Fleischeinkauf ist Vertrauenssache. Kein Tier, kein Stück Fleisch gleicht dem anderen. Worin die Unterschiede liegen und auf was man beim Fleischeinkauf achten sollte, das erklärt Ihnen Fleischermeister und Fleischsommelier Dirk Ludwig aus Schlüchtern in Osthessen.

 

Die wichtigsten Fleischarten

Schweinefleisch

Schweinefleisch soll hell- bis zartrosa, zartfaserig und leicht marmoriert (mit Fettadern durchzogen) sein. Die Marmorierung ist wichtig für Geschmack und Zartheit des Fleisches.

 

Rindfleisch:

Jungbullenfleisch sollte hell- bis mittelrot und grobfaserig sein, ein geringer Fettansatz mit weißen Fettadern ist erwünscht. Vorzuziehen ist jedoch Färsen- und Ochsenfleisch welches ebenfalls hell- bis mittelrot ist, aber sehr feine bis mittelfeine Fasern und eine helle Fettmaserung mit Fettadern hat. Kuhfleisch ist bräunlich bis dunkelrot und grobfaserig. Es weist eine mittlere bis starke Verfettung auf und ist gut marmoriert. Nach längerer Reifung ist Kuhfleisch auch als Frischfleisch geeignet. Es hat ein sehr ausgeprägtes Rindfleischaroma. Jungbullenfleisch eignet sich gut zum Kochen oder Schmoren. Wer Fleisch zum Kurzbraten oder Grillen sucht, sollte jedoch zu ochsen- oder Färsenfleisch greifen. Kuhfleisch ist wegen seines intensiven Aromas eher etwas für Kenner.

 

Kalbfleisch:

Kalbfleisch ist eher hell (rosa bis hellrot) und sehr feinfaserig (zart). Weißes Fleisch entsteht durch sehr eisenarme Fütterung nur mit Milch. Das Fleisch ist fettarm, bei sehr jungen Tieren fast fettlos.

 

Geflügelfleisch:

Geflügel dient als Sammelbezeichnung für geschlachtetes Hausgeflügel, also Hühner, Puten (Truthahn), Gänse, Enten (Barbarie-, Flug-, Pekingente), Perlhühner sowie gemästete Fasane und Tauben. Verkauft werden ganze Tierkörper, Teilstücke und Innereien. Junge Masttiere wurden vor der Geschlechtsreife geschlachtet: Stubenküken sind maximal 28 Tage alt, Hähnchen können männlich oder weiblich sein und sind 5-6 Wochen alt. Je nach Gewicht werden sie als Hähnchen/Masthuhn/Broiler/Poulet (800-1200 g), Poularde (mind. 1200 g) oder junger Hahn (mind. 1700 g) bezeichnet. Ein Kapaun ist ein gemästeter, vor der Geschlechtsreife kastrierter Hahn (mind. 1700 g). Außerdem gehören dazu junge Pute/Truthahn, junge Ente, Frühmastente, Frühmastgans. Zu den jungen Tieren (geschlechtsreif) zählt die junge Gans (3-6 kg), ältere Tiere sind Suppenhuhn (1-2 kg), Perlhuhn, Pute/Puter/Truthahn (7-17 kg) und Ente (2-3 kg).

Neben den Teilstücken wie Schenkeln, Hähnchenschenkel mit Rückenstück, Flügeln, Brust, Brustfilet, Hälften oder Viertel werden auch Innereien wie Leber, Herz, Hals und Muskelmagen angeboten.

Herkunft des Fleisches

Die Herkunft des Fleisches muss in der Europäischen Union lückenlos gewährleistet und teilweise auch gekennzeichnet werden. Diese System ist mittlerweile sehr ausgereift und etabliert und dient dazu, die Verbraucher zu schützen.

 

Tipps und Tricks

 


Lebensmittelskandale

Wer hat es nicht in den Nachrichten gehört? Hammelfleisch, Dioxinverseuchtes Futter, gepanschtes oder Seperatorenfleisch, die Liste der Lebensmittelskandale ist lang. Jedoch sollte man hierbei beachten, dass es sich jeweils nur um einen kleinen Teil schwarzer Schafe handelte, die sich vorrangig in der industriellen Lebensmittelherstellung bewegten. Von kleinen fleischerhandwerklichen betrieben ist bislang kein Skandal dieser Art bekannt geworden. Dies mag seinen Grund im preisgetriebenen Marktumfeld des Lebensmitteleinzelhandels haben oder einfach mit den entsprechenden Betriebsgrößen und damit Möglichkeiten zusammenhängen. Vielleicht liegt es jedoch auch an der häufig inhabergeführten Betriebsstruktur des Fleischerhandwerks, dass eher auf ein nachhaltiges und langfristig orientiertes Wirtschaften über mehrere Generationen ausgelegt ist.


Wie kann ich gutes Rindfleisch optisch erkennen?

Das Fleisch muss eine kräftige Farbe haben und eine schöne großflächige und feinfaserige Marmorierung aufweisen. Das Fleisch sollte nicht im eigenen Saft liegen, sondern trocken aussehen.

 

Lose oder verpackt?

