Kalbsonglet trifft Demi Glace

4 Personen
04h 00
12h 00

Ein Steakschaft-Fleischerlebniszentrale Rezept aus dem Kurs "Second Cuts | Unbekannte Steaks aus der zweiten Reihe"

Dieser besondere Cut ist außerdem unter den Bezeichnungen Nierenzapfen, Hanger Steak oder Kronfleisch bekannt. In Österreich nennt man das Hanging Tender Herzzapfen und in Frankreich Onglet.

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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

  1. Die Kalbsknochen und -füße waschen und trocknen, ggf. auch kurz blanchieren
  2. Die Kalbsknochen mit wenig Olivenöl vermischen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 40 Minuten rösten. Knochen aus den Ofen holen und vollständig auskühlen lassen
  3. Währenddessen die Zwiebeln, die Karotten und den Staudensellerie fein würfeln. Mit etwas Butterschmalz (oder übrigem Fett vom Anbraten der Knochen) in einem großen Topf anbraten, bis das Mirepoix beginnt, Farbe zu nehmen. Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mit rösten, jedoch nicht zu stark. Das Gemüse darf nicht bitter werden!
  4. Die Knochen und Kalbsfüße in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben und mit 7 Liter eiskaltem Wasser auffüllen
  5. Aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen. Nun 10 Stunden (!) köcheln lassen. Währenddessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen
  6. Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Mit einer Küchenrolle/Tuch entfetten.
  7. Die Schalotten grob hacken
  8. Den Wein mit den Schalotten auf etwa 300 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren. Zum Basis-Fond (5 L) geben und alles bei moderater Hitze auf 1-2 Liter reduzieren, je nach Geschmack.
  9. Auskühlen lassen und in Portionen (z. B. Eiswürfelformen) einfrieren
  10. Ein Sous Vide Bad oder Becken auf die gewünschte Temperatur vorheizen.
  11. Das Kalbsonglet in einem Vakuumbeutel in das Wasserbad geben und für 2-3 Stunden garen.
  12. Das Kalbsonglet aus dem Wasserbad entfernen, und aus dem Beutel nehmen, mit einem Küchenkrep von beiden Seiten abtrocknen und unter hoher Hitze von allen Seiten anknuspern.
  13. Das Onglet in Tranchen schneiden und auf einem Tasting Löffel anrichten, mit Demi Glace beträufeln und servieren.
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