Brisket für einen Wettkampf

Dirk Ludwig
4 Personen
01h 30
16h 00
Hier kommt der Bauplan, mit dem du jeden Gaumen zur Kathedrale umbaust. Du musst dazu kein DaVinci am Grill, kein Montreuil am Ofen und auch kein Gaudi am Gasherd sein. Mit diesem leicht zu meisternden Rezept baust du auf Nummer sicher. Und was den Geschmack angeht: Halleluja!
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Zutaten und Zubereitung

Zutaten

Zubereitung

  1. (Samstag) Das Brisket hat zwei Seiten: Eine Seite mit einer festen Fettschicht und eine Fleischseite. Von der Fettseite einen Teil des Fetts abschneiden, sodass eine Schicht von 0,7 cm bleibt.
  2. An der Fleischseite mit einem Filetiermesser eventuelle Fleischreste entfernen, sodass es optisch ansprechend wird. Für die Injektion alle Zutaten mit dem Schneebesen verquirlen.
  3. Die Lösung mindestens 15 Minuten ruhen lassen und sie dann mit einer Injektionsspritze in beide Seiten des Briskets injizieren. Die Außenseite des Briskets mit Küchenpapier abtupfen.
  4. Das Brisket rundherum mit den BBQ-Kräutern würzen und in der Thermobox bis zu weiteren Verwendung kühl stellen.
  5. 21.00: Den Grill fürs indirekte Grillen vorbereiten und auf eine konstante Temperatur von 110 °C erhitzen (eventuell mit dem BBQ-Guru kontrollieren).
  6. 21.50: Die Hickory-Chunks auf den glühenden Kohlen verteilen.
  7. 22.00: Das Briskett mit der Fettschicht nach oben auf den Grillrost legen.
  8. 22.00-05.00: Das Brisket weitergaren, bis es eine schöne tiefdunkle Farbe bekommen hat und die Kräutermischung karamellisiert ist (das sorgt für eine gute Kruste). Das Brisket in zwei Lagen Alufolie wickeln und zurück in den Smoker legen.
  9. 05.00-10.00: Das Brisket garen, bis das Flat ( der flache Teil des Muskels) eine Kerntemperatur von ungefähr 90 °C erreicht hat.
  10. Wichtiger als tatsächliche Temperatur ist der Wiederstand, den Sie fühlen wenn das Thermometer in das Fleisch gestochen wird: Wenn noch Wiederstand spürbar ist, muss das Brisket noch etwas garen.
  11. Wenn das Brisket auf den Punkt gegart ist, vom Grillrost nehmen und aus der Aluminiumfolie wickeln. Mit einem Messer entlang der Fettschicht , die zwischen Point (dem dickeren Teil des Muskels) und Flat verläuft, schneiden, sodass sich die beiden Muskeln trennen.
  12. Der Unterschied zwischen den beiden Muskeln ist auch an der Faserrichtung zu erkennen, da diese entgegengesetzt verlaufen. Das Flat, erneut in Aluminiumfolie wickeln, in die Thermobox legen und das Point ohne Aluminiumfolie zurück in den Smoker legen und weitergaren, bis es genau so zart wie das Flatt ist.
  13. Anschließend ebenfalls in Aluminiumfolie wickeln und in die Thermobox legen.
  14. 13.00: Das Point in 2 cm große Würfel schneiden, mit der BBQ-Sauce bepinseln und wieder in den Smoker legen, damit die Sauce karamellisieren kann.
  15. 13.20: Mit dem elektrischen Messer das Flat zunächst in die gewünschte Breite schneiden, damit es später auch in die Präsentationsbox passt.
  16. Das Flat nun 0,5 cm dünne Scheiben schneiden (mindestens 6 Scheiben in der Wettkampfbox präsentieren) und die Scheiben leicht mit BBQ-Sauce einpinseln. Neben den Scheiben vom Flat die karamellisierten Würfel vom Point anrichten, die Burnt Ends.
  17. Den Deckel der Box schließen und zum Jury-Tisch bringen. Nun haben Sie Ihr Grillgut eingereicht, es ist also an der Zeit, sich mit anderen Wettkampfteams auszutauschen, aufzuräumen und dann der Preisverleihung beizuwohnen.
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