Hinter dem nebulösen Begriff "unter Schutzatmosphäre verpackt" verbirgt sich eine Behandlung des Fleisches mit einem Gasgemisch aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff. 80 Prozent des Gemisches sind Sauerstoff. Der bewirkt, dass das Fleisch länger frisch aussieht und seine rote Farbe behält. Aber gleichzeitig wird das Fleisch zäher und flacht aromatisch ab. Für den Verbraucher klingt es harmlos, wenn auf abgepacktem Fleisch steht „unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Rasse

 

Wo Rindfleisch draufsteht, ist zwar im Regelfall auch Rindfleisch drin - doch von welcher Rasse es stammt, erfährt der Kunde im Regelfall nicht. Hier lohnt die Nachfrage: Denn die Rasse bestimmt zu einem Großteil, wie schmackhaft und zart das Rindfleisch am Ende ist. Es gibt Fleischrassen unter den Rindern, die nur wegen ihres Fleisches gezüchtet werden, also keine Milch geben müssen. Sie haben mehr Muskeln und ihr Fleisch ist in der Regel marmorierter als das von Milchkühen.

 

Als gute Fleischrassen empfiehlt das Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch das aus Frankreich stammende Limousinrind, das Hereford-Rind oder das Deutsch-Angus. Die haben feinere Muskelfasern und eine bessere Fleischqualität als beispielsweise das bayerische Fleckvieh, das wir überwiegend bei uns im Handel haben. Das ist ein typisches Zweinutzungsrind, es wird auch zur Milchproduktion gehalten. Die Fleisch-Qualität ist von der Genetik her nicht optimal.

 

Welche Rolle spielt die Reifung des Fleisches?

Maßgeblichen Einfluss auf Geschmack und Zartheit von Rindfleisch hat die Reifung. Anders als Schweinefleisch kann Rindfleisch nicht als Frischfleisch verkauft werden. Damit es zart wird, sollte es mehrere Wochen abhängen und reifen. Bei der traditionellen Trockenreifung hängt das Fleisch am Knochen zwei bis drei Wochen bei null bis zwei Grad in einer Kühlhalle. Das Fleisch trocknet in der Zeit äußerlich ab und wird dunkler. Außerdem verliert es bis zu 20 Prozent Wasser. Fleisch aus dem Supermarkt, das nicht lange gereift wurde, wässert oft in der Pfanne stark aus. Das passiert bei trocken gereiftem Fleisch nicht.

 

Als Alternative hat sich die Reifung im Vakuumbeutel (Nassreifung) etabliert. Das Fleisch wird entbeint und dann vakuumiert. Es bleibt mehr Flüssigkeit im Fleisch und es entwickelt sich eine leicht säuerliche Geschmacksnote, die vielfach jedoch schon als Standard akzeptiert wird. Sehr zart wird das Fleisch jedoch auch bei dieser Art von Reifung, die er als die "industrielle" bezeichnet. Sie ist billiger, weil weniger Lagerraum und Kühlung notwendig sind, es gibt keinen Gewichtsverlust beim Fleisch und das Produkt lässt sich locker acht bis zehn Wochen haltbar aufbewahren. Für die Logistik und die Lagerung ist das deutlich einfacher. Nach der Trockenreifung sollte das Fleisch innerhalb von zwei bis drei Wochen verkauft werden.

Fütterung

Ein weiterer Aspekt, der vielen Kunden in Deutschland nicht bewusst ist: die Fütterung der Tiere. Für Geschmack und Zartheit ist es ganz erheblich, was das Tier zu fressen bekommen hat. Hier gehen natürlich die Geschmäcker auseinander. Besonders deutlich wird der Unterscheid bei Fleisch aus Irland, wo die Tiere fast komplett nur mit Gras gefüttert werden und Amerika, wo die Tiere drei Monate vor der Schlachtung in sogenannten Feed-Lots noch mit Mais gemästet werden. In Deutschland kennt man üblicherweise die Weidehaltung und in den Wintermonaten die Zufütterung mit Grassilage oder Sojaschrot und Getreide. Für welches Fleisch aus welcher Fütterungsmethode man sich entscheidet, hängt von den eigenen Qualitätsvorstellungen ab. Am besten man testet es aus und wägt es mit den eigenen Wertvorstellungen ab, um sich dann selbst ein Urteil zu bilden.

Heimatverbundenheit

Ein klassisches Merkmal der handwerklichen Fleisch- und Wurstherstellung ist die Nähe zur Region, zur Heimat. Die Schlachttiere stammen oftmals noch aus der direkten Nachbarschaft der Metzgerei, die Zutaten und Bedarfsgegenstände werden in der Region eingekauft und die Mitarbeiter kommen meistens direkt aus dem Ort und sind keine Leiharbeiter aus Bulgarien. In diesen regionalen Kreisläufen bleiben die Wertschöpfung, die Gewerbesteuer und die Arbeitsplätze noch in der Region.

Zusatzstoffe

In Lebensmittel dürfen zahlreiche Zusatzstoffe verarbeitet werden. Allerdings unterliegen alle Zusatzstoffe einer strengen Überprüfung der Überwachungsbehörden. Die Zusatzstoffe, die bei der Lebensmittelherstellung verwendet werden, sind für sich gesehen deshalb gesundheitlich unbedenklich. Die Vermeidung und Verbreitung von Allergenen Zutaten werden durch ein Allergenmanagementsystem gesteuert. Ebenfalls der Einsatz und/oder die Verwendung von Gentechnisch veränderten Organismen, sofern dies bei der Lebensmittelherstellung überhaupt erlaubt ist.