Sous-Vide Garzeiten Fleisch
Sous-Vide Garzeiten Rind und Kalb
Sous-vide-Garen ist ein Erlebnis: Ein Steak, innen durchgängig rosa leuchtend, voll aromatischem Fleischsaft – außen scharf angebraten mit der nötigen Dosis Röstaromen. Mit welchen Garzeiten und Gartemperaturen Sie rechnen können, erklären wir Ihnen hier in diesem Ratgeber.
Rindfleisch - Stärke vs. Kerntemperatur
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Dicke, Kern-Temperatur |
Raw 49° |
Rare 52° |
Medium rare 55° |
Medium 60° |
Well done 65° |
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1cm |
5 Min. |
5:30 Min. |
6 Min. |
6:30 Min. |
7 Min. |
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2cm |
19 Min. |
22 Min. |
22:30 Min. |
24 Min. |
25 Min. |
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3cm |
43 Min. |
45 Min. |
47 Min. |
48:30 Min. |
50 Min. |
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4cm |
1:10 Std. |
1:20 Std. |
1:24 Std. |
1:27 Std. |
1.29 Std. |
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5cm |
1:50 Std. |
2:00 Std. |
2:09 Std. |
2:14 Std. |
2:17 Std. |
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6cm |
2:45 Std. |
2:50 Std. |
3:05 Std. |
3:12 Std. |
3:18 Std. |
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Wassertemperatur |
Garzeit |
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Rinderbraten |
62 Grad |
26 Std. |
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Sauerbraten |
65 Grad |
17 Std. |
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Roastbeef |
55 Grad |
3 Std. |
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Dicke Rippe (Brust) |
65 Grad |
48 Std. |
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Rouladen |
66 Grad |
12 Std. |
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Ochsenbacken |
68 Grad |
36 Std. |
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Ochsenschwanz |
72 Grad |
60 Std. |
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Kalbshaxe |
67 Grad |
20 Std. |
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Kalbstafelspitz |
59 Grad |
12 Std. |
Sous-Vide Garzeiten Lammfleisch
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Lammhaxe |
65 Grad |
12 Std. |
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Lammkeule |
64 Grad |
22 Std. |
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Lammschulter |
62 Grad |
28 Std. |
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Lammragout (oder –curry) |
65 Grad |
12 Std. |
Sous-Vide Garzeiten Schweinefleisch
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Gulasch (gemischt) |
70 Grad |
12 Std. |
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Schweinebraten (Kamm) |
69 Grad |
7 Std. |
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Zwiebelrostbraten (Nacken) |
68 Grad |
3 Std. |
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Eisbein |
65 Grad |
13 Std. |
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Krustenbraten (Schulter) |
65 Grad |
12 Std. |
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Schweinebauch |
67 Grad |
30 Std. |
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Schweinehaxe |
67 Grad |
16 Std. |
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Schweinebäckchen |
72 Grad |
10 Std. |
Sous-Vide Garzeiten Geflügel- und Wildfleisch
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Entenbrust |
58 Grad |
6 Std. |
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Putenkeule |
68 Grad |
4 Std. |
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Kaninchenkeule |
70 Grad |
3 Std. |
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Frischlingskeule |
66 Grad |
30 Std. |
Garzeiten für Schmorgerichte
Wichtig: Das Gargut vor dem Vakuumieren auf Zimmertemperatur bringen (18 Grad). Bei der Wassertemperatur einlegen, die exakt der angestrebten Zielkerntemperatur entspricht. Wenn möglich, diese zum Garende hin mit dem digitalen Fleischthermometer nachmessen.
Garen nach Zahlen
Selbst bei äußerlich identisch wirkenden Rindersteaks ist die Zubereitungszeit von Rasse, Genetik, Haltung, Futter und Schlachtalter der Tiere abhängig – weshalb die Garzeit immer ein wenig variieren kann. Aber in der Regel kocht man mit diesen Gartabellen auf den Punkt genau.
Garzeiten für Kurzgebratenes
Die Zeiten gelten für Gargut, das vor dem Vakuumieren Zimmertemperatur (18 Grad) hat. Bei einer Wassertemperatur eingelegt wird, die 1 Grad über der erstrebten Zielkerntemperatur liegt (Fisch: fette Sorten wie Lachs oder Makrele; magere Sorten ca. 15% kürzere Garzeiten). Bei Stücken mit unterschiedlichen Stärken gilt die Zeit für die dickste Stelle.
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Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.
Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.
