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Eigene Schlachtung
Steakveredelung
Metzgertradition seit 1897

Fleischer/in

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Fleischer/in

Ausbildung zum Fleischer/Fleischerin

Als Fleischer/in bzw. Metzger/in weißt du, wie man Fleisch fachgerecht verarbeitet, zum Beispiel zu saftigen Steaks oder köstlicher Wurst, und kennst dich mit der Herstellung von Feinkostwaren und Konserven aus. Im Arbeitsalltag nutzt du hochmoderne Techniken und Verfahren. Dabei steht immer die Qualität der Produkte im Mittelpunkt.

 

Ausbildungsinhalte

Schlachttierkörper von Schweinen oder Lämmern ausbeinen und zerlegen, Teilstücke zur Weiterverarbeitung vorbereiten.
Fleischsorten und Teilstücke auswählen, Fleischfüllungen herstellen, Fleischstücke portionieren und für den Verkauf vorbereiten.
Unterschiedliche Produkte herstellen wie Brühwurst, Trockenwurst, Hackfleisch, Pökel- und Räucherware.
Gar- und küchenfertige Gerichte herstellen und präsentieren.
Rohstoffe und (Halbfertig-) Erzeugnisse fachgerecht lagern.
Anlagen, Maschinen und Geräte bedienen und reinigen.
Rechtliche Vorschriften einhalten, z.B. über Lebensmittelhygiene.
Waren verpacken, kennzeichnen und für Transporte vorbereiten.
Qualität der Ware kontrollieren.
Mit Rezepturen arbeiten und Arbeitsschritte planen.
Kunden beraten, Kundenerwartungen einschätzen und Waren verkaufen.
Zeitaufwand und Personalbedarf einschätzen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegen und Listen zur Warenbeschaffung führen.

Einsatzbereiche

Nach der Ausbildung zum/r Fleischer/in kannst du sowohl im Handwerk in Fleischereien oder in der Industrie arbeiten, z.B. als Spezialist/in für das Schlachten und Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren. Außerdem gibt es immer mehr Fleischereien, die sich auf die Herstellung von Biofleisch-Produkten spezialisieren. Fleischer/innen sind aber auch in anderen Bereichen gefragt, z.B. im Veranstaltungsservice von Fleischereien und Gastronomiebetrieben. Am besten findest du zunächst heraus, wo deine Stärken und Schwächen liegen – dann kannst du gezielter nach deinem Ausbildungsschwerpunkt suchen.

Was lerne ich als Fleischer/Fleischerin?

Fleisch prüfen

Fleischerinnen und Fleischer prüfen vor der Weiterverarbeitung die Qualität der gelieferten Ware. Sie setzen dabei all ihre Sinne ein: Neben dem Aussehen sind Farbe, Geruch und Geschmack wichtig. Auch z.B. das Alter des Fleisches lässt sich anhand des Fett- und Knorpelanteils, der Knochen und der Farbe bestimmen. Nur einwandfreies Fleisch wird weiter verarbeitet und landet als Schnitzel oder Leberwurst in der Verkaufstheke und dann auf den Tischen der Kundinnen und Kunden.

Fleisch verarbeiten

Vom ganzen Schwein bis zur Wurst auf dem Teller ist es ein langer Weg. Große Fleischstücke werden zunächst mit einem scharfen Fleischermesser zurecht geschnitten und von Knochen und Haut befreit. Da musst du schon sehr genau wissen, wie ein Tierkörper aufgebaut ist, um das Fleisch an den richtigen Stellen heraus zu schneiden. Im nächsten Arbeitsschritt werden die Stücke dann weiter verarbeitet oder direkt verkauft als Schnitzel, Steaks und Braten. Während der Verarbeitung bist du übrigens immer in einem gekühlten Raum, damit das Fleisch schön frisch bleibt. Die entsprechende Schutzkleidung ist natürlich Pflicht, damit du dich nicht verletzt.

