Vorteile des Sous-Vide Garens

Aus dem Vakuum

Das beispiellos schonende und überzeugend wirtschaftliche Garverfahren im Vakuumbeutel findet immer mehr Anhänger

Sous Vide Garen Steak

Sous-vide, das Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei Temperaturen von unter 100 °C, schätzt die Profiküche als besonders schonende Variante des Niedrigtemperaturgarens. Die Speisen werden dazu portionsweise vakuumiert und eingeschweißt, um sie dann bei konstanter Wassertemperatur im Wasserbad oder im temperaturgeregelten Dampf zuzubereiten. Die Qualität der gegarten Lebensmittel ist kaum vergleichbar. Die Vorteile des Vakuumgarens sind offensichtlich. Durch das Vakuumieren kann nicht aus den Lebensmitteln austreten. Weder Aromen noch Nährstoffe. Wo soll sie auch hin? Sie können weder verdampfen noch ins Kochwasser entweichen. Und durch den maßvollen Zusatz von Kräutern oder Gewürzen kann das Grundprodukt, das im eigenen Saft gart, noch weiter verfeinert werden. Das Vakuumieren vermindert eine Oxidation des Garguts ebenso wie ein Austrocknen, und aufgrund der niedrigen Temperaturen gibt es weder eine Maillard-Reaktion noch eine Eiweißausflockung, was für sensible Produkte maßgebend ist. Und ein Übergaren der Lebensmittel ist bei richtig gewählter Temperatur nahezu ausgeschlossen, da die Zutaten höchstens die Temperatur des Wassers annehmen können. Zudem ist das Verfahren preisgünstig, denn es wird kein Starkstrom benötigt.

Sous vide heißt wörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Folglich wird als Sous Vide Garen das Garen im Wasserbad, unter Vakuum bezeichnet. Als Gargut können Sie Fleisch, Fisch, Gemüse und auch Obst verwenden. Das Gargut wird in einem Kunststoffbeutel verschweißt und meistens nach dem Vakuumgaren kurz angebraten. Im Ergebnis haben vor allem Steaks eine zarte Textur und einen vollen Geschmack. Wir konzentrieren uns in unseren Ausführungen auf das Garen von Fleisch, insbesondere Steaks.

Die Vorteile von Sous Vide Garen auf einen Blick:

  • schonende Zubereitungsmethode
  • geringer Garverlust
  • Geschmacksintensivierung
  • exakte Bestimmung der Gartemperatur
  • kein Austrocknen der Produkte
  • entspanntes Arbeiten durch Zeitersparnis
Sous Vide Garen Steak

Beim Sous Vide Garen wird das Gargut schonend bei niedriger Temperatur zubereitet. Hierin liegt auch schon der Vorteil der Methode. Während Sie mit Grill und Pfanne sehr hohe Temperaturen erzeugen, wird das Gargut beim Sous Vide Garen mit geringer Hitze zubereitet. Die Lebensmittel werden geschont, Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten. Im Vakuum kann sich der volle Geschmack des Produktes entfalten. Durch das Vakuum können keine Aromen verdampfen oder Flüssigkeiten austreten. Das Produkt gart in seinem eigenen Sud, der Geschmack wird intensiver. Im Übrigen können vakuumierte Lebensmittel nicht mehr mit Sauerstoff reagieren. So verlängert sich grundsätzlich ihre Haltbarkeit. Gegenüber dem klassischen Kochvorgang erfolgt die Regulierung der Hitze mittels eines Thermostats. Die Temperatur können Sie genau und konstant einstellen. Sous Vide Garen erfreut sich einer zunehmenden Beliebtheit, auch in privaten Küchen. Ein weiterer Grund dafür ist der Zeitgewinn. Während die Lebensmittel garen, können Sie sich anderen Aufgaben widmen.


Sous Vide Garen – Das Verfahren

Bei Temperaturen zwischen 40 bis 85 Grad Celsius werden die Speisen schonend und aromatisch gegart. Die Vakuumverpackung verhindert während des Kochvorgangs die Verdunstung von Aromastoffen. Dadurch entsteht ein geschmacksintensives Produkt.

Sous Vide Garen besteht aus drei Schritten:

  1. Vakuumieren
  2. Vorgaren im Wasserbad
  3. Abschließende Maßnahmen, wie z.B. Anbraten

1. Zunächst werden die Produkte unter Druck vakuum verpackt. Dazu Steak in einem Kunststoffbeutel vakuumieren. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten von Vakuumiergeräten:

a.) Handelsübliches Vakkumiergerät
b.) Kammervakuumierer

2. Wasser auf gewünschte Temperatur erhitzen. Beutel ins Wasser geben und bei 55 Grad Celsius im Wasserbad einige Stunden garen (Hinweise zur Temperatur gibt’s weiter unten).

3. Nach dem Garen das Steak aus dem Wasserbad nehmen, Beutel sofort aufschneiden, trocken tupfen und anschließend in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill anbraten. Das Ergebnis ist eine vorzügliche Kruste und ein perfekter gleichmäßiger Kern.

