3/4 EL Paprikapulver
  • 1/3 TL Knoblauchgranulat
  • 1/3 TL Zwiebelgranulat
  • 1/3 TL Chiliflocken
  • 1 kg Rinderbrust, gepökelt (vorzugsweise das Flat-Stück nach US-Zuschnitt)
  • Öl

Zubereitung

  1. Pfefferkörner, Koriandersamen und Senfkörner in der Gewürzmühle grob mahlen. Die grob gemahlenen Gewürze mit den übrigen Zutaten für die Würzmischung in eine Schüssel geben.
  2. Die Rinderbrust gründlich unter kaltem Wasser abbrausen. Bei Bedarf die Fettauflage bis auf etwa 8 mm zurückschneiden. Die Brust in einen tiefen Bräter geben und mit kaltem Wasser bedecken. Für mindestens 8 Stunden oder bis zu 16 Stunden in den Kühlschrank stellen, dabei alle paar Stunden das Wasser wechseln.
  3. Die Brust mit Küchenpapier trockentupfen. Rundherum dünn mit Öl bestreichen, dann die Gewürze gleichmäßig ins Fleisch einklopfen, so dass sie gut haften bleiben.
  4. Den Räuchergrill für indirekte schwache Hitze (möglichst 120 ° C) vorbereiten.
  5. Die Holzstücke auf die Glut geben. Die Brust über indirekter schwacher Hitze bei geschlossenem Deckel 2 Stunden räuchern. Aus dem Grill nehmen und auf einen großen Bogen extra reißfeste Alufolie legen. Auf beiden Seiten mit Wasser besprühen, anschließend fest in die Folie einwickeln. Zurück in den Räuchergrill geben und bei indirekter schwacher Hitze und geschlossenem Deckel 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden weiterräuchern, bis die Kerntemperatur an der dicksten Stelle 85 - 90 ° C beträgt. Herausnehmen, die Brust ohne Bratensaft in einen sauberen Bogen Alufolie einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen. Dann mindestens 8 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.
  6. Die Pastrami auswickeln und quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden. Den faltbaren Dämpfeinsatz in einen großen Topf stellen. So viel Wasser zugießen, dass der Abstand zwischen Wasser und Boden des Dämpfeinsatzes 1/2 cm beträgt. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Pastrami-Scheiben in den Einsatz legen und den Topf fest verschließen. Die Hitze auf kleinste Stufe stellen und die Scheiben 15 - 20 Minuten dämpfen, bis sie heiß sind und das Fett glasig geworden ist, dabei gelegentlich von oben nach unten umschichten. Nach Belieben mit Bagels und Rühreiern warm servieren.
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