Fachleute sprechen im Zusammenhang mit qualitativ hochwertigem Fleisch immer wieder von der Fleischreifung beziehungsweise dem Abhängen. Damit wird die kontrollierte Lagerung von frischem rohem Fleisch mit dem Ziel der Qualitätsverbesserung bezeichnet. Die während der Lagerzeit ablaufenden Prozesse tragen zur sogenannten Fleischreifung bei.Es erlangt unter anderem eine größere Wasserbindefähigkeit, dadurch gart das Fleisch anschließend schneller und bleibt saftiger. Das Fleisch wird außerdem aromatischer und bekömmlicher.

Die Reifezeiten sind je nach Tierart unterschiedlich. Geflügel und Schweinefleisch reift längstens drei Tage, Kalbfleisch bis zu einer Woche und wild- und Rindfleisch sogar teilweise zwei bis vier Wochen. Die Reifezeit ist jedoch nicht nur arten-, sondern auch schnittgrößenabhängig. Ausgelöste Fleischstücke reifen schneller als beispielsweise ganze Tierhälften oder ganze Keulen.
Wer ein Stück Fleisch zubereiten möchte, freut sich auf ein zartes Stück, das am besten „auf der Zunge zergeht“. Dieses Genusserlebnis können nicht alle Teilstücke erfüllen, aber auch ein geschmortes Stück Fleisch oder Suppeneinlagen sollten keinesfalls zäh oder trocken sein. Beim Einkauf sollten Sie daher auf folgende Qualitätsmerkmale achten:
Erstes Signal: arttypische Farbe

Ludwigs Carnothek die Salzreifekammer in der das Fleisch reift

Die Farbe hängt in erster Linie von der Fleischart, der Fütterung und dem Alter der Tiere ab: Je jünger das Tier ist, desto heller die Fleischfarbe. Beim Kalb ist sie rosa bis hellrot. Beim Jungbullenfleisch sollte die Farbe hell- bis mittelrot sein, bei Färsen- und Ochsenfleisch mittel- bis dunkelrot, bei Kuhfleisch dunkelrot. Schweinefleisch ist hellrot bis rot, Milchlammfleisch lachsfarben, Mastlammfleisch hellrot mit fast weißem Fett.

Die Struktur entscheidet über die Eignung
Bei der Struktur des Fleisches ist die Dicke der Muskelfasern ausschlaggebend. Dickere, festere Muskelfasern findet man eher bei älteren oder männlichen Tieren sowie bei Teilstücken aus stark beanspruchten Muskelpartien wie Schulter und Schenkel. Kalb- und Lammfleisch ist feinfaserig. Kurzbratstücke sollten möglichst feine Muskelfasern haben. Grobfaseriges Fleisch eignet sich besonders zum Kochen und Schmoren.

Côte du Boeuf aus Ludwigs Carnothek


Fett im Fleisch spart Fett bei der Zubereitung
Marmorierung oder Fettmaserung ist der Fachbegriff für den Fettanteil, der sichtbar zwischen den Muskelfasern sitzt. Marmoriertes Fleisch bleibt beim Braten besonders saftig. Außerdem kommt marmoriertes Fleisch mit weniger Bratfett aus. Mit dem Alter der Tiere nimmt die Fettmarmorierung zu und die Fettfarbe verändert sich von Weiß zu Gelb.