Interview mit Metzgermeister Dirk Ludwig (www.der-ludwig.de) über die wiederentdeckte Kunst Fleisch am Knochen trocken reifen zu lassen

Wie sind sie darauf gekommen, Dry Aged Beef herzustellen? 

Das Dry Aging (oder das trockene Reifen) von Rindfleisch ist ein aufwändiger Prozess. Es braucht viel Mühe, viel Zeit, viel Kenntnis und viel Aufwand, um ein wirklich gutes Steak herzustellen.

Die Technik des Trockenreifens von Fleisch erlernte ich bereits in meiner Lehrzeit in den neunziger Jahren in der Metzgerei Hans Jung in Schlitz. Damals wurde sämtliches Rindfleisch über mehrere Wochen am Knochen im Kühlhaus trocken gereift. Ohnehin ist das Dry Aging  die traditionelle und althergebrachte Reifemethode für Rindfleisch. Nachdem man die alten handwerklichen Techniken in der modernen Produktion von Fleisch vernachlässigte, besann man sich, einem Trend aus den USA folgend, wieder der alte hergebrachten Reifemethoden. Besonderen Anteil daran hat sicherlich der seit etwa fünf Jahren anhaltende Grill- und Barbecueboom im deutschsprachigen Raum. Bei meinen Fleischkursen in der Original Weber Grill Akademie bei Weststyle in Gründau-Lieblos, konnte ich feststellen, dass es viele Liebhaber für diese leckere und aromatisch schmeckende Fleischqualität gibt. Wir bieten Dry Aged Steaks am Knochen an, die sich sowohl zum Grillen, als auch zum Braten eignen. Egal ob Dry Aged Porterhouse Steak, T-Bone Steak oder Côte de Boeuf – diese Gourmet-Steaks sind etwas für echte Fleischfans.

Dry Aged Beef - Handwerkskunst des Trockenreifens

Wie funktioniert das Trockenreifen, das Dry Ageing, beim Rindfleich?

Die Rinderrücken werden bei 1 Grad Celius und ca. 70% Luftfeuchtigkeit in unserer Salzstein Carnothek aufgehängt und reifen dann mindestens sechs bis sieben Wochen. Beim Reifungsprozess verdunsten ca. 30% der Ausgangsmasse. Mit dem Feuchtigkeitsverlust intensiviert sich der reine Geschmack. An jedem Tag des Reifeprozesses wird das Steak ein wenig kräftiger und würziger und entfaltet langsam zusätzliche, neue Aromenausprägungen.

Was macht Dry Aged Beef so besonders?

Der Duft von aromatisch saftigen Steaks auf dem Grill ist für viele Menschen, besonders im Sommer, vermutlich einer der schönsten der Welt. Dry Aged Beef schmeckt intensiv und ursprünglich. Durch den hohen Wasserverlust, der infolge des Dry Aged Verfahrens hervorgerufen wird, sind Dry Aged Steak Sorten eher mürbe und verfügen über einen intensivierten Fleischeigengeschmack. Sein Geschmack erinnert etwas an Butter und hat ein sehr nussiges Aroma. Es riecht nach Schinken, nach Moschus, frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und verschwitzten Wollsocken, alles gleichzeitig. Dry Aged Beef hat also wesentlich mehr Wirkung auf den Geschmack als auf die Zartheit des Fleisches.

Wie bereitet man das Dry Aged Beef am Besten zu?

In unseren Fleischkursen in der Steakschaft-Fleischerlebniszentrale bereiten wir das Dry Aged Beef im Niedrigtemperaturverfahren zu. Wir garen das Fleisch zuerst bei niedriger Temperatur auf etwa 55 °C im Kern und Braten das Fleisch dann kurz vor dem Servieren nur noch scharf an. Dieses Verfahren kann man sowohl auf einem Grill, als auch Mithilfe eines Sous Vide Garers oder eines üblichen Haushaltsherdes und eine Pfanne durchführen.

Je nach Geschmack werden Steaks in verschiedenen Garstufen gegrillt. Dabei wird meist zwischen den Hauptstufen Englisch, Medium und Well done und den Nebenstufen Rare und Medium well unterschieden. Wer es recht blutig mag, entscheidet sich für Rare. Wem das zu viel ist sollte sein Steak Well done, also gut durch, grillen. Die Dry Aged Steaks Porterhouse, Côte de Boeuf und T-Bone entfalten ihren ganz besonderen Geschmack am besten medium rare und benötigen dafür eine Kerntemperatur von etwa 52 – 57 Grad.

Wie kombiniert man Dry Aged Beef?

Zu Dry Aged Beef empfehle ich eigentlich nur Australische Murray River Salzflocken und einen guten Pfeffer. Da kann kaum jemand widerstehen. Man möchte schließlich das wunderbar ausgeprägte Aromaprofil des Dry Aged Beefes schmecken und es nicht mit unzähligen Zutaten übertünchen. Kombiniert mit einem frischen grünen Salat oder einem deftigen Kartoffelsalat wird die Grillparty perfekt. 

Woher stammt das Fleisch, dass sie zum Dry Ageing verwenden?

Das Fleisch für Dry Aged Beef stammt ausschließlich aus Deutschland. Wir verwenden nur junge weibliche Rinder die noch nicht gekalbt haben, so genannte Färsen oder wie man in Österreich sagt Kalbinnen. Das Fleisch der Färsen ist ähnlich, wie das Fleisch von Ochsen, sehr stark marmoriert. Das intramuskuläre Fett sorgt dafür, dass das Fleisch wohlschmeckend und zart wird. Dieses Fleisch hat eine schöne Marmorierung und ist gut von Fett durchzogen, was es nicht nur saftig und aromatisch macht, sondern auch ideale Bedingungen für eine perfekte Alterung bietet.

Die Färsenmast in Deutschland konzentriert sich sehr stark in Niederbayern und daher stammt auch ein Großteil unserer Simmentaler Rinder für unser Dry Aged Beef. Unser Anspruch ist es, dass beste Rindfleisch anzubieten, welches man aus Deutschland bekommen kann.