Flanksteak sous vide gegart mit Minimais, Maiscreme und Tomaten- Fenchelchutney

 Flanksteak sous vide gegart an Tomaten-Fenchelchutney

Zutaten für das Flanksteak:

 Zutaten Minimais:

 Maiscreme:

 Tomaten- Fenchelchutney:

  •  250g Tomaten
  • 1 kleine Fenchelknolle
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ TL gemörserte Fenchelsamen
  • etwas Honig
  • Murray River Salt Flakes
  • 150g geschälte Dosentomaten
  • 2 EL Pernod
  • 2 Zweige Basilikum

 

Zubereitung

Flanksteak

  1. Flanksteak trocken tupfen und zusammen mit Olivenöl und den Salzflocken in einem Kochbeutel vakuumieren.
  2. Flanksteak im Wasserbad bei 56°C für 12 Stunden garen. Nach dem Garen aus dem Kochbeutel nehmen und rundherum auf dem Grill oder in der Pfanne kurz rösten, danach portionieren.

Minimais

  1. Minimais unter fließendem Wasser abspülen und nebeneinander zusammen mit 1 EL Butter und den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. 
  2. Minimais für 35 Minuten bei 85°C garen. 
  3. Nach dem Garen den Mais in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill anrösten. In der Pfanne einen EL Butter hinzugeben.

Maiscreme

  1. Mais mit der Hälfte des Abtropfwassers und den übrigen Zutaten in einem Topf erwärmen und mit dem Mixer sehr fein pürieren. 
  2. Vor dem Servieren nochmals mit Salz abschmecken und erhitzen.

Tomaten-Fenchelchutney

  1. Tomaten über Kreuz einschneiden und in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren. 
  2. In Eiswasser abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. 
  3. Fenchel waschen und in feine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erwärmen und Knoblauch, Fenchel und Fenchelsamen darin glasig dünsten. 
  4. Honig dazu geben, kurz glasieren und mit Salz abschmecken. 
  5. Anschließend die Dosentomaten hinzugeben und mit Pernod ablöschen und kräftig, bei geringer Hitze, einreduzieren lassen. Die Masse mit einem Mixstab fein pürieren. 
  6. Basilikum waschen und fein schneiden. Die frischen Tomatenwürfel mit dem Basilikum unter die noch heiße Fenchelmasse heben und mit Olivenöl und Salz abschmecken.

 

Alle Komponenten auf vorgewärmten Tellern anrichten.