Die Texas-Krücke

Die „Texas Crutch“ ist ein Trick, die „Plateauphase“ bei der Zubereitung von Spareribs, Brisket oder Pulled Pork zu überspringen. Zu Beginn dieser Phase wird das Fleisch bei etwa 74 °C Kerntemperatur in Alufolie eingewickelt, die Verdunstungskühlung kann nicht einsetzen und die Kerntemperatur des Fleisches steigt stetig an. Resultat ist butterweiches Fleisch, das vom Knochen rutscht, allerdings auch eine an Geschmack und Textur weniger ausgeprägte Kruste

1. In der Welt der Barbecue-Wettbewerbe bezeichnet man mit „Texas-Krücke“ (engl. Texas crutch) eine Methode, bei der man die Spareribs während der letzten Grillphase in Alufolie packt, oft zusammen mit etwas Flüssigkeit.

2. Die Theorie besagt, dass die Feuchtigkeit in der Folie das Fleisch saftig und zart macht. Einige Grillpuristen bezeichnen diese Technik jedoch abfällig als „Texas-Krücke“. Unklar ist, was die Methode mit Texas zu tun hat.

3. Viele Barbecue-Teams und Heimköche wenden diese Technik mit großem Erfolg an, indem sie die Spareribs in der Folie auf dem Räuchergrillfertig garen oder einfach nach dem Grillen in Folie ruhen lassen.

Was passiert eigentlich in der Plateauphase? Warum wendet man die Texas Krücke (Texas Crutch) an?

In der sogenannten Plateauphase passiert folgendes: Während des Anstiegs der Temperatur im Fleisch geliert das Bindegewebe (Kollagen). Das ist allerdings, wie lange Zeit geglaubt wurde, für diesen Effekt gar nicht verantwortlich, sondern die Oberflächenverdunstung von Wasser auf dem Fleisch. Das durch den Garprozess austretende Wasser im Fleisch verdunstet und kühlt die Oberfläche des Fleisches (Verdunstungskälte). Dadurch steigt die Kerntemperatur des Fleisches nicht weiter an. Erst wenn die Oberfläche des Fleisches ausreichend trocken ist, kann die Kerntemperatur des Fleisches weiter steigen.

Die Dauer dieser Plateauphasen wird ganz deutlich von der Luftfeuchtigkeit im jeweiligen Grill beeinflusst. Je trockener die Luft im Grill oder Smoker ist, desto größer ist der Effekt der Plateauphase. Je feuchter die Luft im Grill oder Smoker desto geringer ist der Effekt. Wer also ohne Texas-Krücke arbeitet, sollte in seinem Water Smoker in jedem Fall Wasser in die Schale füllen und nicht den oftmals genutzten Sand. Der Sand in der Wasserschale des Watersmokers kompensiert zwar Temperaturschwankungen, verlängert allerdings auch die Plateauphase beim Pulled Pork oder Brisket.

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Über den Autor:

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.