Wurst- und Fleischerzeugnisse herstellen

Als Fleischerin oder Fleischer produzierst du viele verschiedene Erzeugnisse. Das Fleisch wird dabei auf ganz unterschiedliche Weisen verarbeitet und haltbar gemacht. Nicht nur Koch-, Roh- und Brühwurst stellst du her, sondern alles, was du in der Theke siehst: Pasteten, Sülze, Feinkostsalate, Konserven oder küchenfertige Erzeugnisse. Dazu können auch warme Gerichte wie Leberkäse oder Frikadellen gehören, denn viele Fleischereien bieten einen Mittagstisch an. Und kreativ sein kannst du auch: Wer fit ist in diesem Beruf, kann ein eigenes Wurstrezept entwickeln oder sogar eine neue Wurstsorte erfinden!

Maschinen und Werkzeuge nutzen und warten

Zur Ver- und Bearbeitung der Produkte arbeitest du mit vielen unterschiedlichen Maschinen und Werkzeugen. Die richtige und fachgerechte Bedienung muss immer unter Beachtung von Sicherheitsregeln erfolgen, damit sich niemand verletzt. Daneben achtest du stets auf einen guten Zustand der Maschinen und Werkzeuge. Wenn etwas kaputt geht, legst du bei einer Reparatur auch schon mal selber Hand an. Und nicht zu vergessen: Die tägliche gründliche Reinigung ist sehr wichtig, Hygiene wird schließlich groß geschrieben.

Präsentieren und verkaufen

Beim Präsentieren und Verkaufen bist du Expertin oder Experte für die Waren in der Verkaufstheke. Du achtest darauf, dass die Produkte gut aussehen, denn das Auge isst ja mit. Daneben beantwortest du Fragen zur Herkunft des Fleisches und zum Fettgehalt oder gibst Auskunft zu Zusatz- und Konservierungsstoffen in der Wurst. Und wie ein Steak richtig gebraten wird, solltest du auch wissen! Wenn die Kunden dann erzählen, dass es ihnen gut geschmeckt hat, ist das schon ziemlich klasse. 


 

Auf einen Blick

Ausbildung zum Fleischer/Fleischerin

Voraussetzungen: guter Haupt- oder Realschulabschluß / Mittlere Reife oder (Fach-) Abitur

Anforderungen: Sauberkeit und ein gepflegtes Äußeres sind Grundvoraussetzungen. Du solltest zupacken können und kreatives Arbeiten mit Lebensmitteln mögen. Sorgfältiges und verantwortungsvolles Arbeiten im Team ist wichtig. Fingerfertigkeit und Handgeschick sind ebenfalls notwendig.

Dauer: drei Jahre, Verkürzung auf bis zu zwei Jahre möglich.

Ablauf: tägliche Praxis im Betrieb und an ein bis zwei Tagen in der Woche theoretischer Unterricht in der Berufsschule bestimmen den Ablauf in der Berufsausbildung zum Fleischer/Fleischerin.

Verdienst: Im ersten Ausbildungsjahr momentan 500,-€ brutto im Monat, im zweiten etwa 610,-€ und im dritten rund 740,-€

Fortbildung: Kostenlose Teilnahme an unseren wöchentlichen Kursen in der Steakschaft – Fleischererlebniszentrale. Viele Möglichkeiten während und nach der Ausbildung. Jeder Mitarbeiter bei uns hat ein Fortbildungsbudget von 400,-€ im Jahr.

Information: Unsere Ausbildungsbroschüre oder www.Fleischerberufe.de

Bewerbungsfrist: Für den Ausbildungsstart 1. August 2016 nehmen wir gerne deine Bewerbungen an.


Nach der Ausbildung

Karriere

Weiterqualifikation zum Fleischermeister/Fleischermeisterin, zum Betriebswirt/Betriebswirtin des Handwerks, zum Verkaufsleiter/Verkaufsleiterin. Mit der abgeschlossenen Meisterprüfung ist auch ein Studium an einer Fachhochschule möglich. Oder du beginnst ein duales Studium zum Foodmananger/Foodmanagerin.

Gehalt

Auch nach der Ausbildung hängt die Höhe des Gehalts von verschiedenen Faktoren ab. Das Einstiegsgehalt kann zwischen € 1.400 und € 1.800 im Monat liegen. Mit mehr Berufserfahrung und zusätzlichen Qualifikationen steigt dein Gehalt.

 

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