So wirst Du zum Smoke-Experten

Beef Brisket, Pulled Pork oder Spareribs – all das sind klassische Smoker-Gerichte. Mit viel Geduld und der richtigen Temperatur zubereitet werden sie zu einzigartigen Geschmackserlebnissen, die nicht nur eingefleischte BBQ Fans umhauen. Und da fängt es auch schon an: Was ist die richtige Temperatur? Und überhaupt: Muss ich mir gleich einen Smoker kaufen? Welches Holz verwende ich am besten? Fragen über Fragen. 

Kamado Grill in Raeucheraktion

Tipp 1: Den richtigen Smoker (-Ersatz) wählen

So ein Smoker im eigenen Garten, das wäre schon was, oder? Damit du deinen Kauf nicht nach dem ersten Pulled Pork bereust, solltest du auf gute Marterialqualität und hochwertige Verarbeitung achten. Wer den heimischen Garten nicht als Smoker-Parkfläche nutzen möchte oder kann, der muss sich trotzdem nicht vom Gedanke an saftiges BBQ verabschieden. Kaltrauchgeneratoren können außen an Räucheröfen, Gas- oder Kohlegrills angeschlossen werden und sind eine platzsparende und günstige Alternative zum herkömmlichen Smoker. Und schmecken tut es auch noch mega lecker.


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Tipp 2: Das passende Holz aussuchen

Ob mild, deftig, süß oder herb – wie das Fleisch nach dem Smoken schmeckt, hängt auch davon ab, welches Holz man benutzt:

DIE ALLESKÖNNER: Buche, Erle und Eiche

Diese Hölzer sind für jegliche Art von smoken geeignet Dabei ist die Erle die Holzart mit dem mildesten Geschmack, die Buche ist mittelstark und die Eiche am kräftigsten.

DIE ZUCKERSÜSSEN: Fruchthölzer

Wer es lieber etwas süßer mag, füttert seinen Smoker am besten mit Fruchthölzern. Die sind für alle Lebensmittel und verleihen dem Fleisch einen süßlichen Geschmack.

DAS AMERIKANISCHEN ORIGINAL: Hickory

Was in Deutschland die Buche ist, ist in Amerika Hickory – Das Holz ist also perfekt für alle Fans des originial-amerikanischen BBQs. Das leicht nussige Aroma gibt’s gratis dazu.

Tipp 3: Vorbereitung ist die halbe Miete

Mal schnell zum Supermarkt, ein Stück Fleisch  gekauft und rauf damit auf den Smoker? Nicht so schnell! „Erst einmal solltest du darauf achten, dass du ein hochwertiges Stück Fleisch kaufst – von Rind bis Huhn ist alles erlaubt“ erklären Fleischermeister Dirk Ludwig. Und dann? Ab mit dem Fleisch in ein ordentliches Rub Bad. Mit einer Spritze bewaffnet kannst du zusätzlich auch noch flüssigen Rub ins Fleischinnere zaubern – und so für eine echte Geschmacksexplosion sorgen.

Tipp 4: Time + Temperatur = Taste

Smoken braucht Zeit. Je nach Fleischsorte und Größe des Grillgutes kann so eine Smoke-Session schon mal bis zu 20 Stunden dauern. Kein Wunder denn die Temperatur zwischen 100 und 130 Grad bleibt es im Smoker deutlich kühler als zum Beispiel im Grill. Die Schwierigkeit: Die Temperatur halten – das kann ganz schön aufwendig sein. Dirk ludwig verrät ein eine einfache Lösung: „Wenn man einen Kaltrauchgenerator zum Beispiel an eine Räucherschrank anschließt, muss man die Tür nicht ständig öffnen und schließen, um Späne nachzufüllen – so bleibt die Temperatur konstant.“ Und: Für ausreichend Rauch sorgt er auch noch.

Tipp 5: Psst, Geheimzutaten nicht vergessen!

Was ein gutes Stück Fleisch ganz besonders macht, sind Geheimzutaten. Zum Beispiel wirkt eine unter dem Fleisch positionierte Abtropfschale mit einer Zwiebel und Apfelschorle darin wahre Wunder: Einfach den Fleischsaft reintropfen lassen und die Mischung dann benutzen, um das Fleisch stündlich damit zu übergießen – so bleibt das Fleisch saftig und wird unfassbar lecker! Ein weiterer Geheimtrick: Das Fleisch erst einmal für drei bis vier Stunden mit einem Kaltrauchgenerator kalt räuchern, bevor man dann die Hitze dazugibt. So wird es ganz besonders schmackhaft.


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.

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  1. Pulled Pork 1item
  2. Brisket 1item
  3. Rindfleisch 1item
Cut
  1. Kotelett / Nacken 3items
  2. Brisket / Brust 3items
  3. Spareribs 11items
Reifung
  1. Dry aged 4items
  2. Wet aged 15items
Herkunft
  1. Rind – US-Beef 2items
  2. Rind – Simmentaler 4items
  3. Kalb – Ludwig-Kalb 2items
  4. Schwein – Deutsches Landschwein 10items
  5. Lamm – Rhönlamm 1item
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