Sous-Vide Garzeiten Fleisch

Sous-Vide Garzeiten Rind und Kalb

Sous-vide-Garen ist ein Erlebnis: Ein Steak, innen durchgängig rosa leuchtend, voll aromatischem Fleischsaft – außen scharf angebraten mit der nötigen Dosis Röstaromen. Mit welchen Garzeiten und Gartemperaturen Sie rechnen können, erklären wir Ihnen hier in diesem Ratgeber.

Rindfleisch - Stärke vs. Kerntemperatur

Dicke, Kern-Temperatur

Raw 49°

Rare 52°

Medium rare

55°

Medium

60°

Well done

65°

1cm

5 Min.

5:30 Min.

6 Min.

6:30 Min.

7 Min.

2cm

19 Min.

22 Min.

22:30 Min.

24 Min.

25 Min.

3cm

43 Min.

45 Min.

47 Min.

48:30 Min.

50 Min.

4cm

1:10 Std.

1:20 Std.

1:24 Std.

1:27 Std.

1.29 Std.

5cm

1:50 Std.

2:00 Std.

2:09 Std.

2:14 Std.

2:17 Std.

6cm

2:45 Std.

2:50 Std.

3:05 Std.

3:12 Std.

3:18 Std.

 

 

Wassertemperatur

Garzeit

Rinderbraten

62 Grad

26 Std.

Sauerbraten

65 Grad

17 Std.

Roastbeef

62 Grad

20 Std.

Dicke Rippe (Brust)

65 Grad

48 Std.

Rouladen

66 Grad

12 Std.

Ochsenbacken

68 Grad

36 Std.

Ochsenschwanz

72 Grad

60 Std.

Kalbshaxe

67 Grad

20 Std.

Kalbstafelspitz

59 Grad

12 Std.


Sous-Vide Garzeiten Lammfleisch

Lammhaxe

65 Grad

12 Std.

Lammkeule

64 Grad

22 Std.

Lammschulter

62 Grad

28 Std.

Lammragout (oder –curry)

65 Grad

12 Std.


Sous-Vide Garzeiten Schweinefleisch

Gulasch (gemischt)

70 Grad

12 Std.

Schweinebraten (Kamm)

69 Grad

7 Std.

Zwiebelrostbraten (Nacken)

68 Grad

3 Std.

Eisbein

65 Grad

13 Std.

Krustenbraten (Schulter)

65 Grad

12 Std.

Schweinebauch

67 Grad

30 Std.

Schweinehaxe

67 Grad

16 Std.

Schweinebäckchen

72 Grad

10 Std.


Sous-Vide Garzeiten Geflügel- und Wildfleisch

Entenbrust

58 Grad

6 Std.

Putenkeule

68 Grad

4 Std.

Kaninchenkeule

70 Grad

3 Std.

Frischlingskeule

66 Grad

30 Std.


Garzeiten für Schmorgerichte

Wichtig: Das Gargut vor dem Vakuumieren auf Zimmertemperatur bringen (18 Grad). Bei der Wassertemperatur einlegen, die exakt der angestrebten Zielkerntemperatur entspricht. Wenn möglich, diese zum Garende hin mit dem digitalen Fleischthermometer nachmessen.

Garen nach Zahlen

Selbst bei äußerlich identisch wirkenden Rindersteaks ist die Zubereitungszeit von Rasse, Genetik, Haltung, Futter und Schlachtalter der Tiere abhängig – weshalb die Garzeit immer ein wenig variieren kann. Aber in der Regel kocht man mit diesen Gartabellen auf den Punkt genau.

Garzeiten für Kurzgebratenes

Die Zeiten gelten für Gargut, das vor dem Vakuumieren Zimmertemperatur (18 Grad) hat. Bei einer Wassertemperatur eingelegt wird, die 1 Grad über der erstrebten Zielkerntemperatur liegt (Fisch: fette Sorten wie Lachs oder Makrele; magere Sorten ca. 15% kürzere Garzeiten). Bei Stücken mit unterschiedlichen Stärken gilt die Zeit für die dickste Stelle.


Diese Themenbereiche könnten Sie ebenfalls interessieren:

Ratgeber | Vorteile des Sous-Vide Garens 

Ratgeber | Niedrigtemperaturgaren 

Rezepte | Schweinefilet Sous-Vide

Rezepte | US-Short Ribs Sous-Vide

Rezepte | Kalbsbäckchen Souse-Vide  


Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.