Offizielle Fleischqualitäten - Vergleich USA vs. Deutschland

usda-Grades:

prime grade: größtmögliche Zartheit, Saftigkeit und bester Geschmack durch ausgeprägte Marmorierung (intramuskulärer Fettanteil).

choice grade: hervorragende Qualität und Marmorierung, die etwas geringer ist als die der Prime-Stufe.

select grade: eine gute Durchschnittsqualität, die eine nicht so hohe Marmorierung besitzt wie die beiden ersten Grades. Diese drei Qualitätsstufen werden bei Metzgern und in Fleischtheken angeboten. Prime-Beef findet man ausschließlich in der Top-Gastronomie und beim Feinkosthändler in den USA. Für Ware in unserem Onlineshop garantieren wir Prime- und Choice-Qualität.


Jetzt zum Ludwig-Newsletter anmelden!


Grundsätzlich werden Rinderschlachtkörper in der EU in folgende Kategorien eingeteilt:

Kategorie Kategorien Beschreibung
V Kalbfleisch weniger als 8 Monate alte Rinder
Z Jungrindfleisch Schlachtkörper von 8 bis weniger als 12 Monate alten Rindern
A Jungbullenfleisch Schlachtkörper von 12 bis weniger als 24 Monate alten nicht kastrierten männlichen Tieren
B Bullenfleisch Schlachtkörper von mindestens 24 Monaten alten nicht kastrierten männlichen Tieren
C Ochsenfleisch Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten kastrierten männlichen Tieren
D Kuhfleisch Schlachtkörper weiblicher Tiere, die bereits gekalbt haben
E Färsenfleisch Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten sonstigen weiblichen Tieren

Bei allen Kategorien der Schlachtkörper wird dann gemäß dem folgenden Handelsklassenschema die Ausbildung der wertbestimmenden Körperpartien Keule, Rücken und Schulter sowie der Verfettungsgrad der Schlachtkörper berücksichtigt. Eine Bewertung beruht hier auf der Ausprägung der Muskelfülle, welche durch die Fleischigkeitsklassen definiert ist. Desweiteren wird der Verfettungsgrad des Schlachtkörpers bewertet. Die Fettklasse charakterisiert den Ansatz von Fettgewebe als Auflagefett bzw. als intermuskuläres Fett (d.h. die Dicke der Fettschicht auf der Außenseite des Schlachtkörpers und auf der Innenseite der Brusthöhle).

 

Handelsklasse Fleischigkeitsklasse (mit Untergruppen)
E E +
E 0
E -
vorzüglich Alle Profile konvex bis superkonvex; außergewöhnliche Muskelfülle
U U +
U 0
U -
sehr gut Profile insgesamt konvex, sehr gute Muskelfülle
R R +
R 0
R -
gut Profile insgesamt geradlinig; gute Muskelfülle
O O +
O 0
O -
mittel Profiel geradlinig bis kanvax; durchschnittliche Muskelfülle
P P +
P 0
P -
gering Alle Pofile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle

 

Handelsklasse Fettklasse (mit Untergruppen)
1 1 -
1 0
1 +
sehr gering keine bis sehr geringe Fettabdeckung
2 2 -
2 0
2 +
gering leichte Fettabdeckung; Muskulatur fast überall sichtbar
3 3 -
3 0
3 +
mittel Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt;
leichte Fettansätze in der Brusthöhle
4 4 ´-
4 0
4 +
stark Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar;
einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle
5 5 -
5 0
5 +
sehr stark Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle

Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.