Offizielle Fleischqualitäten - Vergleich USA vs. Deutschland

Vergleich offizielle Fleischqualitäten

usda-Grades vs. Deutsche Handelsklassen für Rinderschlachtkörper

usda-Grades:

prime grade: größtmögliche Zartheit, Saftigkeit und bester Geschmack durch ausgeprägte Marmorierung (intramuskulärer Fettanteil).

choice grade: hervorragende Qualität und Marmorierung, die etwas geringer ist als die der Prime-Stufe.

select grade: eine gute Durchschnittsqualität, die eine nicht so hohe Marmorierung besitzt wie die beiden ersten Grades. Diese drei Qualitätsstufen werden bei Metzgern und in Fleischtheken angeboten. Prime-Beef findet man ausschließlich in der Top-Gastronomie und beim Feinkosthändler in den USA. Für Ware in unserem Onlineshop garantieren wir Prime- und Choice-Qualität.


Grundsätzlich werden Rinderschlachtkörper in der EU in folgende Kategorien eingeteilt:

KategorieKategorienBeschreibung
V Kalbfleisch weniger als 8 Monate alte Rinder
Z Jungrindfleisch Schlachtkörper von 8 bis weniger als 12 Monate alten Rindern
A Jungbullenfleisch Schlachtkörper von 12 bis weniger als 24 Monate alten nicht kastrierten männlichen Tieren
B Bullenfleisch Schlachtkörper von mindestens 24 Monaten alten nicht kastrierten männlichen Tieren
C Ochsenfleisch Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten kastrierten männlichen Tieren
D Kuhfleisch Schlachtkörper weiblicher Tiere, die bereits gekalbt haben
E Färsenfleisch Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten sonstigen weiblichen Tieren

Bei allen Kategorien der Schlachtkörper wird dann gemäß dem folgenden Handelsklassenschema die Ausbildung der wertbestimmenden Körperpartien Keule, Rücken und Schulter sowie der Verfettungsgrad der Schlachtkörper berücksichtigt. Eine Bewertung beruht hier auf der Ausprägung der Muskelfülle, welche durch die Fleischigkeitsklassen definiert ist. Desweiteren wird der Verfettungsgrad des Schlachtkörpers bewertet. Die Fettklasse charakterisiert den Ansatz von Fettgewebe als Auflagefett bzw. als intermuskuläres Fett (d.h. die Dicke der Fettschicht auf der Außenseite des Schlachtkörpers und auf der Innenseite der Brusthöhle).

HandelsklasseFleischigkeitsklasse (mit Untergruppen)
E E +
E 0
E -
vorzüglich Alle Profile konvex bis superkonvex; außergewöhnliche Muskelfülle
U U +
U 0
U -
sehr gut Profile insgesamt konvex, sehr gute Muskelfülle
R R +
R 0
R -
gut Profile insgesamt geradlinig; gute Muskelfülle
O O +
O 0
O -
mittel Profiel geradlinig bis kanvax; durchschnittliche Muskelfülle
P P +
P 0
P -
gering Alle Pofile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle

 

HandelsklasseFettklasse (mit Untergruppen)
1 1 -
1 0
1 +
sehr gering keine bis sehr geringe Fettabdeckung
2 2 -
2 0
2 +
gering leichte Fettabdeckung; Muskulatur fast überall sichtbar
3 3 -
3 0
3 +
mittel Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt;
leichte Fettansätze in der Brusthöhle
4 4 ´-
4 0
4 +
stark Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar;
einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle
5 5 -
5 0
5 +
sehr stark Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle