Was ist eigentlich Searing?

"To sear" bedeutet im englischen scharf anbraten. Mit dieser Methode wird die Oberfläche von Fisch, Fleisch oder Geflügel für einen kurzen Zeitraum dem unvermittelten Kontakt mit sehr heissem Metall ausgesetzt, wie Sie das ebentuell von der sogenannten Grillmarkierung kennen. Bei hoher Temperatur entwickelt das Grillgut dann an den Kontaktstellen eine tiefbraune, knusprige Kruste. Nach dem Searing wird das Grillgut bei geringerer Temperatur langsam bei niederer Temperatur bis zum gewünschten Garpunkt gegrillt.

Dry Aged Porterhouse Steak by Der Ludwig 

Durch Searing erhält das Grillgut zusätzliche Aromen: An den dunkelbraunen Kontaktstellen hat eine sogenannte Maillard-Reaktion stattgefunden, bei der die Aminosäuren des Grillguts durch die Hitze in neue, sehr aromatische Stoffe umgewandelt werden. Der Unterscheid zwischen der knusprigen Kruste und dem saftigen Inneren des Grillguts bereitet dem Gaumen ein zusätzliches Vergnügen. Das Grillgut erhält durch die tiefbraune Grillmarkierung ein noch appetitlicheres Äußeres. Sie und ihre Gäste werden sich freuen.

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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.