Tipp: Grillen Sie ihr Steak nach dem Garen im Beefer. Bei 800°C erhält das Steak die perfekte Kruste.


Welches Fleisch eignet sich am besten zum Sous-Vide Garen?

Im Prinzip können Sie jedes Fleisch können vakuumieren und im Wasserbad zubereiten. Zum Sous Vide Garen eignet sich besonders Fleisch, welches eine lange Zubereitungszeit benötigt, z.B.:

Ausnahmen gibt es immer: Kobe Beef zum Beispiel. Das Garen von Kobe Beef empfehlen wir nicht. Das Fett fängt bereits bei Zimmertemperatur an zu Schwitzen. Beim Garen bekommt Kobe Beef eine schwabblige Konsistenz, die wir als nicht genießbar empfinden.


Welche Temperaturen und Garzeiten beim Sous Vide Garen?

Das Wichtigste bei allen Zubereitungsmethoden ist die Qualität des Ausgangsproduktes! Natürlich hat die Art der Zubereitung einen Einfluss auf das Fleisch. Letztendlich ist aber die Qualität des Fleisches entscheidend! Hochwertige Produkte werden durch Sous Vide Garen veredelt. Schlechtes Fleisch wird nicht besser. Jedes Fleisch hat seine spezifische Textur, darauf sind Kerntemperatur und die Garzeit abzustimmen. Die Wassertemperatur ist abhängig von der Fleischsorte und der gewünschten Kerntemperatur des Fleisches. Stellen Sie die Wassertemperatur auf den gewünschten Garpunkt ein:

Rindfleisch

Medium Rare 52 – 54 Grad

Medium 54 – 56 Grad

Well Done 60 Grad

Schweinefleisch

Medium Rare 58 – 62 Grad

Medium 62 – 66 Grad

Well Done 63 – 68 Grad

Tipp: Planen Sie pro Zentimeter Fleisch eine Stunde für das Garen ein!


Wie würze ich beim Sous Vide Garen?

Durch die Zugabe von Gewürzen, Kräutern und Marinaden kann der Geschmack des Garguts beeinflusst werden. Würzen Sie mit Bedacht, denn die Aromen von Gewürzen und Kräutern werden durch das Vakuum verstärkt. Gewürze und Marinaden werden durch den Druck im Vakuum stärker infundiert. Sie ziehen viel schneller ein, der Geschmack wird intensiver. So kann es leicht zur Überwürzung kommen. Lassen sie bisher Marinaden über Nacht ins Fleisch einziehen, benötigen sie beim vakuumieren nur wenige Stunden, um das gleiche Ergebnis zu erhalten. Wir empfehlen Salz und Pfeffer erst nach dem Garen zu verwenden. Zwiebeln und Knoblauch, wenn überhaupt als Granulat hinzugeben. Verwenden Sie keine frischen Zwiebeln oder Knoblauch. Der Geschmack ist zu intensiv bzw. bitter. Garen Sie Gemüse, wie zum Beispiel Karotten getrennt vom Fleisch. Die meisten Gemüsearten benötigen eine höhere Gartemperatur (ca. 85 Grad) als Fleisch. Sie sollten das Gemüse daher getrennt vom Fleisch zubereiten.


Welche Geräte Sous Vide Geräte kaufen?

Mittlerweile können Sie für den privaten Gebrauch Geräte ab 50€ kaufen. In unserem nächsten Beitrag geben wir Ihnen Tipps, worauf Sie beim Kauf achten sollten.

Das brauchen Sie:

  • Vakuumiergerät
  • Vakuumbeutel
  • Sous Vide Gerät (Standgeräte oder Einhengethermostate)

Vakkuumbeutel bestehen aus unbedenklichen, hitzebeständigen Kunststoffen. Eine Schweißnaht verschließt den Beutel fest, so dass das Vakuum über längere Zeit erhalten bleibt. Weitere Vorteile sind, dass keine Flüssigkeiten oder Aromen nach außen treten. Umgekehrt können auch keine Luft oder Wasser in den Beutel eindringen und das Aroma schädigen.


Hat Ihnen der Beitrag gefallen? Wir freuen uns über Ihren Kommentar! Im nächsten Beitrag erfahren Sie alles zu unseren Empfehlungen für Sous Vide Gargeräte. Bei Fragen zum Sous Vide Garen oder zu Produktempfehlungen rufen Sie uns gerne an unter Tel. 06661/916431 oder schreiben Sie uns eine E-Mail an Kundendervice@der-ludwig.de. Oder besuchen Sie fölgenden Kurs in der Steakschaft - Fleischerlebniszentrale: Sous-Vide | Der ultimative Kurs zu Technik und Rezepten mit Buchautor Dominik H. Rossbach.

Büchertipp zum Thema Sous-Vide Garen:

Sous-Vide - Der ultimative Guide zu Technik und Rezepten [Dominik H. Rosbach]